Організація робочих місць кухаря під час виготовлення страв

Курка.

Вода.

Має велике значення для організму людини. Вона є середовищем в якому живуть клітини і підтримують зв'язок між ними. А також є основою всіх рідин в організмі. Вода бере участь у обміні речовин. Виводять з організму непотрібні речовини і шкідливі продукти. На добу людині потрібно 2,5-3л води.

Мясо птиці поживне і легко засвоється. Воно містить білки 15-22%, жири 5 -39%, мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,D,РР, групи В. Жир птиці плавится при низкі температурі, в ному багато ненасичених кислот.

Маргарин.

Високоякісний жир. Основною складовою частиною маргарину є саломас. Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослині олії, тварині жири, молоко коровяче сіль,цукор, какао порошок вванілі, барвники і емульгатори, лимона кислота, ароматичні речовни.

Для підвищення біологічної ціності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.

Маргарин містить не менш ніж 82 % жиру, Не більш 17 % води, 1 % вугливодів, 0,3 % білків. Температура плавлення маргарину 27-33 С, засвоюваність-94-97 %.

Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним.

Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої не будь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організовують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціях, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.

Універсальні робочі місця призначені для використання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких робочих місць різноманітне і змінюється я в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування, інвентарю ті посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більше 6-7м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.

Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно встановити високі табуретки.

Функціональні ємкості, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30-40%. Зовнішні розміри функціональної ємкості відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства такі засоби переміщення функціональних ємкостей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємкостями, використовуються спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).

Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.

Гарячий цех – створюється на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють на сировині, так і напівфабрикатах, незалежно від потужності.

Гарячий цех є центральною виборчою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються прийоми теплового обробляння продуктів, у тому числі для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв. На невеликих підприємствах громадського харчування в гарячому цеху може бути передбачене робоче місце для випікання борошняних виробів.

Проектно-технологічне рішення повинно забезпечити зручний взаємозв’язок гарячого цеху із заготівельними та холодним цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздавальною та залою. Якщо гарячий цех обслуговує декілька залів, що розміщені на різних поверхах підприємства, то його доцільно розташувати на одному поверсі із залою, яка має найбільшу кількість місць. На інші поверхи готова продукція подається за допомогою ліфтів. При подаванні страви повинні мати таку тем пера туру: супи – 75 ̊ С, другі страви – 65 ̊ С, гарячі напої – 80-85 ̊ С.

Години роботи гарячого цеху узгоджують з режимом роботи зали підприємства.

Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продукції, яка реалізовується через зали, відпускається на підприємства доготівельні й роздавальні, у магазинах кулінарних виробів, буфети, роздрібну торгівельну мереже, додому.

Гарячих цех повинен бути оснащеним прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення підприємств харчування.

Найбільш ефективним є секційно-модульне обладнання.оснащення гарячого цеху таким обладнанням дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити енергоємність, витрати на технічне обслуговування та ремонт.

У цеху створюються дві технологічні лінії: для приготування супів (супове відділення), та для приготування других страв та гарнірів (соусне відділення).

Супове відділення – технологічний процес приготування супів складається із двох основних стадій – приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів. Відповідно до цього передбачаються робочі місця для підготовки продуктів до теплового обробляння; приготування бульйонів; приготування супів.

Соусне відділення – у соусному відділенні виготовляють другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обробляння. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням все частіше застосовуються НВЧ- та ІКЧ- нагрів, а також апарати, які дають можливість здійснювати комбіновані способи теплового обладнання.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляються по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота робочих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Адже для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менше чим 1:8. При штучному освітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більше 260С, у заготовочних цехах – не нижче 150С.

Овочевий цех – призначений для механічної оброки продуктів овочів, коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Овочеві цехи бувають різні за потужністю: малі, що забезпечують напівфабрикатами своє підприємство і філіали; великі, що забезпечують напівфабрикатами окремі райони.

У великому овочевому цеху встановлюють поточні лінії для чистки картоплі, на яких всі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК-70 очищену сульфітовану картоплю при температурі 0- +3 ̊ С на протязі 48год. Для довшого зберігання картоплі застосовують вакуум-мішки. Крім механічного способу існують термічний і хімічний способи очистки картоплі.

При термічній очистці картоплі обпечуть на барабані, що крутиться при температурі 1200 ̊ С, чи проварюють на парі. Лушпиння змиє струмінь води. Цей спосіб очистки картоплі знижує кількість відходів до 5%, зменшує час очистки, так як очисток залишається менше.

Хімічну очистку картоплі проводять за допомогою каустичної соди у спеціальних барабанах, внутрішні стінки яких покриті щільно закріпленим лаком. Лушпиння змивають сильним струменем води, одночасно промивають картоплю.

Коренеплоди (моркву, цибулю, буряк) очищують термічним способом, як і картоплю. На поточній лінії миють, обсмажують у печі, потім мийно-очисній машині за допомогою капронових щіток з них знімають обпечений шар.

Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, з капусти зрізають верхній лист і вирізають серцевину. Потім овочі приймають у ваннах з сітчастими вкладишами. Зберігають коренеплоди і зелень в пересувних ваннах з сітчастим дном.

Овочі чищені направляють у доготівочні цехи цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення.

Нарізають овочі на овочерізках різних конструкції чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Миту картоплю та інші овочі підводять щільно до лінії нарізки. За цей час з овочів через перфороване похиле дно у візок стікає вода, а овочі всипаються під дією власної ваги прямо в підйомник овочерізки.

При любій нарізці овочі повинні бути однаковими за розмірами-це забезпечує одночасний прогрів під час теплової обробки.

Очищені овочі зберігають в охолодженому місці при температурі не вище 4 ̊ С на протязі 12год.

Необхідна кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених норм виробітку з урахуванням збільшенням продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і у святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників ІІІ – V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонного робітників.

М’ясний цех – в м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії – обробляння туш великої рогатої худоби

Й обробляння туш малої худоби. Технологічна схема обробляння м’яса включає розморожування, промивання, обсушування, обвалювання, зачищання, жилкування, виробництво великошматкових, порційних, дрібно шматкових та інших напівфабрикатів.

У цехах великої потужності розморожування м’ясопродуктів, які надійшли в замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростерах з температурою 4-6 ̊ С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахованою на триденну кількість сировини.

Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізують тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.

Обвалювання, зачищення та жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1м. Відповіднодо правил безпеки праці обвалювальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м’ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами «МС», які фіксують на кришці столу. В шухлядках столів зберігають ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищають м'ясо від плівок і відділяють від сухожиль. За допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляють до місця нарізання та фасування.

Кістки зачищають спеціальним ножем і направляють на розпил у суміжне із м’ясним цехом відділенням. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електроплитою, контейнерами для кісток, товарноми вагами та стелажами.

Для виробництва м’ясних порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м’яса, технологічним картками та іншого нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюються пересувний стелаж із функцій ними ємкостями.

Виробництво січених напівфабрикатів організовуються відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинне бути оснащене м’ясорубкою, фаршмішалкою, ємкостями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішують за допомогою фаршмішалки. Формування виробів проводиться на котлето формувальній машині чи вручну.

Готові, вироби поміщуються у функціональні ємкості і транспортуються в експедицію. М’ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджувальних приміщеннях з дотриманням відповідних умов.

Залежно від потужності роботи м’ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.

Рибний цех – у рибний цех риба надходить: жива, охолоджена, морожена, солена та нерибні продукти моря.

Обробляння риби з кістковим скелетом і приготування з неї напівфабрикатів здійснюється за схемою, яка включає такі операції: розморожування, вимочування, чищення; потрошіння, відрізання голів, плавців, хвостів; промивання; приготування напівфабрикатів.

У рибних цехах великої потужності створюються дві технологічні лінії – обробляння риби з кістковим скелетом (луската і безлуска) і обробляння риби з хрящовим скелетом (осетрова риба, линюга).

Для розморожування риба (брикети) поміщається сітчасті контейнери і занурюється на 2-3год у ванни з розчином повареної солі (7-10г солі на 1л води) при температурі 18 ̊ С.

Солона риба вимочується у холодній воді протягом 4-6год у ваннах або інших ємкостях, в яких періодично замінюється вода (через 1-2год), або в проточній воді.

Чищення риби здійснюється ручним (ножами, тертушками, скребками) або механічним способом із застосуванням механізму чи машини для очищення риби на спеціальних виробничих столах із збортиками.

Потрошіння риби проводиться на спеціальних столах із нахилом поверхні до центру, де зроблено отвір для збирання відходів. Це виключає забруднення тушок технічними відходами. Відходи сортують на харчові й технічні. Плавці відрізають за допомогою плавцерізки чи ножем. У великих цехах процес відрізання голів і хвостів є механізованим.

Тушки риби та харчові залишки інтенсивно промивають у ваннах з двома відділами за допомогою щіток. Для зниження втрат соку і зменшення мікрофлори розроблена риба «фіксується» зануренням на 3-4хв у 15%- ний розчин солі при температурі 4-6 ̊ С.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів повинно бути укомплектоване виробничими столами, обробними дошками, ножами, вагами, спеціями, сіллю.

Робоче місце для виготовлення рибних напівфабрикатів із січеної маси організовується аналогічно м’ясному цеху.

Дефростація риб осетрових порід (нерибних продуктах моря) проводиться на стелажах при кімнатній температурі. Робоче місце при цьому обладнується виробничими столами, ванною, кип’ятильником, інструментами та інвентарем.

По закінченні дефростації у риби відтинається ножем –рубаком голова, зрізаються жучки, видаляється визига. Після цього вона пластується на ланки. Ланки ошпарюються в ємкостях з водою температурою 85-90 ̊ С. Потім вони зачищаються, промиваються й обсушуються.

Готові напівфабрикати охолоджуються у холодильних камерах при температурі 1-3 ̊ С протягом 2-4год. Товщина шару напівфабрикатів повинна бути не більше 15см. Після цього рибні напівфабрикати викладають у функціональні ємкості відправляються у експедицію.

Зберігають рибні напівфабрикати при температурі не вище 5 ̊ С протягом 24год, січені – 6год.

Рибні харчові відходи (голови, кістки, визига, плавці) використовують для приготування бульйонів, маринадів; ікру та молоко – для приготування запіканки.

Холодний цех – у холодному цеху виготовляються бутерброди, холодні закуски та страви, солодкі страви, холодні супи, напої. Продукція холодного цеху реалізується в залах базових і роздавальних підприємств, магазинах і відділеннях кулінарії, буфетах.

Робота холодного цеху повинна бути організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни, тому що продукція перед реалізацією не піддається тепловому оброблянню. Виготовлення страв у цеху має відповідати графіку навантаження зали і погодинної реалізації продукції. Температура страв холодного цеху в середньому становить 9-14 ̊ С, тому тут встановлюють холодильні шафи та прилавки, столи з охолоджувальними ємкостями. Крім того, робочі місця у холодному цеху обладнують універсальним приводом зі змінними механізмами, машиною для нарізання варених овочів, гастрономічних товарів, масла, сиру, а також комплектується ножами, посудом, різним формами. Кількість посуду, тари, інвентарю визначається залежно від обсягу виробництва продукції, асортименту страв і виробів.

Згідно санітарними правилами, необхідно розділяти робочі місця для виробництва страв із сирих і варених овочів, м’ясних і рибних продуктів. Довжина зони робочого місця кожного кухаря повинна становити 1,5 – 1,8м.

У цехах обладнують дві самостійні технологічні лінії – для приготування холодних страв та закусок та для приготування солодких страв та напоїв.

З метою раціональної організації праці та більш ефективного використання виробничої площі й обладнання в холодних цехах доцільно передбачати універсальні робочі місця для нарізання гастрономічних товарів і приготування бутербродів. На робочому місці встановлюється машина для нарізання ковбаси, сиру, пристрій для нарізання масла та яєць, ваги, ножі, скребки тощо. Нарізання хліба для бутербродів здійснюється на хліборізці.

Дата добавления: 2015-07-13