Завдання

на виконання дипломної роботи з державної кваліфікаційної атестації.

Видано учениці ІІІ курсу за спеціальністю кондитер.

Група: 3.72

Прізвище: Саїк

Ім'я: Ірина

Тема: торт «Мармуровий»

Зміст дипломної роботи

• Вступ.

• Технологія приготування страв і виробів -.

• Розрахунок сировини і продуктів для приготування
страв

• Характеристика сировини, яка використовується
для виготовлення страв і виробів (з даної теми).

• Організація робочих місць кухаря та кондитера під
час виготовлення страв і виробів.

• Характеристика обладнання, інвентарю,
інструментів і посуду, які використовуються для
виготовлення страв і виробів (з даної теми).

• Техніка безпеки праці і санітарні вимоги до
кулінарної обробки продуктів.

• Список використаної літератури.

• Додатки.

Дипломна робота повинна вміщувати _________ сторінок

Графік виконання дипломної роботи

Вибір теми дипломної роботи	Місяць, тиждень
Розробка з керівником плану роботи і призначення консультації.
Вивчення літератури по вибраній темі.
Написання розділів (чернетка).
Написання, оформлення і здача на перевірку чис­того варіанта роботи відповідно до чинних вимог і здача його на перевірку керівникові.
Допуск до захисту дипломної роботи і кваліфіка­ційних пробних робіт.
Захист роботи.

Література (дивись "Методичні вказівки по виконанню дипломної роботи")

Видано__________________________ 2012 року

Термін виконання_________________ 2012 року

Тематику дипломної роботи затверджено на засіданні циклової методичної комісії.

Протокол №______ від_____________ 2012 року

Голова комісії ___________________ Гарбарчук. Т. О.

Керівник__________________ Викладач технології приготування кондитерських виробів.

ТОРТ «МАРМУРОВИЙ»

Назва сировини і напівфабрикатів	Вихід сировини на напівфабрикатів, г
Бісквіт з наповнювачем	Сухі коржі	Сироп для промочування	Крем масляний
Мак
Борошно
Яйця
Цукор
Порошок до печива	0,2
Кефір
Сода		0,2
Молоко загущене варене
Масло
Арахіс
Лимон
Ванільний цукор
Коньяк
Вода

Технологія приготування:

Тісто: Технологічний процес приготування бісквіту з наповнювачами подібний до процесу приготування основного бісквіту. Відмінним тільки є те, що бо­рошно перемішують з крохмалем і какао-порошком або підсмаженими і по­дрібненими горіхами. Есенцію не використовують. Якщо готують бісквіт з маком, то промитий мак додають наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.

Правила випікання бісквітного напівфабрикату. Бісквітне тісто дуже не­стійке і для того, щоб уникнути осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під час вибирання його з форми. Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати борошном. Форми за­повнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не виливалося через край. Бісквітні заготовки для тортів можна випікати у формах найріз­номанітнішої конфігурації (круглих, овальних, у вигляді квітки, серця тощо). Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю) повинна бути не менше ніж ЗО мм. Для тортів і тістечок квадратної чи прямокутної форми напівфаб­рикат випікають у бортових листах.

Викладене у форми або на листи тісто одразу направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто, щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення. Закінчення процесу випікання визначають за такими ознаками: поверхня напівфабрикату набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим відтін­ком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визна­чити, проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно за­лишатися сліду від тіста.

Випечений бісквіт охолоджують протягом 15—20 хв. Потім ножем відо­кремлюють його від форми по всьому периметру, форму (бортовий лист) перевертають догори дном і викладають бісквіт з папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається.

Сухі коржі: кефір збивають з цукром до зникнення кристаликів цукру, додають соду погашену оцтом. Тісто замішують з борошном, як на вареники. Розкачують товщиною 1мм. Випікають при t ͦ 180.

Крем: варене загущене молоко збивають з маслом до пишної маси. Підсмажений і звільнений від шкірки, подрібнений арахіс, ламані сухі коржі, лимон, ванільний цукор, коньяк і обережно перемішують.

Дата добавления: 2015-07-13