КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Технологическая карта. Экономический расчет
|
|
|
|
Экономический расчет.
Технологическая карта
«Пирожное корзиночка с кремом»
| № n/n | Наименование сырья | |
| Песочный п/ф | 275,5 | |
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Меланж | ||
| Аммоний углекислый | 0,1 | |
| Сода питьевая | 0,1 | |
| Соль | 0,5 | |
| Эссенция | 0,5 | |
| Крем «Гляссе» | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца | ||
| Ванильная пудра | 0,7 | |
| Коньяк или вино десертное | 0,4 | |
| Вода | ||
| Бисквитная крошка | ||
| Мука | ||
| Крахмал | ||
| Сахар-песок | ||
| Меланж | ||
| Эссенция | 0,9 | |
| Фрукты или цукаты | ||
| Коньяк | 3,7 | |
| Ромовая эссенция | 0,2 | |
| Выход | 10 шт. по 75г. |
Технология приготовления: подготовленную бисквитную крошку соединяют с масляным кремом, добавляют для ароматизации коньяк и ромовую эссенцию. Все это хорошо перемешивают и выкладывают в готовую песочную корзиночку. Сверху корзиночку украшают масляным кремом, фруктами и цукатами.
Требования к качеству: поверхность пирожных должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно покрытую поверхность. Обсыпка равномерная, с сохранением четко выраженных граней изделия.
Сроки хранения: Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2)0С. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, - 36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.
|
|
|
| № n/n | Наименование сырья | Кол-во сырья, г. | Цена, кг. | Сумма |
| Мука | 32-00 | 7-2 | ||
| Масло сливочное | 200-00 | 31-2 | ||
| Сахар-песок | 33-00 | 7-16,1 | ||
| Меланж | 38-00 | 8-05,6 | ||
| Аммоний углекислый | 0,1 | 70-00 | 0-00,7 | |
| Сода питьевая | 0,1 | 9-00 | 0-00,1 | |
| Соль | 0,5 | 7-00 | 0-00,35 | |
| Эссенция | 1,6 | 70-00 | 0-11,2 | |
| Ванильная пудра | 0,7 | 1600-00 | 1-12 | |
| Коньяк или вино десертное | 4,1 | 500-00 | 2-05 | |
| Вода | ||||
| Крахмал | 40-00 | 0-72 | ||
| Фрукты или цукаты | 40-00 | 1-36 | ||
| Всего | 10 шт. по 75 г. | 58-99,05 |
Торговая наценка – 56% -33-03,47
Себестоимость 10 шт. по 75 г. – 92-03
Себестоимость 1 шт. по 75 г. – 9-20,3
Технологическая схема приготовления
«Рулет из рыбы»
| Чистое филе рыбы |
| Хлеб |
| Соль |
| Перец |
| Молоко |
| Пропускают через мясорубку |
| Котлетная масса |
| Формовка |
| Фарш |
| Жарка |
| Грибы |
| Лук реп. |
| Запекание |
| Отпуск t 650C |
| Варка |
| Яйца |
| Соус сметанный |
| Гарнир: картофель жареный |
«Рулет из рыбы»
| № n/n | Наименование сырья | брутто | нетто |
| Судак | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Молоко | |||
| Масса рыбная котлетная | - | ||
| Фарш: Шампиньоны свежие | 14/102 | ||
| Лук репчатый | 22/113 | ||
| Кулинарный жир | |||
| Яйца | 1/7шт | ||
| Масса фарша | - | ||
| Сухари пшеничные | |||
| Масса п/ф | - | ||
| Кулинарный жир | |||
| Масса готового рулета | - | ||
| Гарнир (картофель жареный) | - | ||
| Картофель | |||
| Масло растительное | |||
| Соус (сметанный) | - | ||
| Сметана | |||
| Масло сливочное | |||
| Мука пшеничная | |||
| Выход | - |
2 – масса вареных грибов
3 – масса лука пассерованного
Технология приготовления: х Подготовленную котлетную массу (рец. №541) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5-2,0 см, на середину вдоль слои кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал, другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2-3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 20-30 мин. Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. При отпуске рулет нарезают на порции (по 2-3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный. Соусы - томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.
|
|
|
Требование к качеству: Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей и без кожи. С костями запекают целую рыбу — леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир — непригоревшие и не присохшие к посуде.
Сроки хранения: Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-08-31; Просмотров: 1017; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!