Поліфлорний мед

Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з яких його збирають бджоли, наприклад, мед луговий, з плодових культур, гірський тощо.

Луговий мед - золотисто-жовтого, часом жовто-коричневого кольору, з приємним ароматом і смаком. Вважається дуже корисним і лікувальним. Використовується за різних захворюваннях як лікувально-профілактичний засіб. У торгівлю він часто надходить під назвою "Мед натуральний із різнотрав'я", часом з додаванням "Травневий".

Мед з плодових культур - один із ранніх весняних видів. Має дуже приємний аромат, колір від блідо-жовтого до червонуватого.

Падевий мед. За даними B. А. Нестерводського в Україні таке співвідношення збирання паді з різних рослин: з липи - 21 %, дуба - 18, верби - 12, білої акації - 9, осики - 8, груші - 8, яблуні - 6, клена - 4, сливи - 3, кропиви - 3, сосни - 2, молочаю 2 и будяка - 2 %. B окремі роки виявлено збір паді ще й з кукурудзи.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Так, з липи та ялини він темно-зелений, з верб - коричневий, дуба - коричнево-чорний. Зустрічається і світлого кольору із золотисто-жовтим (ялиця), лимонно-жовтим і ясно-бурим (морина), водянисто-прозорим (гірська сосна) забарвленням. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодкість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду в'язка, тягуча, липка, клейка і за в'язкістю він у 2-3 рази переважає квітковий мед.

Падевий мед містить менше моноцукрів, ніж квітковий. У його складі до 5 % трегалози, від 1,0 до 16 % мальтози: від 0,3 до 19 % вищих олігоцукридів, у деяких видах основним вуглеводом є мелецитоза (70-80 %). У порівняні з квітковим падевий мед містить у 2-3 рази більше білків і аміносполук, відрізняється в 2 рази вищою амілазною активністю і в 1,7 раза - загальною кислотністю.

Окремі підприємства фасують і випускають мед натуральний у наборах, а також з квітковим пилком, з маточним молочком, з прополісом, з пергою.

Експресний мед, отриманий згодовуванням бджолам сиропу із відходів інулінового виробництва, що не містять глюкозу. В його складі 80 % фруктози, 5-7 % глюкози і 10-12 % низькомолекулярного інуліну на суху речовину. Такий продукт рекомендують як цукрозамінник для хворих діабетом (Грушецький Р., 2004)

.

Залежно від способу одержання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим. Центробіжний мед вилучають з розпечатаних стільників на медогонках. Для розпечатування стільників використовують теплі ножі. У цьому випадку можливе засмічування меду дрібними шматочками воску, іншими домішками. Потім мед проціджують і залишають за температури 20°С. Пресуванням стільників виділяють тільки в'язкі і желеподібні види меду. Такий продукт містить багато квіткового пилку, воску і тому каламутний.

Стільниковий мед характеризується найвищою цінністю. У запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування. Медові стільники нарізають шматочками різної форми. Величини і форми, після стікання меду із зруйнованих комірок стільники осушують, загортають у полімерні матеріали і направляють у реалізацію. Випускають також змішаний мед, коли стільниковий у відповідній тарі заливають центробіжним. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і мало схильний до кристалізації. Кращим стільником вважається мед, вироблений у секційних рамочках таких розмірів, щоб в одній секції вмістилось близько 400 г меду.

Асортимент меду розширюється за рахунок поєднання його з квітковим пилком (10 %), з прополісом (1 %), маточним молочком, ядрами горіхів: мигдалю, фундука, волоського, арахісу, асорті (30 %) (рис. 3.2).

За період заготівлі, обробки, реалізації враховують такі властивості меду як кристалізацію, гігроскопічність, густину, показник заломлення, тиксотропію.

Кристалізація, яку ще називають "садкою" - це перехід меду з рідкого, в'язкого стану в кристалічний і є природним, явищем, що не погіршує якість продукту. В залежності від розмірів кристалів садка буває салоподібною, дрібно- і крупнокристалічною. На схильність меду до кристалізації та її швидкість впливають: склад меду, кількість центрів кристалізації і температура. В перенасиченому розчині швидше кристалізується глюкоза і мелици-тоза. Це пояснюється обмеженою розчинністю їх у воді (глюкоза - 72 г в 100 см³; фруктоза - 375 г у 100 см³⁾. Чим більше в меді фруктози і води, тим повільніше проходить кристалізація. Якщо вміст глюкози в меді нижчий 30 %, то мед майже не кристалізується. Наявність обмеженої кількості зародкових кристалів сповільнює кристалізацію і приводить до нарощування їх розмірів. За високої концентрації зародкових кристалів, кристалізація проходить швидко, а садка стає салоподібною.

Дата добавления: 2015-08-31