Мерчандайзинг

Мерчандайзинг - деятельность предприятия питания по увеличению продаж продукции собственного производства, покупных товаров и услуг.

Понятие мерчандайзинга иногда сужают до технологии выкладки товаров. Однако понятие это более широкое и включает всестороннюю деятельность, направленную на повышение продуктивности, улучшение показателей рентабельности торгового пространства. Основные правила: продавать нужный товар; в нужном месте; в нужное время; в нужном количестве и по нужной цене.

С этой целью в ресторане применяют различные приемы мерчандайзинга:

-эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков;

-внедрение новых приемов подачи блюд;

-организация шоу в процессе приготовления и подачи блюд, напитков;

-агитация в зале;

-убеждающая продажа;

-предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг.

Эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков способствует эффективному воздействию на потребителя с цель увеличения продаж. Воздействие на потребителя начинается сразу при входе его в ресторан или бар: предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах; использование современных направлений дизайна в сервировке столов; организация в зале салат - и десерт баров; размещение свежих фруктов и красочно оформленного коктейля дня на барной стойке; подача фруктов в вазе из тыквы, крюшона в арбузе, коктейля в замороженном бокале.

Приемы мерчандайзинга используют при организации обслуживания гостей в зале. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют на складном подносе и подают гостям.

Основными причинами, по которым ресторану выгодно готовить блюда в зале на глазах у гостей, являются: стремление возбудить аппетит, повысить интерес к ресторану и увеличить объем продаж дорогих блюд. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей приглашают опытных поваров, заведующего производством.

Фламбирование вторых блюд, десертов производят также в присутствии гостей. Приготовления блюда непосредственно в зале осуществляет шеф-повар или метрдотель с использованием элементов шоу. Приготовление коктейлей с применением приемов флеринга, является эффектным методом для воздействия на гостей ресторана, к проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

Ассортимент блюд для фламбирования в ресторане «Гаштет»:

-«Говядина фламбе» готовое блюдо поливают крепкими спиртными напитками и поджигают. Благодаря такой пост-обработке блюдо становится более ароматным, приобретает своеобразный самобытный вкус.

-Десерт «Натали» Фрукты фламбируют ромом, ликерами, кальвадосом и коньяком. При фламбировании свежих фруктов их заранее обжаривают, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедят, чтобы удалить сироп. Фрукты посыпают сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подают со взбитыми сливками.

К основным способам агитации в зале ресторана относятся: фотографии блюд, помещаемых на столики; размещение салат - и десерт баров на самом видном месте; проведение презентаций; включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского; расположение алкогольных напитков в витрине бара этикеткой к гостям; предложение коллекционного вина и его декантирование.

Одним из самых эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убежденная продажа. Как только гость сел за стол, официант предлагает ему коктейль аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать закуски на блюде с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя их ассортимент на блюде, тележке или охлаждаемой витрине, расположенной в зале.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции связанно с тем, что в ресторан приходят гости, которым приятно получить определенную выгоду. С этой целью ресторан предлагает гостям комплимент от шеф-повара. Примером выбором гостем наиболее выгодного варианта является продажа напитков с закусками или без них, предложение гостям бизнес - ланча. При этом цены каждого блюда, входящего в бизнес - ланч, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа.

Чтобы сделать продукцию ресторана более узнаваемой и заметной, необходимо использовать рекламные материалы. Их часто безвозмездно прилагают компании - производители (стаканы, бокалы, кружки с логотип и аксессуары, пепельницы и т.д.), рекламный материал привлекает внимание потребителей, а официант информирует гостей о достоинствах и преимуществах продукции.

Самые эффективные мероприятия для привлечения гостей в ресторане «Гаштет»:

1. Мотивация сотрудников продавать больше и лучше.

Администратору заведения нужно создать хорошую обучающую рецептуру, чтобы впоследствии использовать ее в качестве теста на каждом собрании смены. На подобных тестированиях нужно обязательно опрашивать персонал насколько ответственно они подходят к описанию блюд, как они преподносят их клиентам. Необходимо обучать правильно принимать заказ и премировать официантов, получающих самые дорогие заказы для стимулирования продаж и соответственно прибыли ресторана.

2. Анализ коммерческой деятельности.

Администратор заведения должен детально анализировать свою торговую активность, в частности такие коэффициенты как доходность продаж и прибыльность операционного дохода. Администратор должен осуществлять все возможные действия для оптимизации своей коммерческой деятельности.

3. Обновление меню не менее трех раз в год.

Стимулирование продаж в ресторанном бизнесе не будет эффективным, если руководство не будет регулярно обновлять меню. Рекомендуется время от времени исключать из меню давно отработанные блюда, а также менять меню и дизайн папок. Это поможет расположить к себе гостей ресторана. Также рекомендуется время от времени обновлять фотографии к блюдам и прочий материал, содержащий иллюстрации.

4. Регулярно радовать посетителей комплиментами.

Комплимент от заведения – это небольшое бесплатное блюдо, которое предшествует основным заказанным блюдам. Этот маленький комплимент способен не только формировать положительный имидж ресторана, но и возбуждать аппетит у посетителя, чтобы он заказал как можно больше блюд.. Такие мероприятия помогут повысить лояльность гостей к заведению, обеспечив, тем самым, стимулирование продаж.

5. Сезонные стимулирующие промо-акции.

Различные стимулирующие мероприятия в ресторанах в летнее время могут стать эффективным средством поднятия продаж. Внесите в меню сезонный салат или сезонный десерт. Разместите рекламу этого блюда на столиках и сделайте на него акционную цену. Это выгодно поскольку «сезонное блюдо» состоит из ингредиентов, которые сейчас можно закупить по самой выгодной цене.

6. Работа над сохранением постоянных клиентов и привлечением новых.

Это легко делается при помощи таких предложений как бизнес-ланчи, комплексные обеды, завтраки. Создайте свою дисконтную программу для постоянных посетителей, проводите акции.

7. Специальные предложения от шеф-повара.

Предлагайте дополнительные блюда (кроме стандартного меню) к праздникам: блины с разными начинками к масленице, постные блюда перед пасхой, запеченную утку на новогодний стол и т.п.

8. Привлечение клиентов с детьми.

Составьте интересные меню для детей, в котором будут блюда с оригинальным дизайном. Организовывайте вечеринки, дни рождения, интересные конкурсы с розыгрышем призов. Причем не обязательно покупать подарок: призом может быть ужин в вашем ресторане.

9. Напоминание о себе.

Просите гостей оставлять контактные телефоны или адреса электронной почты и делайте регулярную рассылку новостей, акций, спецпредложений. Предлагайте скидки ко Дню рождения, приглашайте на дегустацию новых блюд по специальным ценам. Делайте комплименты в виде напитка или десерта в особенные для гостя дни. Стоимость комплимента должна варьироваться в соизмеримо с суммой, оставленной посетителем.

10.Анализ всех видов обратной связи.

Практикуйте метод «холодных звонков», обзванивайте посетителей после банкетов, отмечайте цифры, которые были потрачены. Ваше заведение оставит о себе хорошие воспоминания, если по окончанию банкета вы спросите у гостей, понравилось ли им меню и обслуживание. Это также поможет вам узнать о собственных просчетах и недостатках.

11. Использование социальных сетей для продаж в Интернете.

Можно создать группу вашего ресторана в одной из социальных сетей, в которой выложить меню, фотографии ресторана и отзывы посетителей. Здесь же можно разыгрывать пригласительные билеты на тематические вечера или романтические ужины.

12. Постоянно создавайте интересные комплексные предложения.

Это может быть скидка на комплексный обед или ужин (первое + гарнир с салатом + вино). Разработайте систему бонусов для тех, кто привлекает новых посетителей (скидка тому, кто приведет группу на выпускной бал). Эти стимулирующие ежедневные действия для мгновенного увеличения продаж помогут привлечь новых клиентов и увеличить средний чек.

Не забывайте про развлекательные мероприятия в ресторане. Приглашайте популярных музыкантов, устраивайте вечера качественной живой музыки, концерты и т.п. Можно проводить музыкальные мероприятия.

13. Скидки к празднику.

Делайте небольшие скидки для посетителей в день праздника или мгновенные скидки в определенные часы.

14. Стимулирование посетителей в самом заведении.

Ставьте специальные рекламные стенды или доски, а также плазменные телевизоры где будет идти беспрерывная реклама блюд вашего заведения. Это поможет гостям увидеть блюда, которые они по каким-то причинам не заметили в меню, и возбудит аппетит, чтобы клиент заказывал как можно больше блюд.

Чтобы мерчандайзинг был успешным, в ресторане «Гаштет» принимают во внимание все основные чувства посетителей ресторана – зрение, обоняние, вкус, слух, осязание – и следуют определенным правилам.

1. Необходима грамотная организация обслуживания гостей в зале.

При сервировке столов лучше ориентироваться на современные направления дизайна. Для привлечения посетителей нужно внедрять интересные способы подачи блюд. Например, блюдо, приготовленное для компании в целом виде, приносят в зал, порционируют и подают гостям. Такой способ возбуждает аппетит гостей, повышает интерес к ресторану и увеличивает объем продаж дорогих блюд. Аналогичного эффекта позволяет достичь процедура приготовления блюд в присутствии посетителей.

2. Интерьер должен создавать приятную атмосферу в ресторане и рождать в посетителях желание возвращаться сюда снова и снова.

Важна каждая деталь ресторанного интерьера:

– использование цветов в интерьере ассоциируется со свежестью и уютом;

– цвет стен влияет на аппетит: усиливает или снижает его;

– цвет полов должен акцентировать внимание гостей на витринах, представленных в заведении;

– качество напольного покрытия также имеет большое значение: деревянные полы отражают свет и зрительно увеличивают помещение ресторана; ковровые покрытия поглощают шум; кафельные и каменные полы выглядят изысканно, но не дают такого уюта, как дерево или ковер;

– освещение должно соответствовать общей концепции ресторана: теплый, приглушенный свет создает комфортную атмосферу, позволяет гостям уединиться и спокойно беседовать друг с другом; если ресторан претендует на элегантность и шик, то актуальными будут свечи и настольные лампы; рестораны с ярким интерьером требуют и более яркого освещения;

– текстуры, с которыми соприкасаются посетители (мебель, столовые приборы, меню), также влияют на то, сколько времени гости пробудут в ресторане и какую сумму денег оставят там.

3. Музыка в ресторане должна соответствовать вкусам большинства посетителей и стимулировать их оставаться в заведении подольше.

Цели мерчандайзинга в ресторане «Гаштет»:

• увеличить объем продаж,

• создать конкурентные преимущества,

• увеличить число лояльных покупателей,

• привлечь внимание покупателей к товарам,

• обеспечить покупателей необходимой информацией,

• влиять на поведение покупателей, соблюдая социальную законность и этическую чуткость,

Дата добавления: 2015-08-31