Описание ассортимента рыбных консервов по разновидностям

Классификация рыбных консервов по отдельным признакам

Рыбные консервы – это пищевые продукты, обработанные соответствующим образом, расфасованные в герметично укупоренную тару и подвергнутые термическому воздействию для предохранения от порчи при длительном хранении.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим производственным процессам: порционирование, эксгаустирование (удаление воздуха из консервов перед закаткой), закатка, стерилизация, контроль качества, этикетировка, упаковка.

Стерилизованные консервы подразделяют на две основные группы:

· натуральные

· закусочные.

Натуральные рыбные консервы (ГОСТ 7452-97).

Эти консервы выпускают следующих видов: в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе, в бульоне.

Консервы в собственном соку. Готовятся из жирных видов рыб (семейства лососевых и осетровых, палтуса, сельди атлантической тихоокеанской, скумбрии, ставриды, тунца и хека) с добавлением душистого или черного перца и лаврового листа для устранения неприятного запаха жира, в консервы из других рыб добавляют только соль.

Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде.

Консервы с добавлением растительного масла. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии и сельди атлантической. В банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом.

Консервы в желе (ГОСТ 7455-78). Приготавливают из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы. Готовят из сиговых (хариус, омуль), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии, щуки, трески и миноги. Рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агаром, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входит отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, 1 гвоздику.

Консервы в бульоне. Вырабатывают из дальневосточной скумбрии, кефали, ставриды, а также из фарша трески в виде фрикаделек. Рыбу, уложенную в банки с добавлением обжаренного лука, соли и пряностей, заливают бульоном, полученным при варке голов (без жабр) и хвостового плавника. К этому виду относят консервы - Уха и супы рыбные.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относятся консервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки, рыборастительные консервы.

Консервы рыбные в томатном соусе (ГОСТ 16978-99). Приготавливают из тушек, кусочков и филе рыб, из хрящей, срезков осетровых рыб. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток идут неразделанными. Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе из обжаренного полуфабриката.

Консервы в томатной заливке из бланшированной или сырой рыбы, печени трески, пикши и налима, ракообразных и моллюсков отличаются по технологии приготовления от соответствующих консервов натуральных только тем, что уложенные в банки полуфабрикаты заливают томатной заливкой.

Печень трески богата витаминами А, В и D и имеет богатый набор минеральных веществ – йода, фосфора, меди и брома.

Консервы рыбные в масле (ГОСТ 7454-90). Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.

Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов:

· шпроты

· рыба, копченная в масле.

Консервы типа шпротов (ГОСТ 280-85). Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки «шпрот» осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяются на:

· шпроты высшего сорта;

· шпроты (без указания сорта).

Консервы типа копченая рыба в масле (ГОСТ 7144-77). Вырабатывают из разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.

Консервы из бланшированной или подсушенной рыбы в масле также вырабатывают двух типов:

· сардины

· рыба, бланшированная в масле.

Консервы типа сардин (ГОСТ 12028-86). Вырабатывают в основном из мелких рыб семейства сельдевых. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания подвергают одному из следующих способов тепловой обработки:

· подсушке горячим воздухом, инфракрасными лучами;

· подсушке или подвяливанию с последующей обжаркой в масле;

· обработке паром.

После этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горячим оливковым, арахисовым или рафинированным подсолнечным маслом, укупоривают и стерилизуют. Особенно высоко ценятся консервы Сардины в масле приготовленные из дальневосточной (иваси) и атлантической сардины.

Вырабатывают также консервы данного типа в масле, ароматизированном коптильной жидкостью, пряностями и томатом.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2-3 месячной выдержки на складе. За это время продукт созревает, приобретая характерную консистенцию, улучшенные вкус и аромат.

Консервы типа рыба бланшированная в масле (ГОСТ 7454-90). Изготавливают из разных видов рыбы, подвергнутых предварительному бланшированию острым паром. Полуфабрикат, уложенный в банки, заливают растительным маслом или ароматизированной коптильной жидкостью, томатной пастой и укропным маслом или пряностями. Среди консервов, особыми деликатесными свойствами отличаются консервы:

· Сайра бланшированная в масле;

· Тунец в масле.

Рыбные паштеты (ГОСТ 7457-91), пасты и фарши. Изготавливают эти консервы из разных видов рыб, икры, молок, печени, кусков или целых жаренных, копченых и вареных рыб, не пригодных из-за механических повреждений для приготовления обычных консервов.

Паштеты. Различают рыбные, из печени, икры и паштетной массы. Рыбный паштет готовят из освобожденного от костей мяса обжаренной и копченой рыбы, печеночный – из частично обезжиренной печени трески и налима, паштет из икры – из ястыков и печени леща и судака, паштетную массу – из смеси бланшированных обжаренных молок и печени.

Паста. Отличается от паштетов более тонким измельчением освобожденного от костей вареного мяса рыб.

Пищевые фарши. Приготавливают из вареных малоценных мелких рыб одноразового измельчения на волчке.

Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются:

· Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом;

· Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.

Консервы натуральные.

· ассорти атлантическое;

· баттерфиш;

· горбуша;

· горбуша с пряностями и укропным маслом;

· лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) с пряностями;

· осетр;

· сайра;

· сельдь атлантическая;

· скумбрия атлантическая;

· ставрида океаническая с добавлением печени;

· ставрида океаническая;

· ставрида черноморская;

· тунец;

· хек серебристый;

· хек тихоокеанский;

· камбала;

· окунь дальневосточный (терпуг).

Консервы в масле:

· Анчоус калифорнийский копчённый;

· Бычки копчённые;

· Камбала копчёная;

· Килька каспийская;

· Мойва;

· Окунь дальневосточный;

· Осётр копчёный;

· Сайра;

· Салака;

· Сардина атлантическая;

· Сельдь атлантическая;

· Скумбрия атлантическая;

· Ставрида океаническая;

· Треска;

· Угорь морской;

· Щука.

Консервы в томатном соусе:

· Бычки разделанные с баклажанами;

· Карп бланшированный с овощным гарниром;

· Кефаль обжаренная;

· Килька разделанная обжаренная с баклажанами;

· Лещ с овощным гарниром;

· Мойва жирная с овощным гарниром;

· Окунь пресноводный с овощным гарниром;

· Салака обжаренная;

· Сардина атлантическая с луковым гарниром;

· Сельдь атлантическая с фасолью;

· Скумбрия атлантическая обжаренная с овощным гарниром;

Глава 2. Практическая часть

2.1. Характеристика организационно хозяйственной деятельности предприятия и его материально – технической базы

Характеристика ИП»Солнышко» расположенного по адресу: г. Ялта, ул.Майора Савельева 2.

Деятельность магазина «Солнышко» связана с реализацией продукции через розничную торговую сеть. Ассортимент включает около 500 наименований товаров. «Солнышко» торгует продуктами питания. Режим работы с 8-00 до 21-оо часов.

Его целями является:

· совместная деятельность в рамках единой экономической структуры;

· получение прибыли;

· удовлетворение потребительского спроса в г. Ялте.

Предметом деятельности «Солнышко» является торгово-закупочная, коммерческая деятельность.

Кроме того, работники несут ответственность за соблюдение требований безопасности труда. Основные положения по режиму труда и отдыха, оплате труда, охране здоровья, социальным льготам, гарантиям, компенсациям и т.д. раскрыты в трудовом договоре, который является основным документом по регулированию отношений администрации предприятия с работниками.

По трудовому договору работники предприятия обязаны:

· повышать эффективность реализации продукции;

· обеспечивать качество продукции, правильную эксплуатацию и сохранность технических средств, оборудования, инструментов, материалов и другого имущества;

· выполнять должностную инструкцию, соблюдать дисциплину,

Торговое оборудование – оборудование, предназначенное для предприятий торговли. Торговое оборудование используется для выкладки, хранения и продажи товаров. Конечная цель применения торгового оборудования – реализация продукции.

В магазине «Солнышко» используется такое торговое оборудование как:

· Весы торговые CAS AP 15 M – предназначены для определения веса и стоимости товара, расчёта сдачи;

· Шкаф холодильный Inter-600T;

· Морозильный ларь UDD 200 SC.

Секции магазина:

· Секция соков (Sandora, Наш сок, Jaffa)

· Секция воды (моршинская, Миргородская, агуша)

· Секция макаронных изделий (макфа, чумак, Del castello, Grand Di Pasta)

· Секция круп (Жменька, 5 баллов)

· Секция натуральных и закусочных консервов (Аквамарин)

· Секция чай, кофе (Жокей, jardin, Nescafe, Jacobs, Lebo, Lipton, Ahmad tea, Greenfield)

· Секция оливковых масел (Iberica, Ellada)

· Секция подсолнечных масел (Олейна, Чумак, Сто жар)

· Секция молочных продуктов (Гармония, Молочный доктор, Селянское, Простоквашино)

· Секция колбасных деликатесов (Скворцово, Дружба народов)

· Секция сыров (Комо, Вапнярка, Шостка, Клуб сыра, Добряна)

· Секция сливочных масел (Молочный доктор, Добряна, Наш молочник, Гармония и т.д.)

· Секция замороженных полуфабрикатов (Геркулес)

· Секция закуски (Верес)

· Секция муки (Булкин, Урожайная)

Одним из преимуществ организации является профессиональный и слаженный коллектив, получивший большой опыт работы в сфере торговли и экономики. В работе предприятия реализуются такие качества как профессионализм, оперативность, добросовестность, индивидуальный подход к каждому покупателю, который в лице предприятия получит качественное обслуживание, готовность продавца всё разъяснить и уделить максимальное внимание.

Этот магазин начал работать с 2003 года и до сих пор, пользуется достаточной популярностью среди постоянных покупателей, и приезжих.

Доступные цены, широкий ассортимент и безупречный сервис – ключевые характеристики этой компании.

За все года существования магазина персонал стал более компетентным и грамотным. Появились постоянные покупатели. Сервис и акционные предложения привлекают с каждым годом всё больше и больше новых клиентов, соответственно они довольны сервисом обслуживания и уютной атмосферой магазина.

Задачами и целями магазина является удовлетворение покупательского спроса, удовлетворение потребностей гостей и жителей города в любой сфере. Для продажи высококачественных товаров и получения прибыли даются акции «Товар недели», «Товар месяца». Для большего достижения магазин изучает покупательский спрос, этим он увеличивает посещаемость покупателей, уровень продаж разного назначения.

2.2. Анализ приёмки по количеству и качеству рыбных консервов в предприятии

Приёмка рыбных консервов по количеству осуществляется материально ответственным лицом магазина. Приёмка начинается с сопоставлением количества поступившего товара с данными указанными в сопроводительных документах (счёт фактура, товаротранспортная накладная, сертификат качества), если рыбные консервы поступают без сопроводительных документов, приёмку не останавливают, а составляют акт с указанием в нём отсутствующих документов, поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приёмку товаров по количеству можно условно разделить на 2 этапа:
1) При приёмке по количеству проверяют состояние тары, упаковки, наличие правильности маркировочных знаков, целостности пломб. Качество, состояние тары оказывают большое влияние на сохранность рыбных консервов, следы вскрытия являются основанием для отказа на получение товара.
2)Количество поступивших товаров определяют в тех же единицах измерения, которые указанны в сопроводительных документах.

Проверка рыбных консервов по количеству, как правило, является сплошной и выборочной: приёмка с распространением результатов на всю партию допускается только в тех случаях, когда такой порядок предусматривается стандартами технических условий, особыми условиями поставки других обязательных правил или договорами. Если товар поступает в стандартной таре, его не перевешивают, а массу (вес) определяют по маркировке на таре. Если в процессе приёмке будет выявлена недостача, то приёмку приостанавливают, составляется акт с подписями лиц принимавших товар.

Приёмка товаров по качеству – это определение достоинства рыбных консервов, комплектности и маркировки. Приёмка рыбных консервов по качеству должна быть произведена в определённые сроки. В населении, где расположен магазин, товар принимают в течение 10 дней, при иногородней доставке срок приёмки 20 дней.

Требования к качеству рыбных консервов

Вкус, запах и цвет консервов должны быть свойственными ва­реному мясу рыб данного вида, без горечи и другого постороннего привкуса. Мясо рыбы должно быть сочным, не разваренным, кус­ки рыбы — целыми не распадающимися при выкладывании из банки. В отдельных банках мясо может быть слегка разваренным, причем отдельные куски рыбы при выкладывании из банки могут распадаться.

В консервах из лососевых рыб допускается наличие тертого мяса (мелкие частицы) на поверхности у донышка и крышки бан­ки, а также незначительный выступ позвоночной кости над уров­нем мяса у поперечного среза кусков рыбы. Бульон в желе должен быть светлым или слегка помутневшим (если есть взвешенные белковые частицы). В консервах не должно быть чешуи, жучек, хрящей, остат­ков голов, плавников, внутренностей и других несъедобных ча­стей рыб.

Качество комплектности рыбных консервов, а так же качество тары, упаковки и маркировки должны соответствовать требованиям. Так же учитывается дата выпуска, время выпуска и срок их продажи. Принимают рыбные консервы – материально ответственные лица. Выборочная приёмка применяется с распространением результата на всю партию. Качество товара проверяется органолептическим методом. Если товар испорчен то приёмку приостанавливают, составляют акт о надлежащем качестве рыбных консервов с участием представителя поставщика. Правильное и своевременное составление акта имеют большое значение для определения порчи товаров, установления изготовителя, получателя. Акт о приёмке рыбных консервов имеет следующие сведения: наименование и адрес магазина – получателя товаров, номер, дата, составление акта, фамилии и инициалы лиц принимавших участие в приёмке товара по качеству и составляется акт, и т. д. О скрытых недостатках, обнаруженных в товарах с гарантийными сроками службы, акт составляется в течении 5 дней с момента их выявления.

Претензии о несоответствии качества рыбных консервов должны быть заявлены поставщику, к ней должен быть приложен акт о несоответствии качества рыбных консервов.
Если недоброкачественность обнаружена покупателем, то к акту магазина прикладывают заявление покупателей с заключением магазина, копия товарного чека на покупку рыбных консервов.

Дата добавления: 2015-08-31