Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва

Випуск високоякісної продукції можливий тільки за умови переробки сировини високої якості. Для цього відбирають середній зразок продукції, в якій визначають органолептичні показники, товарну сортність, кількість середніх, дрібних і крупних плодів, їх форму і розмір, кількість відходів, вміст сухих речовин, цукру та кислот. Під час підготовки сировини до переробки контролюють чистоту миття, якість сортування, очистки, подрібнення, бланшування. В процесі переробки постійно здійснюється контроль за режимом температур, протиском в автоклавах, розрідженням у вакуум-апаратах; аналізується якість готової продукції, відповідність її стандартам і кондиціям.

Консерви можуть псуватися, як при зберіганні, так і при виготовленні. Причин почви браку багато: неякісна тара, неякісне укупорювання або порушення підготовки та обробки складових рецептури консервів. Якщо брак тари виявляють при пастеризації чи стерилізації, то продукцію перекладають в іншу тару закупорюють і стерилізують. Якщо брак тари виявлено після стерилізації, то продукт, по можливості, використовують на кормові цілі.

Одним із видів браку є розварювання при недостатньому контролі режиму стерилізації. Для перевірки якості цих процесів на вміст мікрофлори контрольні банки витримують в термостаті при температурі 37°С.

Брак при зберіганні проявляється в результаті недостатньої теплової обробки, а також недостатнього вкриття лаком кришки.

Все це потребує проведення технохімічного контролю консервного виробництва. Контроль буває щоденний та періодичний. Щоденний контроль і технологічний, і мікробіологічний ведуть на всіх етопах руху сировини, процесу виробництва та готової продукції. Його проводить лабораторія і відбиває його в журналах. Періодичний контроль здійснюють представники держінспекції, держстандарту.

Щоденний контроль за якістю сировини та матеріалів ведуть лаборант, технолог, комірник, зав. виробництвом: вхідний контролі якості, описання втрат маси. Все оформляється документально. Контроль за станом обладнання ведуть механік та технолог. Контроль технологічних процесів полягає в перевірці тиску та витратах води в мийних машинах, контролі за якістю очищення(за вмістом залишок шкірки, кісточок, плодоніжок), якістю різання(за вмістом деформованої сировини та дрібняку). Процес подрібнення контролюють 1 раз на годину за пробою 200г, в якій визначають залишки кісточок. При виробництві джему ступінь уварювання контролюється рефрактометром. Періодично контролюється температура розливу.

Миття контролюється два рази за зміну. Процес різання – також 2 рази на рівномірність різання, а також на наявність феромагнітних домішок.

Якість бланшування перевіряється один раз за зміну(вимірюється температура та тривалість бланшування).

Процес підігрівання контролюється періодично(температура, величина вакууму). Процес змішування з цукровим сиропом контролюють ваговим методом по кожній партії окремо.

Якість обробки сировини перевіряється 4-5 разів за зміну. Також інструментально контролюють вміст сухих речовин та цукру.

Готова продукція перевіряється щодо відповідності вимогам стандарту чи технологічних вимог. Два рази за зміну перевіряється якість укупорювання скляної тари – візуально, манометрами. Міцність укупорювання металевого шва – щогодини.

Бактеріологічний контроль маєх особливе значення для профілактики ботулізму. Починаючи з процесу миття, при якому контролюють, як якість води, так і якість сировини. Вода повинна відповідати стандарту на питну воду. Миття повинно йти в проточній воді, ополіскування – під тиском.

Сировина не повинна бути пошкоджена хворобами чи морозами.

Бактеріологічний контроль санітарного стану проводять два рази на місяць, візуально- щодня. Машини для різання миють щозміни.

Вся територія заводу підтримується в належному санітарному стані. Працівники заводу періодично проходять медогляд, носять чистий спецодяг, повинні дотримуватись особистої гігієни.

Дотримання технологічного процесу, періодичності контролю за всіма процесами, контролю за чистотою тари, режимом теплової обробки повинно гарантувати загибель збудників ботулізму.

Автоклави повинні бути обладнані справними контрольно-реєструючими приладами, які перевіряються не рідше одного разу на місяць. Контроль бактеріологічний ведуть лаборанти, результати аналізів реєструють в журналі.

Дата добавления: 2015-08-31