Технологическая карта

Пищевая ценность: Телятины «Марсала»на выход –220 г

Показатели качества и безопасности

Требования к оформлению, реализации и хранению

Технологический процесс

Рецептура

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Телятина «Марсала», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

1. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Телятины «Марсала», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Телятина
Сыр твердых сортов		49,5
Вино		47,5
Растительное масло		7,2
Зелень петрушки		1,5
Перец	0,3	0,2
Соль		0,9
ВЫХОД:	363,3	291,8

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Описание технологии приготовления блюда.

Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. Отпускают на тарелке стейк, политым соусом. t° подачи 65°С.

Описание оформления – украшают зеленью петрушки и сверху поливают готовым соусом

Температура подачи блюда – 65°С

Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03

6.1.Органолептические показатели качества:

Внешний вид - средне прожаренный стейк

Консистенция - нежная, сочная

Цвет – на поверхности стейка золотистая корочка, внутри сок ярко розового цвета

Вкус - стейк из телятины с привкусом сыра и нотками «Марсала», вмеру соленый

Запах – мяса, сыра и вина

6.2. Микробиологические показатели «названия блюда» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01"Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________

(подпись) ФИО

Зав. производством ____________ _____________

(подпись) ФИО

Рецептура № сборник р-р - 1983 г.

Наименование предприятия

«1-МОК»__________или акт проработки №_______

Наименование блюда: Телятина «Марсала»

Наименование продукта	Масса брутто (в г)	Масса нетто и полу- фабриката (в г)	Масса готового продукта (в г)	Масса нетто на 2 порции (в г)	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
Телятина			116,6	233,2	Приготовление: Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. t° подачи 65°С.   Оформление, отпуск: на тарелке стейк,сверху политый соусом и украшенный зеленью петрушки
Сыр твердых сортов		49,5
Вино		47,5	46,1	92,2
Растительное масло		7,2	6,9	13,8
Зелень петрушки		1,5	1,5
Перец	0,3	0,2	0,1	0,2
Соль		0,9	0,8	1,6
Выход:

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Верно: Технолог………………………………………………………

Зав. Пр-вом: …………………………………………

Калькулятор: ………………………………

Заключение

Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии. Положительные качества мяса можно хвалить без умолку. Существует такой кулинарный метод, как фламбирование. Фламбируют не только мясо, но и фрукты, овощи и многое другое.
Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда или в процессе его приготовления.
Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. И хотя поджигать блюда первыми начали французы, сегодня фламбе считается международным блюдом, его готовят почти во всех ресторанах мира.
Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты.
В ходе написания курсовой работы были исследованы профессиональные задачи, поставленные при приготовлении блюд из мяса с технологией фламбрования.

Задачами предложенной темы курсовой послужили: 1)ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса; 2)характеристика используемого сырья; 3)характеристика технологических режимов и современных технологических приемов при приготовлении горячих блюд из мяса; 4)организация технологического процесса; 5)особенности приготовления блюд и кулинарных изделий из мяса с технологией фламбирования; 6)процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий из мяса.

При написании курсовой работы была изучена специальная литература, включающая статьи по технологии приготовления пищи; учебники по профессиональному модулю; рассмотрены практические применения при составлении актов проработки блюда, составлении технологических и технико-технологических карт и составлении алгоритма блюд.

В результате изученной темы по актуальному ассортименту и технологии приготовления блюд с использованием технологии фламбирования, были практически показаны умения по составлению нормативных документов для приготовления блюд из мяса с технологией фламбирования. Были изучены вопросы организации рабочего процесса при приготовлении блюд и кулинарных изделий, были представлены актуальные рецептуры горячих блюд из мяса. Также была произведена проработка одного блюда из представленного ассортимента в курсовой работе.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

2. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

4. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
14. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2008. – 254 c.

15. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.

16. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

Интернет – источники

http://coroklet.ru/?p=89

http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/2241/%D1%84%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%B1%D0%B5

http://hulinar.ru/2009/07/15/govyadina-flambe/

http://f-journal.ru/flambirovannye-blyuda-recepty/

http://www.mmenu.com/recepty/blyuda_iz_myasa_i_subproduktov/62445/

http://restorator.name/obsluzhivanie/podacha-blyud/177-flambirovanie-blyud.html

http://www.sopot24.ru/articles/_pravila_flambirovaniya_effektno_i_bezopasno.html

http://www.liveinternet.ru/users/nina-1963pr/post197409340/

Приложение 1

Приложение 2

Дата добавления: 2015-08-31