Розрахунок пофазних рецептур тіста

Розрахунок пофазної рецептури тіста для хліба житньо-пшеничного простого формового.

Тісто для житнього хліба готують на рідкій заквасці.

1. Вихід тіста для із 100кг борошна і додаткової сировини дорівнює:

(1,9)

Де:wТ=50+1=51%

2. Витрати води для приготуваннятіста:

3.Витрати дріжджовоїсуспензії на замісопари:

(a=3)

4.Маса води для розведення пресованних дріжджів:

5.Витрати сольового розчину для замісу тіста:

6. Маса води для розведення солі:

7.Витрати закваски на заміс тіста:

8. Маса води в заквасці:

9. Витрати спілої закваски:

10. Маса борошна в спілій заквасці:

11. Маса води в спілій заквасці:

12. Маса борошна в поживній суміші:

13. Маса води в поживній суміші:

14. При заданих витратах закваски в тісті, вміст борошна в ній:

15. Витрати води в тісто:

Зводимо отриманні данні до табл.1.6 загальної рецептури.

Таблиця 1.6 – Рецептура приготування тіста на 100кг борошна

Сировина та напівфабрикати	Виробнича закваска,кг	Тісто,кг
Спіла закваска	Пожив-на суміш	Всьо-го, кг	Всьо-го, кг	Вироб-нича заквас-ка	Тісто
Борошно житнє обдирне	12,5	12,5	-
Борошно пш. обойне	-	-	-		-
Вода	20,27	20,27	-	55,5	50,35	0,73
Спіла закваска	-	-	37,77	-	-	-
Поживна суміш	-	-	37,77	-	-	-
Виробнича закваска	-	-	-	-	-	75,55
Дріжджова суспензія	-	-	-	0,05*	0,2	-
Розчин солі	-	-	-	1,5*	-	5,77
Всього	37,77	37,77	75,55	157,05	75,55	157,05

*) в нерозчиненому стані

Розрахунок пофазної рецептури приготування пшеничного тіста безопарним прискореним способом з використанням КМКЗ.

1) Рассчитаем выход теста из 100 кг муки и дополнительного сырья:

(1,10)

2) Загальні витрати води:

3) Витрати дріжджової суспензії:

4) Витрати води на приготування дріжджової суспензії:

5) Витрати сольового розчину:

6) Витрати води на приготування сольового розчину:

9) Витрати цукрового розчину:

10) Витрати води на приготування цукрового розчину:

11) Витрати закваски:

12) Витрати води в закваску:

16) Витрати води в тісто:

Зводимо отриманні данні до табл. 1.9 рецептури тіста.

Табл. 1.7 – Рецептура приготування тіста безопарним прискореним способом з використанням КМКЗ

Сировина та напівфабрикати	Всього,кг	КМКЗ,кг	Тісто,кг
Борошно пш. в/г.	100,0	4,63	95,37
Вода	36,43	5,37	9,29
Дріжджова сусп.	*2,5	-	10,0
Сольовий розчин	*1,5	-	5,77
Цукровий розчин	*10,0	-	20,0
Масло вершкове	8,0	-	8,0
КМКЗ	-	-	10,0
Всього	158,43	10,0	158,43

*) в нерозчиненому стані

Дата добавления: 2015-08-31