Розрахунок виробничої рецептури тіста

Розрахунок виробничої рецептури для хліба житньо-пшеничного простого формового:

Безперервний спосіб приготування тіста.

1) Загальні хвилинні витрати борошна для приготування тіста:

2) Витрати борошна на закваску:

3) Витрати борошна для замісу тіста:

4) Витрати розчину солі:

5) Витрати дріжджової суспензії:

6) Витрати закваски на заміс тіста:

7) Витрати тіста:

8) Витрати води у закваску:

9) Витрати води у тісто:

Результати розрахунків заносимо в табл. 1.8.

Таблиця 1.8 – Виробнича рецептура приготування тіста для хліба простого

Сировина та напівфабрикати	Витрати, кг/хв.
в закваску	в тісто
Борошно житнє обдирне	1,3	3,87
Дрожджова суспензія	0,01	-
Розчин солі	-	0,3
Закваска	-	3,9
Вода	2,6	0,037
Всього	3,9	8,12

Розрахунок виробничих рецептур тіста для батончика до чаю.

Періодичний спосіб приготування тіста.

1) Максимальне завантаження борошна на один заміс в тістомісильній машині періодичної дії розраховуємо за формулою:

де Vp-робочий об’єм стаціонарної ємкості тістомісильної машини періодичної дії або діж;

g-норма завантаження на 100 л геометричного об’єму ємкості, кг (g=30).

2) Годинні виртати борошна (кг/год):

3) Кількість замісів за 1 год:

Приймаємо 3 заміси

4) Ритм замісу:

5) Витрати борошна на 1 заміс з урахуванням числа замісів тіста за годину:

6) Витрати додаткової сировини і напівфабрикатів на 1 заміс:

- витрати розчину солі

- витрати дріжджів

- витрати цукру - піску

- витрати масла

- витрати води

- витрати КМКЗ

Результати розрахунків заносимо до табл. 1.9.

Таблиця 1.9 – Виробнича рецептура приготування тіста для батончика до чаю.

Сировина і напівфабрикати	Витрати, кг
на 100кг борошна	на 1 заміс
Борошно пш. в/с	95,37	99,62
Дріжджова суспензія	10,0	9,96
Розчин солі	5,77	5,75
Розчин цукру - піску	20,0	19,924
Масло	8,0	7,97
КМКЗ	10,0	9,96
Вода	9,29	9,254
Всього	158,43	162,44

Дата добавления: 2015-08-31