Инструкционно-технологическая карта

Правила оформления

Методические рекомендации по выполнению сообщения.

Сообщение представляется в печатном виде, выполненный шрифтом Times New Roman 14 кегль, межстрочный интервал 1,15, выполняется форматирование по ширине. Поля 1,5 – верхнее, нижнее и правое, 3,0 – левое. Объем работы 1 страница.

В сообщение должны быть рассмотрены правила длительного хранения полуфабрикатов и блюд с учетом санитарных правил и использования современного холодильного и упаковочного оборудования. Правила размораживания и доготовки блюд и полуфабрикатов после шоковой заморозки.

Сообщение можно представить в форме презентации.

Приложение № 1

Обработка мяса и приготовление полуфабрикатов. Приготовление блюда «Поросенок жареный»

Инвентарь: миски, гастроемкости, лопатка, поварская вилка, ложки, доски М.С, ножи М.С, противни.

Оборудование: производственный стол, моечная ванна, газовая горелка, жарочный шкаф.

Технологические операции	Инструкции к выполнению	Название цеха	Оборудование	Инвентарь и посуда	Рисунок
Опаливание	Тушку обсушивают, натирая мучными отрубями. Опаливают.	Мясной цех	Производственный стол Газовая гороелка	доски М.С гастроемкости бак для отходов
Промывание	Тщательно промывают брюшную полость и кожу, удалив щетинки и соскоблив следы обжигания.	Мясной цех	Производственный стол Моечная ванна	гастроемкости нож и доска М.С.
Подготовка тушки	Подрубают тазовую кость, и позвоночную кость в области шеи.	Мясной цех	Производственный стол	доски М.С, нож М.С., тесак гастроемкости
Подготовка тушки	Тушку солят с внутренней стороны, смазывают сметаной и укладывают на противень спинкой вверх.	Горячий цех	Производственный стол	гастроемкости или лотки с маркировкой Г.Ц – горячий цех.
Подготовка тушки	Чтобы ушки, нос и хвостик не подгорели, надо их залепить тестом или одеть колпачки из фольги (на уши) и из вощеной мокрой бумаги на нос и хвостик.	Горячий цех	Производственный стол	гастроемкости или лотки с маркировкой Г.Ц – горячий цех.
Тепловая обработка (жарка в замкнутом пространстве)	На противень подливают немного воды и ставят его в жарочный шкаф на 1,5 – 2 часа. В процессе жарения поросенка следует периодически поливать с ложки жиром, накапливающимся на противне.	Горячий цех	Жарочный шкаф	Противень, ложка
Подача блюда	При подаче жареный поросенок выглядит эффектнее в целом виде на отдельном блюде, украшенном зеленью, фруктами и овощами.	Раздача	Мармит	Тарелки, баранчики, доски для подачи блюд, раздаточные ложки или щипцы, лопатки

Дата добавления: 2015-07-13