Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

КУРСОВАЯ РАБОТА




Оценка проекта (работы)__________________________________

Курсовое проектирование закончено________________________

План выполнения курсового проекта (работы)

Наименование элементов курсового проекта (работы) Сроки выполнения Отметка о выполнении Подпись руководителя
1 Подбор источников информации 12.01-13.01.    
2 Расчёт производственной мощности, составление сводной сырьевой ведомости, графика реализации и приготовления блюд. 14.01-25.01    
3 Расчёт и подбор теплового оборудования, механического оборудования, холодильного оборудования. 26.01-04.02    
4 Определение режима работы цеха и количества производственных работников, расчёт и подбор вспомогательного оборудования, расчёт площади горячего цеха. 05.02-15.02    
5 Составление плана – схемы горячего цеха. 16.02-19.02    
6 Оформление пояснительной записки и электронной презентации. 20.02-23.02    

Руководитель________________________________

 

 

Содержание

Введение

1 Характеристика предприятия

1.1 Роль структурного подразделения в деятельности предприятия

2.Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной мощности предприятия и горячего цеха

2.1.1 Определение количества потребителей

2.1.2 Определения количества блюда

2.1.3 Составление планово-расчетного меню

2.1.4 Производственная программа горячего цеха

2.2 Составление графика реализации блюд

2.3 Составление сводной итоговой сырьевой ведомости

2.4 Расчет и подбор оборудования для горячего цеха: тепловое, механическое, холодильное.

2.5. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.6. Определение режима работы цеха и количества производственных работников.

2.7. Расчет площади горячего цеха

2.8. План – схема горячего цеха

Заключения

Список используемых источников

 

 

Введение

Тема курсового проекта «Организация работы горячего цеха закусочной общего типа, работающей на полуфабрикатах, на 50 посадочных мест».

Цель проекта – показать уровень владения видов профессиональной деятельности – организация работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.

Задачи проекта:

1. Изучить и описать роль структурного подразделения в деятельности предприятия;

2. Рассчитать производственную мощность предприятия;

3. Рассчитать производственную мощность горячего цеха;

4. Рассчитать производственную программу горячего цеха;



5. Составить сводную итоговую сырьевую ведомость;

6. Рассчитать и подобрать оборудования для выполнения производственной программы:

· Тепловое

· Механическое

· Холодильное

7. Определить режим работы цеха и количество производственных работников;

8. Рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование;

9. Рассчитать площадь горячего цеха;

10. Составить план – схему горячего цеха с описанием технологических линий;

11. Изучить и описать производственные факторы организации труда в цехе.

 

 

1 Характеристика предприятия.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

Проектируемая закусочная «Замок» на 50 посадочных мест общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Екатеринбург на ул. Радищева 7б. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В закусочной перерыв с 16ч до 17ч, Выбранный район является густонаселенным, помимо этого там расположены: большое количество офисов, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта. В радиусе действия проектируемой закусочной расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня. В состав закусочной «Замок» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей. К административно-бытовым помещениям относятся:Кабинет директора, контора, гардероб для персонала, душевые, уборные.Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната.

1.1 Роль структурного подразделения в деятельности предприятия.

Структурное подразделение – это официально выделенная часть предприятия или организации с входящими в её состав работниками.

Ролью структурного подразделения является:

- обеспечение качества и безопасности;

- выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по основным факторам питания;

- обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

- снижение отходов и потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов;

- использование малоотходных и безотходных технологий;

- максимальная механизация и автоматизация производственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энергии и материалов.

 

 

2.Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной мощности предприятия и горячего цеха

Важнейшей характеристикой потенциальных возможностей и степени использования ОПФ является производственная мощность участка, цеха, предприятия. Подпроизводственной мощностью понимается максимально возможный годовой (суточный) объем выпуска продукции при заданных номенклатуре и ассортименте с учетом наилучшего использования всех ресурсов, имеющихся на предприятии.

Производственная мощность предприятия определяется, как правило, в расчете на год по мощности основных (ведущих) цехов, участков или агрегатов, т.е. тех из них, которые выполняют основные технологические операции по изготовлению продукции.

На плановый период производственная мощность рассчи­тывается исходя из номенклатуры и ассортимента, установленных в плане. Наличная мощность за отчетный период рас­считывается в номенклатуре и ассортименте, соответствующих фактическому выпуску продукции.

 

2.1.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала, оборачиваемости мест в течение дня для предприятия.

Количество потребителей (Nч) чел., за каждый час работы предприятия, определяют по формуле [1]:

(1)

где Р – вместимость зала, мест;

φ – оборачиваемость одного места за час (для ресторанов – 1,для кафе – 2, для столовых – 3 раза);

Е – загрузка зала в определенный час, %Расчеты по определению количества посетителей в зале закусочной представлены в таблице 1.

Таблица 1 - График загрузки зала на 50 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость мест в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Итого - -

Общее количество потребителей за день рассчитывается по формуле [2]:

 

, (2)

 

Исходя из расчета, количество потребителей в день составляет 875 человек.

 

2.1.2 Определения количества блюда.

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд (n) шт., определяют по формуле[3]:

 

n = N ∙ m, (3)

 

где N – количество потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

Расчёты представлены в таблице 2 «Количество блюд по группам».

 

Таблица 2 - Количество блюд по группам

Наименование групп блюд Коэффициент потребления группы блюд Количество блюд
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Молоко и кисломолочные Горячие закуски Горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Сладкие блюда и напитки      

Следуя данной формуле, производим расчет:

n = 720*3=2160 – общее количество блюд за день.

 

2.1.3 Составление расчетного меню.

Меню представлено в Таблице 3 «Расчетное меню со свободным выбором блюд».

Таблица 3 – Расчётное меню со свободным выбором блюд

№ рецептуры ТК или ТТК Наименование блюд Выход, гр
  ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК   Холодные блюда: Салат из угря с ароматной кунжутной заправкой Салат из курицы с имбирём и лимоном Сашими из свеклы с салатом корн Горячие закуски: Кальмары в кляре Жареные тигровые креветки Верблюжий горб Горячие блюда: Лосось темпура Курица-терияки Свинина жареная в соевом соусе Мидии в сливочном соусе Гарниры: Тяхан с овощами Удон Соба Харусаме Сладкие блюда и напитки: Шоко кудамоно маки (ролл из шоколадного риса с фруктами) Жареные финики с банановым сиропом Чизкейк Тирамису Натс-Роро (сладкий ролл с мороженым и поп-корном) Чай Японский зеленый Чай черный с лимоном          

 

2.1.4. Производственная программа горячего цеха.

Разработка производственной программы горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемой закусочной реализация продукции проходит только в зале закусочной на 50 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха проектируемого кафе представлена в таблице.

 

Таблица 6 – Производственная программа цеха

 

Наименование блюд     Количество реализуемой продукции, блюда
Кальмары в кляре Жареные тигровые креветки Верблюжий горб Лосось темпура Курица-терияки Свинина жареная в соевом соусе Мидии в сливочном соусе Тяхан с овощами Удон Соба Харусаме Шоко кудамоно маки (ролл из шоколадного риса с фруктами) Жареные финики с банановым сиропом Чизкейк Тирамису Натс-Роро (сладкий ролл с мороженым и поп-корном) Чай Японская липа Чай Гей-ман-Ча Итого

 

 

2.2 Составление графика реализации блюд

График реализации блюд в зале составляется на основании графиков загрузки зала, меню на расчётный день и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Количество блюд (nч), реализуемое за каждый час работы зала, определяют по формуле [5]:

 

nч = nxKч, (5)

 

где n – количество блюд, реализуемое за день (производственная программа);

Kч – коэффициент пересчёта для данного часа.

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K, чел., определяют по формуле [6].

 

K= , (6)

 

где N, Nч - количество посетителей, прошедшее через обеденный зал соответственно за час (определяется по графику загрузки зала).

При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков, значение коэффициентов пересчёта для данного часа принимаются одинаковыми.

Для супов и других блюд, которые реализуются лишь в течение определённого периода, а не весь день, коэффициенты пересчёта рассчитываются по формуле [7]:

 

K = , (7)

 

где Nп.р. – количество посетителей, прошедшее через обеденный зал за период реализации указанных блюд.

Для предприятий, предусматривающих несколько режимов питания, коэффициент пересчёта определяют для каждого режима в отдельности. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, «К» равно отношению числа посетителей за каждый час завтрака к их общему количеству за весь период завтрака; для обеда и ужина соответственно.

 

2.3 Составление сводной итоговой сырьевой ведомости

Расчет сырья производим на основе производственной программы предприятия. Расчет сырья следует проводить по формуле:

Q = q · n/1000,

где Q –количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья по рецептуре на одно блюдо;

n – количества блюд за день.

Сводная сырьевая ведомость представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Сводная сырьевая ведомость.

Таблица 8 – Сводная итоговая сырьевая ведомость

Сырьё, полуфабрикаты, кулинарные изделия Количество, кг
Мед 10,44
Брусника 0,81
Апельсин 3,94
Морковь
Сельдь малосольная 29,23
Свекла 1,35
Картофель 0,81
Яйцо 1,85
Лук репчатый
Майонез 2,66
Капуста квашенная
Масло растительное 1,24
Опята 0,155
Грузди 0,81
Лисички 0,945
Курица (филе) 0,945
Свинина 5,03
Огурцы 18,02
Крабы 2,23
Салат 1,68
Капуста пекинская 0,52
Сыр 0,84
Кедровый орех 3,24
Помидоры черри 0,58
Рис 0,84
Кукуруза 2,67
Ветчина 0,58
Специи 1,5
Хлеб 0,692
Шпроты 2,04
Соленые огурцы 1,2
Мука 0,6
Белые грибы 0,6
Бекон 3,9
Шампиньоны 0,9
Баклажаны 2,1
Помидоры 2,4
Бульон куриный 3,3
Зелень 17,1
Бульон мясной 0,55
Капуста белокочанная 10,4
Томатная паста
Клубника 7,5
Бананы 1,2
Груша 0,6
Персики 4,26
Виноград 0,96
Творог 0,96
Черника 0,96
Грецкий орех 0,16
Изюм 2,8
Шоколад 1,12
Соль 0,6
Сок 0,9
Ревень 0,59
Лук зеленый 0,748
Сода 2,7

 

 


2.4 Расчет и подбор оборудования для горячего цеха.

2.4.1 Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд Vк, дм3, осуществляется по формулам [8]:

для набухающих продуктов

Vк = , (8)

для не набухающих продуктов

Vк = , (9)

для тушеных продуктов

Vк = , (10)

где Vпр – объём, занимаемый продуктами, дм3;

Vв – объём, занимаемый водой, дм3;

К – коэффициент заполнения объёма котла (К=0,85).

 

Таблица 9 - Расчёт объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 14 до 15 ч)

Наименование блюда Норма продукта на 1 блюдо, г Количество блюд, шт Количество продукта, кг Плотность, кг/дм3 Расчётный объём, дм3     Принятый объём, дм3
                 
                       
                 
                       

 

2.4.2 Расчёт и подбор сковороды электрической

Расчёт площади сковороды для жарки продукта насыпным слоем

Для жарки продукта насыпным слоем массой (Q) общая площадь пода сковороды (F) в м2 определяется по формуле [11]:

 

F = , (11)

 

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/дм3;

h – толщина слоя продукта, см; принимается h=0,25-2 см;

- оборачиваемость площади пода сковороды за расчётный час, оборачиваемость зависит от продолжительности тепловой обработки продукта.

Оборачиваемость раз определяется по формуле [12]:

 

, (12)

 

где T – расчётный час, мин (Т = 60 мин);

t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода.

Количество сковород (n) определяется по формуле [13]:

 

n = , (13)

 

 

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

 

 

Таблица 10 - Расчет сковород для жарки насыпным слоем (с 14 до 15 часов)

Наименование продукта Масса продукта (нетто), кг Плотность продукта, дм Толщина слоя продукта, дм Оборачиваемость площади пода за час Расчетная площадь, м2   Количество сковород, марка  
             

 

2.4.3 Расчёт жарочной поверхности плиты.

Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, его мощности, графика работы обеденного зала и степени оснащенности горячего цеха другими видами теплового оборудования. Размеры жарочной поверхности плиты при приготовлении блюд одного вида рассчитывают на наиболее загруженный час.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, определяется по формуле [15]:


Fплиты = , (15)

 

где n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

 

Таблице 12 - Расчет площади жарочной поверхности плиты (с 14 до 15 ч).

Наименование блюд   Вид посуды   Вместимость, дм3 Количество посуды, шт   Площадь единицы посуды, м2 Оборачива-емость   Площадь плиты, м2  
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             
             

 

Фактическую площадь жарочной поверхности плиты принимают на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включённые в расчет операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [16]:

Fплиты = 1,3 х Fплиты, (16)

 

Подставляем полученные расчеты в формулу Fплиты = 1,3х2,146х0,3=0,837 м2.

 

2.4.4 Расчет и подбор электрокипятильника

Расчет кипятильника производится по количеству расхода кипятка на час максимального его использования, после чего подбирается необходимое оборудование.

Расчет объема кипятильника Vкип, дм3, осуществляется по формуле [17]:

 

Vкип = n х Vв, (17)

 

где n – количество порций, шт.;

Vв - объем воды, дм3.

Расчет кипятильника представлен в таблице 13 «Расчет расхода кипятка».

 

Таблица 13 - Расчет расхода кипятка (с 14 до 15 ч )

Наименование блюд Количество порций Расход кипятка, л
     
     
     
     

 

 

2.5 Подбор холодильного и вспомогательного оборудования

Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа горячего цеха Vхол,

дм3, определяется на ½ смены по формуле [19]:

 

Vхол = , (19)

 

где G - количество продуктов на ½ смены, кг;

- плотность продуктов, кг/дм3 (приложение);

- коэффициент, учитывающий тару ( .

 

Таблица 15 - Расчет холодильного оборудования цеха.

Наименование продукта Количество продуктов на ½ смены, кг Плотность, кг/дм3   Коэффициент, учитывающий тару Объем расчетный, дм3
Салат листовой 68,65 0,8 0,7 122,6
Кура 2,58 0,9 0,7 0,4
Свинина 0,6 0,6 0,7 1,4
Масло растительное 1,64 0,6 0,7 27,7
Банан 16,56 0,8 0,7 29,6
Финики 1,08 0,9 0,7 1,7
Лосось 1,44 0,7 0,7 2,9
Мидии 0,288 0,5 0,7 0,8
Итого       187,1

 

В соответствии с СанПиН и нормами оснащённости принято оборудование: Шкаф холодильный ШХ-0,5 (СМ105-S), вместимостью 500 л, имеющий габариты 697х620х2028 мм.

 

 

2.6. Определение режима работы цеха и количества производственных работников.

 

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N1 чел, определяют по формуле:

 

N2=1.13*T1/T2*N1,

 

Где T1 – рабочая неделя предприятия, дней;

T2 – режим рабочего времени поваров в неделю, дней;

1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском;

Согласно расчетам N1=3 человека.

Согласно расчетам N2=5 человека.

 

График работы поваров горячего цеха.

 

ПН ВТ СР ЧТ ПТ СБ ВС
Повар 1 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 Выходной С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00   Выходной
Повар 2 С 10-00 до22-00 Выходной С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00
Повар 3 Выходной С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00
Повар 4 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 Выходной
Повар 5 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 С 10-00 до22-00 Выходной С 10-00 до22-00

 

2.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [22,23]:

L = 1 x N1, (22)

 

n = , (23)

 

где 1 - норма длины стола на одного работника м;

Lст - стандартная длина столов, м.

 

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в таблице 17.

 

Таблица 17 - Расчет количества производственных столов

Количество работников в день, чел. Норма длины стола на 1 работника, м Расчетная длина столов, м Габариты, марка принятых столов, мм Количество столов, шт.
    Переборка и очистка овощей 1,25   5,3   Стол производственный   СРО 1500 1500 x 600 x 870 мм  
Нарезка изделий из мяса и курицы 1,25   5,3  

2.8 Расчет площади горячего цеха

Расчет полезной площади горячего цеха (занятой оборудованием) представлен в таблице 18 «Расчет площади горячего цеха, занятого оборудованием».

 

Таблица 18 - Расчет площади горячего цеха, занятого оборудованием

Наименование оборудования Марка обору-дования Коли-чество, шт. Габариты, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2 Общая площадь оборудования, м2
Котел КПЭ-100 1100х1100х 1100 1,2 1,2
Котел КПЭ-60 945х640х 1110 0,6 1,4
Котел КПЭ-160 1210х1150х 1100 1,4 1,8
Пароконвектомат ПКА 6-1/3П 520х593х 691 0,9 0,3
Шкаф холодильный ШК-0,5 697х620х 2028 0,3 0,2
Стол производственный СПН-1500 1500х600х 870 0,2 0,4
Ванна моечная ВММ-580/2 1110х580х 580 0,4 2,1
Плита ПЭ-0-48ШП 1200х800х850 0,7 0,7
Привод универсальный МПР-350М-1 600х340х 650 0,7 1,2
Итого         9,3

 

Расчет площади горячего цеха Fp, м2, осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [24]:

 

Fp = , (24)

где l - длина принятого оборудования, м;

b - ширина принятого оборудования, м;

n - кол-во принятого оборудования, шт.;

- коэффициент использования площади цеха.

 

Таким образом, площадь горячего цеха составляет:

Fp = 9,3:0,3=31м

 

 

2.9 План - схема горячего цеха

Перечень оборудования, составляющего оснащение горячего цеха представлен в таблице 19.

 

Таблица 19 - Перечень оборудования, составляющего оснащение горячего цеха

№ оборудования, указанный на схеме Наименование оборудования Марка оборудования Количество оборудования
стол производственный СПН-1500
котел КПЭ-100
котел КПЭ-60
котел КПЭ-160
плита ПЭ-0-48ШП
Пароконвектомат МПР-350М-1
привод универсальный МПР-350М-1
шкаф холодильный ШК-0,5
ванна моечная ВММ-580/2

 

План-схема горячего цеха с расстановкой оборудования, представлена в Приложении Б.

 

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, гарниров, вторых блюд.

Горячий цех имеет удобную связь со складскими помещениями, взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

 

Горячий цех выполняет полный цикл производства. В нем завершается технологический процесс производства пищи:

- тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов

- варка бульонов

- приготовление супов, соусов, гарниров ко вторым блюдам

- производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд

- выпечка мучных кулинарных изделий для прозрачных бульонов

- изготовление горячих напитков

В горячем цехе производится варка косного, мясо – косного рыбного, грибного бульонов. Варка супов, тепловая обработка полуфабрикатов, варка овощей для холодного цеха.

Горячий цех оборудован плитами, пароконвек томатами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, СВЧ печами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Также горячий цех оборудован следующим инвентарем: котлы наплитные, котлы для варки блюд на пару, сотейники, сковороды общего назначения, сковороды с прессом, сита, дуршлаг, шумовка, ковши, приспособление для процеживания бульона, лопатки, вилки поварские, шпажки.

На рабочем месте повара имеются настольные, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, работающих в горячем цехе, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

 

 

Схема 1 - План горячего цеха.

1 – Производственный стол,

2 – Весы товарные,

3 – Котёл пищеварочный

4 – Плита электрическая E7P4/VTR+FE1Котел пищеварочный

5 – Электросковорода

6 – Пароконвектомат

7 – Жарочный шкаф

8 – Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВ - СМ

9 – Холодильный шкаф10 – Стол для малой механизации

11 – Привод универсальный

 

Заключение

В ходе работы над данным проектом были решены в полной мере следующие задачи:

1.Изучена и описана роль структурного подразделения в деятельности предприятия;

2.Рассчитана производственная мощность предприятия;

3.Рассчитана производственная мощность горячего цеха;

4.Рассчитана производственная программа горячего цеха;

5.Составлена сводная итоговая сырьевая ведомость;

6.Рассчитано и подобрано оборудование для выполнения производственной программы: тепловое, механическое, холодильное;

7.Определен режим работы цеха и количество производственных работников;

8.Рассчитано и подобрано вспомогательное оборудование;

9.Рассчитано площадь горячего цеха;

10.Составлен план – схему горячего цеха с описанием технологических линий;

11.Изучены и описаны производственные факторы организации труда в цехе.

Таким образом, цель данного проекта достигнута, а именно построена организация работы структурного подразделения через разработку проекта горячего цеха предприятия общественного питания.

 

Список литературы.

1. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к построению, оформлению и содержанию.

3. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

4. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования

к заготовочным предприятиям общественного питания.

5. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования

к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

6. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

7. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.

8. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. для студентов образоват. учреждений сред. проф. образования / Л. А. Радченко ; [под ред. С. Н. Белоусовой]. - Изд. 11-е, испр. и доп.Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 374 с.

10. Интернет ресурсы:

· 1.http://works.doklad.ru

· 2.http://bibliofond.ru

· 3. http://tourlib.net

по дисциплине «Гражданское право»

 

ТЕМА:

«Договор банковского вклада: особенности начисления и выплаты процентов»

 

Выполнила студентка 3 курса,

факультета очного обучения

Козаева Кристина Гариковна

 

Научный руководитель

к.ю.н. Арчинова Виктория Иосифовна

 





Дата добавления: 2015-08-31; Просмотров: 795; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.145.69.58
Генерация страницы за: 0.211 сек.