Моделювання виробничих і технологічних процесів

Розробка концепції підприємства

У даному курсовому проекті розглядається проект овочевого цеху в ресторані 1 класу на 70 місць Ідея створення такого ресторану на території м. Одеси є дуже актуальною, адже, при нинішньої економічної ситуації в Україні, ресторани класу люкс поступаються місце ресторанам 1 класу, так як люди хочуть отримувати послуги за нижчими цінами. В ресторані загалом передбачається європейська кухня.

Інтер’єр ресторану передбачається зробити в морському стилі, що обумовлено його розташуванням на березі Чорного моря.

Ресторани – підприємства громадського харчування, в яких поєднуються організація харчування з відпочинком гостей. В них пропонується найбільш широкий асортимент страв,напоїв, кулінарних виробів складного приготування, у тому числі фірмових страв.

Відвідувачів в ресторані обслуговують офіціанти. Якщо в ресторані харчуються іноземні туристи, офіціанти повинні знати одну іноземну мову.

В ресторанах при готелях постійно організовують зустрічі різних свят, тематичні вечори, прийоми, презентації тощо.

Страви та напої готують висококваліфіковані кухарі, гостей обслуговують добре підготовлені офіціанти.Торгівельні приміщення обладнані з комфортом.

Основною задачею офіціантів ресторану є швидке та культурне обслуговування. В готельних комплексах використовують різні форми обслуговування офіціантами: накриття столів-буфетів у залі, реалізація скомплектованих сніданків, обідів, приймання попередніх замовлень, бригадне обслуговування. Кількість місць в торгових залах має відповідати місткості готелю.

Характерною ознакою ресторанів 1 класу є Ресторан першого класу володіє гармонійним інтер'єром, комфортністю, різноманітним асортиментом фірмових страв, а так само, напоїв складного приготування.

У залах ресторану для створення зручностей і затишку виділяють окремі зони за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів інтер’єру, а також різних прийомів розміщення меблів і перегородок, що трансформуються.

Сутність організаціі виробництва полягає в створенні умов, що забезпечують правильне веденя технологічного процесу приготування їжі.

На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організуюсь виробничі підрозділи, які формують його виробничу інфраструктуру.

Виробництво – великий підрозділ, який об’єднує цеха. Цех – це обґрунтована в технологічному відношенні частина підприємства, у якій протікає закінчений процес виробництва. Залежно від характеру технологічного процесу й обсягу роботи цеха можуть мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:

v вибрати раціональну структуру виробництва

v виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції

v забезпечити потоковість виробництва і послідовність технологічних процесів

v правильно розмістити устаткування

v забезпечити робочі місця необхідним устаткуванням, інвентарем

v створити оптимальні умови праці

До ресторану, який проектується, входять такі групи приміщень:

1) Складська група приміщень – здійснюється короткочасне зберігання продуктів і напівфабрикатів, необхідних для роботи підприємства. До складської групи приміщень відносяться: завантажувальна – для прийому і відпуску продуктів; охолоджувальні камери – призначені для зберігання продуктів, які швидко псуються; комори – для зберігання сухих продуктів, овочів; комора інвентарю;

2) Виробнича група приміщень – приміщення, де здійснюється приготу-вання страв. До цієї групи відноситься: заготовочні цехи – призначені для первинної обробки продуктів, виготовлення напівфабрикатів для подальшої роботи (м’ясо-рибний, овочевий); доготівельні цехи – призначені для приготування різноманітних страв з метою реалізації їх у торговому залі (гарячий – для приготування перших і других страв; холодний – для приготування холодних страв і закусок і солодких страв); мийна кухонного посуду;

3) Торгівельна група приміщень: аванзал; вестибюль з гардеробом; зал ресторану; роздавальна; мийна столового посуду; сервізна;

4) Адміністративно-побутові приміщення: кабінет директора, бухгалтерія, приміщення персоналу, гардеробна, білизняна, душова;

5) Технічні приміщення: електрощитова, вентиляційна камера, тепло-пункт

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для обє’днання робочі операції.

Модель підприємства ресторанного господарства

Складська група приміщень

Завантаження

Охолоджувані збірні камери

Комора сухих продуктів

Кладові та мийні тари

Комора вино-горіл.виробів

Виробнича група приміщень

Заготовочні цехи

Доготовочні цехи

Мийна кухонного посуду

Гарячий цех

Холодний цех

М'ясо-рибний цех

Овочевий цех

Торгівельна група приміщень

Аванзал

Зал

Роздавальна

Буфет

Мийна столового посуду

Сервізна

Адміністративно - побутові приміщення: кабінет директора, бухгалтерія, приміщення персоналу, гардеробна,білизняна, душова

Технічні приміщення: електрощитові, вентиляційна камера, приміщення для установки холодильних машин і кондиціонерів

Вестибюль

Додаткові послуги

Заклади ресторанного господарства надаюсь споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером поділяють на:

Паркування

Виклик таксі

Продаж квітів, сувенірів

Кейтерінг

Органзація бенкетів,конференцій

Обслуговування у номерах

Приготування страв на замовлення

Послуги харчування

Послуги по приготування кулінарної продукції

Послуги з організації обслуговування та споживання

Реалізація кулінарної продукції

Продукція власного виробництва

Холодні страви та зхакуски

Супи

Другі страви

Солодкі страви

Напої

Борошняні вироби

Покупні товари

Основні послуги

Для правильної організації роботи підприємства розробляємо схему технологічного процесу підприємства.

Проектований ресторан буде працювати на сировині й частково на напівфабрикатах. Схему технологічного процесу підприємства представлено в табл.1. Для виконання кожної стадії в схемі передбачено у яких приміщеннях і за допомогою якого обладнання або інвентарю вона буде виконуватися.

Зал ресторану 1 класу реалізує продукцію харчування з 12.00 до 24.00.

Таблиця 1.2 Схема технологічного процесу підприємства

Операції та їх режими	Виробничі, торгові та допоміжні приміщення	Застосовуване обладнання
Прийом продуктів 9.00 – 15.00	Завантажувальна	Ваги товарні, візки вантажні
Зберігання продуктів	Складські приміщення(охолоджувані й не охолоджувані камери,комори)	Стелажі, підтоварники, холодильні камери
Підготовка н/ф до виробництва 9.00 – 15.00	Заготівельні цехи (м'ясо-рибний, овочевий)	Виробничі столи, мийні ванни, холодильні шафи, механічне обладнання
Приготування страв 9.00 – 24.00	Доготівельні цехи	Механічне, теплове, допоміжне устаткування
Відпуск страв 12.00-24.00	Роздавальна	-
Організація споживання продукції 12.00 – 24.00	Зал ресторану, буфет	Меблі для відвідувачів, вітрини, прилавки

Дата добавления: 2015-08-31