Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Витамин С в производстве пищевых продуктов




Витамин С (аскорбиновая кислота). Аскорбиновая кислота поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань. Стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.

В пищевых технологиях аскорбиновая кислота и ее производные используются в следующих целях:

- для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, сокосодержащие и водорастворимые напитки, лимонады, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад);

- стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);

- стабилизации продуктов питания и напитков (в качестве природного антиоксиданта); добавление аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и пищевую ценность мяса, мясных продуктов, снизить массовую долю добавляемых нитритов (NaNo2 и KNO2) и нитритного остатка в готовом продукте, который физиологически вреден и ядовит для человека;

- как улучшитель для муки и теста; добавление аскорбиновой кислоты в свежемолотую муку улучшает ее хлебопекарные свойства, экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола.

Товарные формы продукта:

аскорбиновая кислота (Е 300), кристаллическая;

аскорбиновая кислота (Е 300), мелкогранулированная;

аскорбиновая кислота (Е 300), мелкий порошок;

аскорбиновая кислота, в оболочке, тип FC, в жировой оболочке;

аскорбат натрия, кристаллический;

аскорбат кальция;

аскорбил пальмитат.

Факторы пересчета:

1,124 мг аскорбата натрия;

1 мг аскорбиновой кислоты = 1,210 мг аскорбата кальция;

2,360 мг аскорбила пальмитата;

 

1 мг аскорбата кальция = 0,826 мг аскорбиновой кислоты;

1 мг аскорбата натрия = 0,889 мг аскорбиновой кислоты;

1 мг аскорбила пальмитата = 0,425 мг аскорбиновой кислоты.

 

Применение аскорбиновой кислоты и ее производных в пищевой промышленности представлено в табл. 2.1.

Основные условия, влияющие на сохранность некоторых витаминов, приведены в табл. 2.2. В ней указаны возможные ориентировочные потери витаминов при традиционных условиях переработки пищевых продуктов.

 

Таблица 2.1

Применение аскорбиновой кислоты и ее производных

в пищевой промышленности

Наименование продуктов Аскорбиновая кислота Аскорбат натрия, кристаллический Аскорбат кальция Аскорбил пальмитат
кристал-лическая мелкий порошок мелкогра-нулиро-ванная в жировой оболочке
Сухие продукты (напитки, дие-тические продук-ты) ++ + + ++ ++ + +
Фруктовые соки, вино, пиво, без-алкогольные напитки ++ + ++        
Мясные продук-ты, копчености ++ ++ ++   ++    
Мука ++ ++ + + ++    
Жиры, масла, жиросодержащие продукты              
Картофельные полуфабрикаты             ++
Фруктовые и овощные консер-вы, джемы и т.д. ++ + + ++ ++   ++
Десерты ++ + ++   + +  

 

Примечание. + - подходящие формы; ++ - особенно подходящие формы.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 101; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.007 сек.