Технология приготовления блюд 2 страница

Хлебцы рыбные (паровые) - в подготовленную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и тщательно выбивают. Затем, осторожно помешивая, вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), и варят на пару. При отпуске хлебцы гарнируют (картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков), поливают сливочным маслом или соусом томатным.

Пудинг рыбный - рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, измельчают на мясорубке, добавляют соль, перемешивают и выбивают. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль и все тщательно перемешивают. Вводят взбитые яичные белки, осторожно помешивая. В смазанную маслом емкость (2 г от нормы) выкладывают готовую массу и варят на пару в течение 25-30 мин. При отпуске пудинг гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом. На гарниры подают макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков. Соусы - молочный с морковью, сметанный.

Суфле рыбное (паровое) -филе рыбы без кожи и костей варят до готовности и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перемешивают и выбивают. Затем в полученную массу добавляют густой молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом. В качестве гарниров используют каши вязкие, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре из кабачков.

Кнели рыбные (припущенные) - готовят рыбную котлетную массу, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, хорошо размешивают и дважды пропускают через мясорубку. Постепенно добавляя яичные белки и молоко, массу взбивают (масса хорошо взбита, если ее кусочек не тонет в горячей воде). С помощью кондитерского мешка массу разделяют на кнели массой 20-25 г. Кнели припускают 10-15 мин, при этом не допускают сильного кипения. Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или соусом. Подают с кашами вязкими, макаронными изделиями, с пюре картофельным, овощами отварными с маслом сливочным. Соусы - молочный, сметанный.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика. Используют только нежирные сорта мяса. В связи с тем, что соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка, то рекомендуется использование телятины, а также содержащих мало соединительной ткани частей говядины и кролика. Куры и индейки приготовляют с кожей отварными в воде или на пару, рубленые и протертые - без кожи. Из субпродуктов исключают печень и сердце. В рассматриваемой диете ограничивают экстрактивные вещества, поэтому основной термической обработкой мяса является варка (в воде или на пару). Исключают тушение и жарку. Очень широкий ассортимент изделий приготовляют из рубленого мяса (биточки, зразы, рулет из говядины натуральный и с наполнителем, фрикадельки, кнели с различными наполнителями, пудинги, суфле, пюре).

Мясо отварное - подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25-30 мин до готовности в бульон добавляют корень петрушки, морковь. В конце варки добавляют соль (10 г на 1 кг мяса). Отварное мясо гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. В качестве гарниров используют каши вязкие, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков. Соус - молочный.

Язык отварной с соусом - языки подготавливают и варят так же, как мясо. Готовые горячие языки погружают в холодную воду и снимают с них кожу, не давая сильно остыть. Отварные очищенные языки нарезают по 2 куска на порцию, проваривают в бульоне, затем гарнируют и поливают соусом.

Бефстроганов из отварной говядины - мясо отваривают, нарезают брусочками длиной 30-40 мм. Морковь отваривают и протирают, соединяют с нарезанным мясом, заливают сметанным соусом и тушат в течение 5-10 мин. Бефстроганов гарнируют и поливают соусом сметанным (1-й или 2-й вариант).

Зразы рубленые из говядины (паровые) - для приготовления котлетной массы мясо с добавлением хлеба пропускают через мясорубку, затем соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину кладут нарезанный ломтиками омлет или заправленный сливочным маслом припущенный рис. Края лепешек соединяют, придавая изделиям овальную форму, и варят на пару 20-25 мин.

Рулет из говядины (паровой) - в готовую котлетную массу добавляют яйца и перемешивают, раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета. Во избежание деформации изделие прокалывают в нескольких местах и варят на пару 40-45 мин. Отпускают рулет с гарниром и соусом.

Кнели из говядины или телятины - мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба и опять дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляют яичный белок и молоко. Соль добавляют в конце взбивания. Готовую массу раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 15-20 мин. Кнели гарнируют и поливают сливочным маслом или молочным соусом.

Пудинг из говядины - мясо отваривают, дважды измельчают на мясорубке с добавлением замоченного в молоке или воде черствого пшеничного хлеба, добавляют сливочное масло, желтки яиц, соль и хорошо вымешивают. Яичные белки взбивают и осторожно перемешивают с подготовленной массой, затем раскладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и сливочным маслом.

Пюре из говядины или телятины - мясо отваривают, дважды измельчают на мясорубке, вводят молочный соус, добавляют сливочное масло, хорошо вымешивают и варят на пару в течение 10-15 мин. При подаче гарнируют и поливают сливочным маслом.

Кабачки, баклажаны, фаршированные мясом и рисом, -очищенные от кожицы кабачки разрезают поперек на куски толщиной 30-50 мм, часть мякоти с семенами удаляют и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Баклажаны промывают, отрезают плодоножку и разрезают вдоль на две части, затем вынимают часть мякоти с семенами. Готовят фарш мясной с рисом и наполняют им подготовленные овощи, укладывают в один ряд в смазанную маслом емкость, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 20-25 мин. Для фарша мясо отваривают, измельчают на мясорубке с добавлением замоченного в молоке или воде черствого пшеничного хлеба, соединяют с готовым рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, солью, и перемешивают.

Птица или кролик отварные -подготовленные тушки птицы или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают. С бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, петрушку, соль (20 г на 2-2,5 л) и варят до готовности при слабом кипении. Тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порцию по мере спроса. Отпускают птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочек). Кроликов в зависимости от величины тушек нарубают на 4-6 и более частей. Нарубленные порции птицы или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Остывший бульон используют для приготовления супов, соусов или гарниров. Отпускают отварную птицу или кролика с гарниром и поливают соусом или сливочным маслом.

Котлеты натуральные из филе птицы или кролика (припущенные) - с тушки птицы снимают филе и зачищают. Для этого малое филе (внутренний мускул птицы) отделяют от большого (наружного). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой и срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка разворачивают, перерезают сухожилия в двух-трех местах и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. С тушки кролика снимают мякоть окорочков и спинной части, затем слегка отбивают. Котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, наполовину заливают водой и припускают в течение 12-15 мин. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с яйцом (припущенные), - филе птицы подготавливают, отбивают, солят и фаршируют. В качестве фарша используют густой молочный соус и сваренные вкрутую вареные яйца. Затем придают изделиям продолговатую форму и припускают под крышкой 12-15 мин.

Биточки рубленые из птицы, кролика (припущенные) - для приготовления котлетной массы мясо птицы без кожи или кролика нарезают на кусочки и измельчают на мясорубке вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль и перемешивают. Массу еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию) и припускают 15-20 мин. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом молочным или сливочным маслом.

Суфле из кур или бройлеров-цыплят - птицу отваривают и мякоть без кожи дважды измельчают на мясорубке. Цветную капусту разбирают на соцветия, припускают в молоке и протирают, соединяют с измельченной мякотью кур, добавляют густой молочный соус, желтки яиц, соль, затем взбивают. Яичные белки взбивают, добавляют в подготовленную взбитую массу, слегка перемешивают снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Суфле отпускают с гарниром и сливочным маслом.

Кнели из кур, бройлеров-цыплят - мякоть без кожи измельчают на мясорубке, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль и перемешивают, после чего вновь пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20-25 г и варят на пару в течение 15-20 мин. При отпуске кнели гарнируют и поливают соусом молочным.

Гарниры являются важной составной часть блюд, однако следует отметить несколько пониженный их ассортимент для диеты № 1. Сюда относятся: вязкие каши из «Геркулеса», гречневой или овсяной крупы (допускается их подача в протертом виде); макароны измельченные отварные, картофель отварной (в молоке, пюре), пюре из тыквы, свеклы, моркови, кабачков; кабачки или тыква, тушенная в сметане, яблоки печеные. Сложные гарниры не подают.

Соусы готовят молочные, сметанные, яично-масляные, сладкие. Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой, с добавлением подсушенной без изменения цвета и растертой со сливочным маслом пшеничной муки. Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением подсушенной без изменения цвета пшеничной муки и сливочного масла и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на овощном отваре или воде. Яично-масляные соусы также приготовляют с добавлением белого соуса. Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. В диете вместо соуса блюда можно подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.

Соус молочный для подачи к блюду - подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку разводят горячим молоком и варят при слабом кипении 7-10 мин. Затем добавляют сахар, соль (10 г на 1 кг соуса), процеживают и доводят до кипения. Подают соус к блюдам из мяса, рыбы и овощей, используют для тушения овощей. Соус можно готовить на смеси молока и воды. Для улучшения вкуса и консистенции в соус можно добавить сырые яичные желтки.

Соус молочный (сладкий) - в соус молочный добавляют сахар и предварительно растворенный в горячей кипяченой воде (в соотношении 1:20) ванилин. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. В соус можно также добавить отваренную протертую морковь.

Соус сметанный (1-й вариант) - приготовляют соус белый основной. Для этого муку подсушивают (не допуская изменения ее цвета), охлаждают, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно вводят оставшийся бульон и варят 25-30 мин. Соль добавляют в конце варки. Затем соус процеживают и доводят до кипения, после чего соединяют с доведенной до кипения сметаной и варят 3-5 мин. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания мяса, рыбы и овощей.

Соус сметанный (2-й вариант) - муку подсушивают без изменения цвета и охлаждают, затем смешивают с небольшим количеством холодной сметаны. Оставшуюся сметану доводят до кипения, вводят в нее постепенно подготовленную смесь, добавляют соль и варят 3-5 мин. Соус процеживают и доводят до кипения. Используют так же, как соус сметанный (1-й вариант).

Соус польский -масло сливочное растапливают, добавляют сваренные вкрутую мелко рубленные яйца, зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту и все перемешивают. Подают соус к блюдам из отварной рыбы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый - землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, после чего варят в течение 10-15 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус яблочный - яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают на ломтики, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде 6-8 мин. Затем яблоки протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем вводят подготовленный крахмал и еще раз доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара), процеживают. В соус можно добавить корицу.

Соус из экстракта ягодного - экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения.

Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют свежие, спелые, сладкие в протертом, отварном и печеном виде. Из них готовят широкий ассортимент блюд: компоты протертые, кисели, пюре, желе, муссы, самбуки, печеные яблоки, взбитые сливки. Для приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, разнообразные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, а также яйца, молоко, сливки и др. Лимонную кислоту в данной диете не применяют. Плоды, ягоды рекомендуются сладкие, так же как и повидло, джем, варенье должны использоваться из сладких ягод (яблочное, земляничное, малиновое).

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками - подготовленную малину или землянику кладут в креманки. Отдельно подают кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки, сахар или рафинадную пудру.

Желе из плодов или ягод свежих - ягоды перебирают, промывают, отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, затем с поверхности сиропа удаляют пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, снова доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют ягодный сок, разливают в формы и охлаждают при температуре 0-8 ^оС 1,5-2 часа для застывания желе. Перед отпуском форму на 2/3 объема погружают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в креманку. Желе отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом или со взбитыми сливками или с ним подают кипяченое холодное молоко. Если желе получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого смешанный с равным количеством холодной воды белок вливают в сироп и проваривают 8-10 мин при слабом кипении, после чего процеживают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) - яблочное пюре разбавляют горячей водой, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем постепенно вводят просеянную крупу и варят при помешивании 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 ^оС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс можно поливать натуральным плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию), увеличив выход блюда.

Мусс яблочный или грушевый - у яблок и груш удаляют семенные гнезда, после чего плоды разрезают и варят. Отвар процеживают, плоды протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа до увеличения его в объеме в 6-8 раз. Подготовленный желатин нагревают до растворения, вводят в пюре, охлаждают и взбивают.

Самбук яблочный или сливовый - яблоки после удаления семенных гнезд или сливы после удаления косточек запекают в жарочном шкафу с небольшим количеством воды, после чего их охлаждают и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворяют при нагревании, охлаждают, затем постепенно вливают во взбиваемую массу. После взбивания массу разливают в формы и охлаждают. Самбук отпускают так же, как мусс.

Крем ванильный -сливки взбивают на холоде до образования густой пышной массы. Непрерывно помешивая, во взбитые сливки добавляют ванилин, растертый с рафинадной пудрой, и вливают слегка остывший растворенный желатин. Крем разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом на 2/3 опускают на несколько секунд в теплую воду и, вынув из воды, ее встряхивают. Затем крем выкладывают в креманку или десертную тарелку. При отпуске крем поливают ягодным сиропом или соусом (земляничным, малиновым, вишневым, 30 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Крем молочный - для приготовления молочной смеси в кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8-10 мин. Затем молочную смесь охлаждают до температуры 60-70 ^оС, вводят в нее яичные желтки и перемешивают. После этого добавляют взбитые белки, ванилин и вновь осторожно перемешивают до образования однородной массы, которую разливают в порционные формы и охлаждают. При отпуске крем поливают ягодным сиропом.

Молочный прохладительный напиток с джемом или вареньем -в джем или варенье без косточек постепенно вливают, размешивая, молоко.

Сливки с соком плодовым или ягодным -желтки яиц растирают с сахаром, добавляют плодовый или ягодный сок, вливают сливки, размешивают и разливают в стаканы.

Напиток апельсиновый -с апельсина снимают цедру, мелко нарезают и заливают горячей водой. Затем кипятят 5 мин и оставляют для настаивания на 3-4 часа. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают.

Вареники с творожным или фруктовым фаршем -для теста в муку добавляют нагретое до 30-35 ^оС молоко или воду, вводят яйца, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 50-60 мм смазывают яйцом. На середину смазанной полосы (вдоль нее) кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 40-50 мм друг от друга. Края смазанной полосы теста приподнимают и накрывают им фарш. После этого специальной формочкой формуют вареники. Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Вареники варят в слегка подсоленной кипящей воде 5-7 мин при слабом кипении. Вареники отпускают по 7-8 шт. на порцию, поливают сливочным маслом или сметаной или маслом и сметаной.

Для больных в период обострения язвенной болезни и гастрита, а также в послеоперационный период рекомендуют диеты № 1а и 1б (жесткое ограничение раздражителей, использование только протертых и гомогенизированных блюд, использование всех видов щажения).

Дата добавления: 2017-01-13