Характеристика сырья. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании

Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление этих блюд в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет повышать калорийность.
Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами. Картофель и овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы, поэтому их широко используют как гарниры к этим изделиям.
Технологические свойства картофеля, овощей и полуфабрикатов из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки - варки, допущения, жарки, тушения и запекания; овощи, кроме того, пассеруют, бланшируют, запекают, картофель обжаривают и т.д.; грибы тушат, жарят и запекают.
Картофель, овощи и грибы, которые используются для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТ и другой нормативно-технической документации.
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний, для обычного картофеля - однородными или разнородными по окраской и формой, для поздней - зрелыми, с плотной кожицей, для високоцииших сортов - однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не меньше ЗО и 25 мм по наименьшим диаметром, для поздней - 35 и ЗО; високоцииших сортов - 45 и ЗО мм.

Разные сорта картофеля имеют неодинаковые технологические свойства, что обусловливает их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета без ярко выразительных серовато-зеленоватых оттенков целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов-пюре; клубни с плотной или водянистой мякотью - для супов, отварной и жареной картофеля. Белоголовый, краснокочанная и савойская капусты должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, полностью сформированными, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты - разной степени плотности), зачищенными в плотно прилегающего листьев, с началом длиной до З см белокочанной и савойской капусты и до 2 см - в краснокочанной. Масса зачищенных початков (кг, не менее): белокочанной капусты - 0,8; ранней белокочанной - 0,3... 0,4; савойской - 0,4; краснокочанной - 0,6.

Капуста цветная - соцветия иапивкулястои формы, называется головкой, состоит из плотно расположенных зародышевых цветков белого или слегка кремового цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами соседнего покрытия листья (на 2... С см выше головки), с началом длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность.
Капуста брюссельская - мелкие качаичикы, развившихся вдоль стебля растения, они должны быть сформированы, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчики должна быть без боковых листочков и розеток, с розеткой с верхушечных листьев или без нее, с началом длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля - не менее 15 мм в диаметре. Хранить качаичикы рекомендуется не снимая со стебля; отделены от него, они быстро вянут и портятся.
Кольраби - стеблеплод, что представляет собой разросшийся стебель шаровидной или рипоподибнои формы, покрытое кожурой зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелким листьями на длинных черешках. Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанным листьями, корнями и началом. Длина оставленного вилка не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокпистою. Размер в наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов - 50... 80 мм, для поздних - 50... 170 мм.
Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, пемокримы, незагрязненными, петриснутимы, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, длина черешков, - не более 20 мм. Размер моркови в наибольшему поперечному диаметру - 25... 60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, незастовбурилимы, однородными по форме, бездефектных.
Лук репчатый по вкусу делят на острые, полуострые и сладкую. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать пассерованным как приправу к супам, мясным и рыбным жареных блюд; полуострых и сладких - в свежем виде для салатов и винегретов.
Луковицы должны быть созрели, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенной верхней кору (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20... 50 мм.
Листья лука свежей зеленой должны быть здоровыми, незагрязненными, зеленого цвета различных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без стрелок. Допускаются легкое зивьянеиня и пожелтение кончиков листьев в длину не более 20 мм.
Стебли порея должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с укороченными листьями (длина листа от места разветвления - не более 200 мм) зеленовато-белого цвета. Размер стебля в наибольшему поперечному диаметру - Не менее 15 мм.
Томаты - плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, бездефектных, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.

Дата добавления: 2017-01-13