КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Характеристика, бобовых и макаронных изделий
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Лекция 3.3. Технология блюд и кулинарных изделий из круп, бобовых, макаронных изделий, яйцепродуктов и творога План 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ 1.1. Характеристика, бобовых и макаронных изделий. 1.2. Характеристика яйцепродуктов. 1.3. Характеристика творога. 2.ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА 2.1. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА КРУП 2.2. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА БОБОВЫХ 2.3. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА макаронных изделий 3. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ КРУП 4. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ бобовых 5. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ макаронных изделий 6. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ яиц 7. Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ творога 8. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИе ИЗМЕНЕНИЯ продуктов при тепловой обработке 8.1. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ круп, бобовых, макаронных изделий 8.2. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ яйцепродуктов 8.3. ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ творога
Для приготовления кулинарных изделий используют крупы гречневую, рис, пшено, перловую, ячневую, пшеничную (Полтавскую № 1, 2, 4 мелкую, Артек, манную), кукурузную, овсяную (лепестковые хлопья, Геркулес), саго искусственное. Из бобовых в кулинарной практике используют горох (лущеный и нелущеный), фасоль, чечевицу, чину, нут, маш. Используемые в питании макаронные изделия подразделяют на трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, алфавит и др.). Крупы, бобовые и макаронные изделия относят к сухим продуктам, так как они содержат относительно небольшое количество воды – 12-14%. В сухом остатке круп преобладает крахмал (54,7-73,7% массы круп). Из углеводов в крупах содержатся также клетчатка (0,4-2,8%) и различные сахара (1,1-2,04%) с преобладанием сахарозы. В пшене и овсяной крупе относительно много гемицеллюлоз - соответственно 3,9 и 4,2%. Считают, что пектиновых веществ в крупах очень мало.
В отличие от овощей и плодов в крупах содержится достаточно много белков - от 7,0 (в рисе) до 12,6% (в гречневой крупе) и липидов (0,5-7,0%). Высоким содержанием липидов отличается овсяная крупа. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами; альбуминов в крупах очень мало. Крупы отличаются от продуктов животного происхождения пониженным содержанием некоторых незаменимых аминокислот. Лимитирующими кислотами являются лизин и треонин. Липидный состав круп характеризуется значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Ненасыщенных жирных кислот в овсяной крупе содержится 85-90% общего количества жирных кислот, в пшене - 89, рисе - 74, гречневой крупе - около 80%. Содержание минеральных веществ колеблется от 0,7 до 1,7% массы круп. Из витаминов в крупах в основном содержатся (мг на 100 г): ниацин (РР) - 0,7-4,2, тиамин (В1) - 0,1-0,5, рибофлавин (В2) - 0,04-0,2, витамин Е - 0,45-6,65 и фолацин (В6) - 0,019-0,040. В пшенной и гречневой крупах присутствует β-каротин - соответственно 0,015 и 0,006 мг на 100 г. Бобовые отличаются высоким содержанием белка - от 20 до 25% их массы. Белки бобовых так же, как и круп, представлены в основном глобулинами и в меньших количествах - альбуминами и глютелинами. По аминокислотному составу белков бобовые приближаются к продуктам животного происхождения. Биологическая ценность белков бобовых значительно превышает биологическую ценность белков других растительных продуктов и составляет 75-85% биологической ценности белков молока. Крахмала в бобовых содержится несколько меньше, чем в крупах, - 40-46,5%, клетчатки - больше - 3,7-5,7%, гемицеллюлоз - от 3,4 (в фасоли) до 7,4% (в маше), сахаров - 2,8-3,6%. В бобовых в отличие от круп достаточно много пектиновых веществ (3,0-3,7%), две трети которых составляет протопектин.
Липидов в горохе содержится примерно 2,0%, в фасоли -несколько больше - 2,5-3,0, нуте - 4,3%; ненасыщенных жирных кислот в липидах бобовых – 77-80%. Минеральных веществ в бобовых значительно больше, чем в крупах, - от 2,7 до 3,6% (в пересчете на золу); качественный и количественный состав витаминов в бобовых примерно такой же, как в крупах. Ядра круп и семена бобовых так же, как овощи и плоды, имеют клеточную структуру. Крахмальные зерна практически заполняют всю клетку. Между ними располагаются белковые вещества в виде сухих студней. Клеточные стенки круп состоят в основном из клетчатки и гемицеллюлоз. Клеточные стенки бобовых, кроме того, содержат протопектин и структурный белок экстенсин. Содержание клетчатки в них составляет примерно 23%, гемицеллюлоз – 33-42, протопектина – 25-32, структурного белка – 5-6% на сухую массу клеточных стенок. Содержание минеральных веществ колеблется от 3 до 5,5%, причем относительно много их накапливается в клеточных стенках фасоли. Как и в овощах, в клеточных стенках бобовых концентрируется много двухвалентных катионом, особенно Са+ (более половины содержания его в сырье). Макаронные изделия содержат белковые вещества (12%), углеводы, в основном крахмал (70-72%), и другие вещества состав которых определяется составом муки, обогатителей и вкусовых добавок (яйца, томаты и др.).
Дата добавления: 2017-01-13; Просмотров: 865; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |