Основные пищевые компоненты мяса

ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСА

Лекция 3.4. Технологические аспекты механической обработки мясного сырья и производства готовой продукции из мяса

ИЗМЕНЕНИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ творога

Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Основным белком творога являются казеины, содержащие ряд незаменимых кислот, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник кальция.

Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота является биологически активным веществом и нормализует состав микрофлоры кишечника.

Казеины в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казеины характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казеинов, находящихся в нативном состоянии, перевариваемость максимальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить это отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога.

Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало.

План

1. Характеристика пищевой ценности мяса

2. Классификация мяса по термическому состоянию

3. Механическая обработка мясного сырья и производство полуфабрикатов

4. Изменения мясопродуктов при тепловой обработке

5. Технологические аспекты приготовления готовой продукции из мяса и мясопродуктов

6. Требованию к качеству

Сырьем для производства мяса и мясопродуктов является

- крупный рогатый скот,

- свиньи,

- овцы,

- сельскохозяйственная птица,

- реже лошади, кролики, дичь и дикие животные.

В зависимости от продуктивности у крупного рогатого скота различают - мясное, молочное и комбинированное направления,

у свиней - сальное, мясное и беконное,

у овец - тонкорунное, шубное, смушковое и мясосальное.

Животные подвергаются убою и механической переработке на мясокомбинатах и бойнях. Затем отделяют ноги, голову, снимают шкуру, удаляют внутренности и делят тушу вдоль позвоночника на две полутуши. Туши охлаждаются до температуры окружающего воздуха, при этом туши покрываются корочкой подсыхания, которая предохраняет мышечные ткани от воздействия бактерий.

Обработку туш свиней и овец проводят по той же схеме.

Мясо и мясопродукты в питании человека занимают значительную часть рациона, так как являются источником полноценного белка, содержание которого в них от 14,5 до 23 %, жира от 2 до 37 %, витаминов гр. В, РР, Д, минеральных веществ, солей железа, кальция, фосфора и др.

Мясом называется совокупность тканей: мышечной (39 – 62 %), жировой (2 – 37 %), нервной и костной ткани (10 – 35 %) в их естественном соотношении и остаточного количества крови (0,8 – 1 %).

Кулинарное использование мясопродуктов обуславливается его химическим составом, морфологическим строением, термическим состоянием.

Важнейшим компонентом мяса является мышечная ткань и чем ее больше в мясе, тем большей питательностью оно обладает.

Жир делает мясо высококалорийным, в определенных пределах повышает вкус и аромат, но излишнее его содержание в мясе ограничивает его использование. Если жировая ткань вкраплена в мышечную, то мясо называют «мраморным». Нежность и сочность мяса зависят от распределения жировой ткани в нем.

В состав мяса различных видов животных входят в различных соотношениях: вода (48 – 80 %), белки (15 – 20 %), углеводы (0,6-1 %), минеральные вещества (0,7-1,5 %), экстрактивные вещества (1,5-2,8 %).

Оценку качества мяса лучше проводить по соотношению триптофан / оксипролин, так как триптофан содержится только в полноценных белках, а оксипролин в неполноценных и чем выше это соотношение, тем выше качество мяса.

Важнейшим вкусовым компонентом мясопродуктов являются экстрактивные вещества, в основном это азотистые – свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина и пуриновые основания. Особое значение имеет глютаминовая кислота, растворы которой имеют специфический «мясной вкус», по мере увеличения концентрации. Сладковатый вкус имеют аминокислоты, серин, аланин, глицин, горьковатые – валин, лейцин.

Безазотистые вещества мяса - гликоген, сахара (глюкоза, фруктоза), кислоты (молочная, муравьиная, уксусная), мезоинозит и др.

В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному. Усвояемость белков мяса составляет для свинины –70 %, телятины-80 %, говядины-78 %, баранины-70 %.

Пищевая ценность мяса.

Белки. Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена.

Заметно различаются по содержанию некоторых аминокислот отрубы мяса, в составе которых имеется много соединительных тканей. В них содержится относительно больше пролина, оксипролина и глицина и меньше триптофана и других незаменимых аминокислот. Это объясняется своеобразным аминокислотным составом соединительных белков. Так, коллаген характеризуется значительным количеством глицина, пролина и оксипролина, отсутствием триптофана, цистина, цистенна и очень малым содержанием тирозина и метионина. В молекуле эластина мало аргинина, лизина, метионина и треонина, отсутствует триптофан.

При повышении содержания в мясе соединительно-тканных белков его пищевая ценность снижается.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. В среднем в различных отрубах мяса его содержится 11-37 % в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного.

Компоненты пищевых жиров в качестве энергетического и пластического материала. При окислении благодаря большому содержанию неокисленных углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Пищевые животные жиры мало отличаются по калорийности один от другого. Однако не все жиры усваиваются одинаково ввиду их разного состава и свойств. Лучше всего усваиваются жиры, температура плавления которых ниже температуры организма. Вместе с тем биологическая ценность пищевых животных жиров зависит от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, пальмолеиновой, олеиновой, линолевой и относительно небольшого количества арахидоновой и линоленовой кислот.

Биологическая ценность этих кислот неодинакова, но многие из них необходимы в пище, так как за исключением олеиновой они не синтезируются в животном организме. Большая роль фосфолипидов и триглицеридов, содержащих жизненнонеобходимые жирные кислоты, связана также с их антихолестериновыми свойствами, т. е. способностью предотвращения отложения холестерина.

Животные жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов А,. Д, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.

Витамины. В мясе имеется широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов. Важным является то, что при питании мясной пищей организм параллельно усваивает и использует продукты переваривания белка и витамины, необходимые для построения ферментов.

Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (остаток его в вареном мясе составляет до 75%), тепловом консервировании и тепловой сушке. Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин В₆ сравнительно неустойчив (остаточный уровень его 45-60%), а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин В₁₂ весьма устойчивы. При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов, что обуславливает особую важность использования мясных отваров.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество железа и фосфора, но в нем сравнительно мало кальция.

Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий.

Вкусовая характеристика мясопродуктов.

Постоянное регулирующее участие нервной системы в акте пищеварения обуславливает особое значение вкусовых и ароматических свойств пищи, ее внешнего вида (цвета), нежности, сочности. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища - один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить полного процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее он влияет на деятельность пищеварительных желез.

Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных животных и птиц, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мясо молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса проявляется более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается от связанного состояния.

Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, является мышечная ткань.

Исследованиями показано, что предшественниками аромата и вкуса мяса являются: низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин и др.); углеводы, аминокислоты (глютаминовая кислота, треонин, цистеин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, аланин, гистидин); нуклеотиды (инозиновая и гуаниловая кислоты или продукты их распада), азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин и креатинин); органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). В результате нагревания этих веществ отдельно или в составе мяса происходят сложные реакции, приводящие к образованию новых продуктов, обладающих вкусовыми и ароматическими свойствами.

Основные категории вкуса: кислый, соленый, сладкий, горький – создается в мясе определенными веществами. Кислый - в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый – солями этих же кислот и хлоридов. Горький – некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами. В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Вкус мяса при посоле только чистой поваренной солью отличается от вкуса продуктов, посоленных с добавлением селитры или нитрата. В образовании аромата соленого мяса основная роль принадлежит карбонильным соединениям.

Нежность и сочность - взаимосвязаны. Если различие в нежности отрубов свинины и баранины не очень велико, то нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительно-тканных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса, в зависимости от температуры замораживания; снижения температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.

Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.

Цвет. Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном обусловлен наличием миоглобина и его производных.

Цвет вареного несоленого мяса в значительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится более светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры – серым или коричневым.

Ярко-красный цвет отдельных частей не прожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.

Товароведная характеристика мяса

В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид и возраст животного, термическое состояние, степень упитанности.

В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяют на говядину, свинину, баранину, конину, оленину, а также мясо кроликов и др.

Говядина – это мясо крупного рогатого скота. По возрасту животного мясо говяжье делят на говядину (старше двух лет), мясо молодняка (от трех месяцев до двух лет) и телятину (от двух недель до трех месяцев).

Мясо старых животных имеет темную окраску, цвет внутреннего жира желтый, строение грубое, плотное и крупнозернистое.

Мясо говядины, полученное от коров и волов, характеризуется ярко-красным цветом, большим отложением как подкожного, так и внутреннего жира белого или желтого цвета. Мясо плотное, нежное, тонкозернистое, с выраженной мраморностью (с прослойкой жира). Мясо коров более нежное.

Мясо, полученное от молодого животного, характеризуется розово-красной окраской, белым цветом жира, тонкозернистым строением и слабовыраженной мраморностью.

Телятина имеет светло-розовый цвет, нежную консистенцию, отличается высокой усвояемостью. Лучшую телятину (молочную) получают от телят в возрасте от двух до десяти недель, вскормленных молоком.

Телятину и мясо молодняка, которые имеют нежную консистенцию, употребляют в кулинарии для жарки. Говядину используют для приготовления супов, борщей и щей, а наиболее нежные части – для жарки вторых блюд.

Свинина имеет цвет неодинаковый в разных местах туши от беловато-серого до розово-красного, консистенция мяса нежная, поверхность разреза густозернистая. Жир белого цвета. Лучшим считают мясо от молодых животных в возрасте 7 –8 месяцев.

Мясо поросят-молочников весом 1,5-5 кг и поросят от 5 до 12 кг нежное, очень вкусное.

Свинину употребляют для приготовления жареных и тушеных блюд, реже отварных, мясо поросят отваривают и жарят. Жаренную свинину часто подают холодной.

Баранина имеет цвет от светло-красного с розовым оттенком у мяса молодых животных до кирпично-красного у мяса старых животных. Жир баранины белого цвета. Лучшим является мясо молодой баранины в возрасте до одного года. Это мясо обладает нежной консистенцией без специфического запаха. Мясо старых животных грубое, часто обладает сильным специфическим запахом, жир такого мяса тугоплавкий.

Баранину используют в кулинарии для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыка и т.д.

Козлятина обычно кирпично-красного цвета, с тугоплавким жиром, обладает сильным специфическим запахом. У туш козлятины в отличии от бараньих кости таза и грудная часть более узкие, холка заостренная, шея вытянутая. Козлятина может заменить баранину в жареных и тушеных блюдах, но для приготовления супов непригодна.

Дзеренина, или мясо диких коз, отличается от мяса домашних животных (коз) темным цветом, плотным строением ткани и меньшим отложением жира.

Конина – имеет мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, строение грубоволокнистое, без мраморности и отложений подкожного жира. Вкус сладковатый. Жир желтый, мягкий, плавится быстрее говяжьего. Особенно ценится мясо жеребят, которое обладает нежным вкусом и напоминает мясо поросят.

Верблюжатина – грубое мясо крупноволокнистого строения, с малым содержание жира, который в основном залегает в виде нароста (горба) в хребетной части туши.

Оленина – мясо бледно – или интенсивно-красного цвета (в зависимости от возраста животного), нежной консистенции. Мускульные волокна тонкие, длинные, покрытые рыхлой соединительной тканью. Строение мяса на разрезе тонкозернистое, без мраморности. Жир белый, плотный, откладывается в области почек и стенок тазовой полости.

Мясо кроликов темнозернистого строения, нежное, с жировой прослойкой, цвет мяса от белого до бледно-розового. Жир откладывается в жировой полости, особенно у упитанных тушек. Мясо очень вкусное, его применяют для жарки и тушения.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ.

В зависимости от термического состояния мясо делится на горяче-парное, остывшее, охлажденное, мороженное и дефростированное.

Горяче-парным называется мясо, полученное непосредственно после убоя и не потерявшее теплоту тела животного при жизни, т.е. имеющее температуру около 34^о. Такое мясо непригодно к употреблению; оно жесткое, грубое, плохо усваивается, сохраняет теплоту тела животного и предубойные запахи, при варке плохо проваривается, дает мутноватый, без навара, с неприятным запахом бульон.

Во время созревания (под действием различных ферментов) в мясе протекают довольно сложные биохимические процессы, которые вызывают не только размягчение мышц мяса, но и накопление продуктов, которые обуславливают аромат и вкус созревшего мяса.

Созревшее мясо обладает такими характерными признаками; на поверхности туши образуется плотная корочка подсыхания; мясо имеет специфический приятный запах; консистенция мяса упругая, и образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается; на разрезе мяса легко выжимается мясной сок; реакция мяса кислая.

Время, в течение которого происходит процесс созревания, зависит от температуры, вида животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя.

Мясо старых животных созревает медленнее мяса молодых животных, а мясо волов – медленнее чем мясо коров.

Продолжительность созревания мяса при температуре 18-20^оС в тушах крупного рогатого скота не менее 48 час., овец и свиней – 24 час., а птицы – до 10 час. При 8 – 10^оС созревание мяса крупного рогатого скота продолжается примерно около 5 суток, а при 0⁰ – до 14 суток и более.

Для мяса, используемого непосредственно на кулинарные цели, рекомендуется созревание при 0 –2⁰ в течении 10-12 суток после убоя, поскольку оптимальное состояние органолептических свойств мяса наступает в такие сроки.

Для нарезных полуфабрикатов, фасованного мяса желательна выдержка в течении 5-7 суток, иначе при нарезке будет большая потеря сока..

Остывшим называется мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов, поверхность которой покрылась корочкой подсыхания, и мясо приобрело температуру окружающего воздуха. Признаки доброкачественности остывшего мяса; запах приятный, на поверхности имеется корочка подсыхания, приложенная к туше рука не увлажняется, ямка от нажима пальцем быстро выравнивается, бульон при варке получается прозрачным, ароматным, с большим скоплением жира на поверхности.

Остывшее мясо выпускается в продажу только убойными пунктами, не имеющими средств охлаждения.

К охлажденному относят мясо, имеющее температуру в толще мышц у костей от 0 до 4⁰С. Охлажденное мясо имеет темную окраску поверхности, плотную корочку подсыхания, консистенцию упругую, приятный запах и аромат. Благодаря почти полному созреванию мясо охлажденное приобретает лучшие, более высокие кулинарные свойства, чем остывшее. Оно нежное, вкусное, ароматное и сравнительно стойко при хранении.

Мороженое мясо – это мясо, подвергшееся замораживанию в морозильных камерах или естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше – 6⁰С

Классификация мяса по упитанности. В зависимости от степени развития жира и мускулатуры и выступания костей туши убойных животных делят на категории.

Говядина делится на 1 и 2 категории упитанности и тощую.

Говядина 1 категории упитанности от взрослых животных имеет удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложение жира в виде небольших участков. У говядины от молодых животных мышцы развиты удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер в области челушки и холки.

У говядины 2 категории упитанности от взрослых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир располагается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. У молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.

Говядину с показателями упитанности ниже перечисленных относят к тощей.

На каждой полутуше и четвертине, выпускаемой из мясокомбинатов или боен, должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность мяса и его категорию упитанности. На клейме указывают сокращенное наименование региона, номер предприятий, слово «ветосмотр». Мясо без клейма приему не подлежит.

Категории упитанности говядины обозначают клеймами определенной формы:

I – круглое клеймо фиолетового цвета;

II – квадратное клеймо фиолетового цвета;

Тощая – треугольное клеймо красного цвета.

На полутушу говядины и молодняка I категории накладывают пять клейм, по одному на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На мясе молодняка справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На полутушу говядины II категории упитанности взрослого скота и молодняка накладывают два клейма, по одному на лопаточную и бедренную части, при этом на мясе молодняка ставят букву М.

Полутуша тощей говядины от взрослого скота и молодняка имеет два клейма, по одному на лопаточной и бедренной частях, при этом на мясе молодняка букву М не ставят.

Молочную телятину I категории упитанности клеймят круглым клеймом, II – квадратным, а тощую – треугольным. Клейма ставят на каждой лопатке, с правой и левой сторон.

Мясо некастрированных животных к использованию в предприятиях общественного питания не допускается.

Свинину по упитанности делят на жирную с толщиной шпика от 4 см и более; беконную с толщиной шпика от 1,5 до 4 см; обрезную и тощую. Толщину шпика определяют над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-ым и 7-ым ребрами.

К мясной категории упитанности относят туши и полутуши свинины, покрытые слоем шпика по всей поверхности, а также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 12 до 38 кг, со слоем жира на спинной, лопаточной и задней частях.

Обрезной называют свинину, полученную после съема шпика.

Мясо поросят подразделяют на I и II категории.

Тушки поросят-молочников I категории весом от 1,5 до 5 кг включительно выпускают в шкуре, с головой, хвостом, ногами, но без внутренностей.

Тушки поросят II категории весом от 5 до 12 кг выпускают в шкуре, но без головы, ног и внутренностей.

Свинину и туши молодых свиней (подсвинков) не отвечающие требованиям мясной категории упитанности, и тушки поросят, не отвечающие требованиям, предъявленным ко II категории, относят к тощим.

Упитанность свинины обозначают следующим образом: свинины жирной, беконной и мясо поросят I категории – круглым клеймом; свинины мясной, обрезной, мясо подсвинков и поросят II категории – квадратным; свинины тощей – треугольником.

На полутушу свинины жирной, беконной и тушки поросят I категории накладывают на лопаточную часть по одному клейму, на беконную свинину справа от круглого клейма ставят букву Б высотой 20 мм. На полутушу мясной и обрезной свинины накладывают на лопаточную часть по одному клейму; на тушу подсвинка накладывают по два клейма (по одному на каждую лопатку) и справа от клейма ставят букву М высотой 20 мм.

На туши поросят II категории накладывают четыре клейма – по одному на окорок и лопатку с каждой стороны тушки; на полутуши свинины тощей ставят одно клеймо (на целую тушу – два клейма) на лопатке.

Свинину тощую, от хряков, диких свиней (кабанов), замороженную более одного раза, с пожелтевшим шпиком используют только для промышленной переработки.

Свинина с зачистками поверхности туши или со срывами подкожного жира допускается к использованию в предприятиях общественного питания.

Баранину и козлятину, так же как и говядину, по упитанности делят на 1 и «категории и тощую. I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза, допускаются просветы.

У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают на поверхности туши; местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Мясо, с показателями упитанности ниже указанных относят к тощему.

Баранину и козлятину I категории клеймят круглым клеймом; II – категории квадратным, а тощую – треугольником. На тушу баранины I категории накладывают пять клейм; по одному на лопаточную и бедренную части с обоих сторон туши и одно клеймо на грудинку (с правой стороны). На тушу баранины II категории накладывают четыре клейма; по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши. На тушу тощей баранины накладывают одно клеймо на лопаточную часть с одной стороны. Козлятину клеймят в том же порядке, что и баранину, но клейма наносят красной, а не фиолетовой краской.

Мясо баранины и козлятины, тощее или замороженное больше одного раза к приему не допускается.

Конина бывает жирной, вышесредней, средней, ниже средней категорий упитанности и тощей

Клеймят конину жирной, вышесредней и средней упитанности круглым клеймом, ниже средней – квадратным, тощую – треугольным. Клейма наносят красной краской, для того, чтобы отличить конину от других видов мяса, и на каждой полутуше или туше, кроме клейма, ставят фиолетовый штамп «Конина» высотой 20 мм. Клейма проставляются на бедренной и лопаточной частях туши, а штамп – справа от каждого клейма.

Хранение мяса в предприятиях питания

В предприятия питания поступают туши мяса в виде: говядина – продольных полутуш или четвертин; телятина – туш или полутуш с почками, околопочечным и тазовым жиром; баранина – целых туш; свинина – продольных полутуш и целых туш массой менее 34 кг.

На тушах мяса должны быть клейма установленного образца, соответствующие категории упитанности. В предприятиях общественного питания (столовых-заготовочных, в цехах по производству полуфабрикатов) мясные туши хранят в специальных холодильных камерах. Камеры оборудуют подвесными балками с крюками, кронштейнами, а также стеллажами, подтоварниками.

Температура хранения охлажденного мяса в камерах с машинным охлаждением должна быть от 0 -4С при относительной влажности воздуха 60-85 %.

Дата добавления: 2017-01-13