Блюда из кальмаров

Запеканка из капусты с трепангами.

Блюда из трепангов

Морской гребешок, жаренный в тесте.

Морской гребешок фри.

Блюда из морского гребешка

Технология блюд из нерыбных морепродуктов.

На предприятия питания морской гребешок поступает мороженым (в брикетах) или сухим. Перед варкой сухие морские гребешки промываютнесколько раз в теплой воде, а мороженые размораживаютипромывают в холодной воде. Размороженный морском гребешокпарят, опуская в кипя­щую подсоленную воду (15—20 г соли па 1 л воды) с добавле­нием перца и ароматических кореньев в течение 10—1-5 мин. Сухой морской гребешок варят до увеличения массы в два раза. Отварное мясо морского гребешка охлаждают, а затем нарезают поперек волокон. Потери массы при варке составляют 57—58%.

Морской гребешок в соусе.

Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поли­вают соусом томатным или сметанным, посыпают рубленой зе­ленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Отварного морского гребешка наре­зают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре до образования румянойкорочки. При отпуске кусочки жареного морскою гребешка кладут горкой на тарелку и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре, поливают растопленным сливочным маслом и посыплют рубленой зеленью.

Для приготовления этого блюда готовят тесто кляр (как для рыбы, жаренной в тесте). Морской гребешок нарезают ломтиками и маринуют в течение 15—20 мин, сбрызнув лимонным соком, посыпав пер­цем, солью и рубленой зеленью. Затем погружают в тесто, вы­нимают и обжаривают во фритюре до образования золотистого цвета. При подаче укладывают горкой на тарелку, покрытую салфеткой, украшают зеленью. Отдельно подают соус томатный или майонез.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в сушеном виде. Замоченных трепангов варят в кипящей под­соленной воде и готовят из них различные блюда.

Трепанги по-дальневосточному. Свинину нарезают брусоч­ками, обжаривают до готовности, добавляют сметаннотоматный соус с луком, соус «Южный», кусочки нарезанных вареных трепангов и тушат 5-10 мин. Подают с жареным картофелем.

Нашинкованную белокочанную капусту припускают, всыпают манную крупу и варят 5-10 минут. Охлаждают, добавляют яйца, соль. На противень выкладывают слоями капусту и отварной нарезанный трепанг с зеленью, сбрызгивают маслом и запекают.

Солянка на сковороде. Готовят обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Кальмары поступают обычно разделанными на филе и замороженными в брикетах. Их размораживают при комнатной температуре, снимают оберточную бумагу, дефростируют на воздухе и промывают. Затем их можно ошпарить для удаления темной пленки. Подготовленных кальмаров заливают холодной водой (3 л на 1 кг), добавляют соль (20 г на 1 л), доводят до кипения и варят 2 мин. После этого воду сливают, кальмаров промывают и охлаждают.

Кальмары по-строгановски. Вареных кальмаров шинкуют, заливают томатно-сметанным соусом, прогревают и подают с жареным картофелем.

Кальмары, запеченные под луковым соусом. Вареных каль­маров шинкуют, кладут на сковороду, смазанную жиром. Вокруг делают бордюр из жареного, нарезанного кружочками карто­феля или из кондитерского мешка выпускают картофельное пюре. Кальмаров заливают соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают. Подают на этой же сковороде, посыпав зе­ленью.

Солянка из кальмаров. Готовят обычную рыбную солянку, в которой часть рыбы (или полностью) заменяют вареными кальмарами.

Дата добавления: 2017-01-13