Смутное время: причины, сущность, последствия

Иван Грозный. Начало формирования самодержавия.

Социально-экономическое и политическое развитие московской Руси.

Лекция 3. Русь в 16-17 веках.

Контроль качества

К качеству и оформлению приготовленных овощных блюд предъявляются следующие требования: не допускаются запах и вкус пригорелых овощей, посторонний запах и привкус, нарушение рецептур (неполный набор овощей, не политые маслом или соусом овощи). Овощи должны быть не деформированы и хорошо сварены. Консистенция, внешний вид — характерные для данного блюда.

При бракераже блюд из жареных овощей проверяют правильность нарезки овощей, готовность блюда, его вкус, цвет, соответствие рецептуре по массе.

Недопустимые дефекты: поверхность овощей обуглилась; овощи недожарены, сырые; пересолены; ощущается привкус прогорклого или осаленного жира; несоблюдение рецептур (нет гарнира, сметаны, масла и т.д.), недостаточно выраженный вкус и запах (слабый аромат овощей, масла, жира, овощи слегка недосолены и т.д.).

Консистенция основного продукта должна быть характерной, но слабо выраженной. Не должно быть недостатков вида и цвета: неравномерная нарезка овощей, недостаточно окрашенная или темная корочка, незначительная деформация кусков овощей, котлет, рулета, неаккуратно положен гарнир (огурцы, салат, зелень и др.).

Тушеные овощи должны сохранять форму нарезки, должны быть не помяты, не переварены, цвет — в соответствии с видом овощей, иногда слегка побуревший. Не допускается запаха пригорелых овощей.

Запеченные овощи должны иметь равномерную золотистую корочку на поверхности, равномерно распределенный фарш по всему изделию или в отдельных экземплярах, без трещин, при запекании с соусом — определенное количество соуса соответствующей консистенции.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных показателей по этой оценке каждому из показателей качества пищи — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2— плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Когда и как образовалась единое государство на Руси?

Это длительный процесс. Нельзя назвать точную дату. На рубеже 15-16 веков завершается формирование единого русского государства. Процесс выпадает на период правления Ивана III (дед Ивана IV, 1462-1505 гг.), Василия III (сына Ивана III, отца Ивана IV, 1505-1533 гг. и Ивана IV (1547-1584 гг.).

16 век – это сложный противоречивый период. В его центре такие события, как правление Ивана IV, постоянные войны с Польшей, Швецией, Ливонией. Происходит расширение территории страны. Были присоединены Казань, Астрахань, Сибирское ханство. На рубеже 16-17 веков Россию потрясла Смута. В середине 17 в. в России формируется система самодержавия.

17 век – бунташный век, т.к. в это время классовая борьба достигла апогея (восстание Хлопка, Болотникова, Разина, серия городских восстаний, Соляной и медный бунты, Соловецкое сидение, Церковный раскол 2-й половины 17 в.

В центре века стоит фигура Ивана Грозного.

Особенности складывания единого государства заключались в 3-х факторах:

1) в протяженность и распахнутость легко доступных границ (постоянная военная угроза);

2) ярко выраженный конфессиональный конфликт международного противостояния России;

3) неблагоприятные природные условия.

Ц ентрализованное государство на Руси стало таковым, лишь сбросив окончательно политическую и экономическую зависимость от Орды. Границы страны были уже в 200 км от Москвы. К сер. 16 в. в Московской Руси проживало около 6,5 млн. чел, а средняя плотность населения составляла 2,3 чел. На 1 км 2. Для сравнения в Польше этот показатель равнялся 21, во Франции – 30 чел. На 1 км кв.

В Московской Руси проживало 6,5 млн. чел.(55% населения современной Москвы). Западные границы находились в 200-300 км от Москвы, а дальше – Польско-Литовское государство. Средняя плотность населения составляла 2,3 чел. на 1 км 2. Для сравнения в Польше этот показатель равнялся 21, во Франции – 30 чел.

Ареал пашни лежал между 51 и 61 гр. Северной широты, а севернее 60 гр. Вызревают лишь скороспелые сорта ячменя и некоторые огородные культуры. Снег в ряде районов лежал 6 месяцев, а значит, цикл сельскохозяйственных работ составлял 5,5 - 6 месяцев, а в Европе 9-10 месяцев. Поэтому для производства продукции требовалось больше энергии и максимальная концентрация усилий. К тому же в целом ряде районов преобладали земли с пониженной биологической продуктивностью, господствовали подзолистые почвы (суглинок и песчаники). Однако трехполье обеспечило в начале 15-16 вв. рост земледелия. Возделывалось до 30 культур с преобладанием ржи и овса. Тяжелые природные условия усложняли также развитие животноводства.

Средний крестьянский надел составлял от 7 до 15-17 десятин в 3-х полях. На 5 десятин пашни более 1 десятины покоса. На 1 крестьянский двор приходилось 1,3 -1,6 взрослого мужчины. Т.е., хозяйство вели в основном сложные (большие) крестьянские семьи сообща. Село насчитывало несколько десятков дворов (от 15 до 30-35). Появляется термин «деревня» (от «дерть», т.е. новь целины, разодранная от леса, с двором). Слободами же стали называть крупные поселки, а чаще совокупность малодворных поселений. Малые новые деревни на 3-5 дворов – починки. Средняя урожайность по ржи была сам-3-4, по овсу – сам 2,5-3,5, т.е. преобладала низкая урожайность и серые сорта зерна.

В конце 14 в. появляется и термин крестьянин. В среднем он отдавал 20-30% своего урожая.

Имелось также около 130 городских поселений. Великий Новгород с 32 тыс. чел. населения, Старая Русса – с 10 тыс.чел.

На 1-2 нормальных города приходилось до 10 городов-крепостей.

Страна еще не оправилась о последствий татаро-монгольского владычества и феодальных войн.

Это проявлялось в запустении земель и разорении феодалов, что подрывало обороноспособность страны. Крестьянин бежит туда, где может прокормить себя.

Как собрать армию? Государство начинает практику раздачи земель за службу, т.е. наряду с вотчиной появляется условное земельное владение – поместье.

В 1339 г. Иван I Калита раздавал землю за службу. Дворяне –служилое сословие. Меняется социальная структура общества. Новая знать формируется не и рюриковичей, а из тех людей, кто помогал князю собирать землю (новая аристократия).

Главным сословием остается боярство, а дворяне превращаются во второе господствующее сословие. Но они – слуги бояр. По Соборному Уложению 1649 г.(Алексей Михайлович) дворяне перестают быть слугами бояр, переходят под власть государства. Беглые крестьяне составили основную массу нового сословия – казачества. В 17 веке окончательно оформляется купеческое сословие. Самая богатая его часть – гости (20 тыс. руб. в год товарооборот 1 руб. – лошадь).

Крестьянство делилось на черных и белых. Белые освобождались от налогов (помещичьи), черносошные – общинники.

Особо угнетенные слои – это кабальные люди, которые не могли освободиться, если не выплачивали долг с процентами.

Дата добавления: 2017-01-13