Используемые при выполнении работы

Расчетные и экспериментальные методы,

Составление карты технологического процесса

Составление технологической схемы

приготовления блюда (кулинарного изделия)

Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия) составляется с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологические операции представляют в форме глагола множественного числа, 3-го лица, например, «пассеруют», «припускают», с обязательным указанием температурно-временных режимов.

В технологической схеме наименование сырья и полуфабрикатов выделяют жирным шрифтом.

Выполнение технологической схемы производится с использованием текстового редактора «Microsoft Word» или графического редактора «Autocad 2007».

Пример составления технологической схемы представлен в приложении 7.

производства блюда (кулинарного изделия)

Карта технологического процесса приготовления блюда является смысловым продолжением технологической схемы приготовления блюда и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов их проведения. В карте следует указать используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы их контроля (визуально или с помощью измерительных приборов).

Карта приготовления блюда позволяет пооперационно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда, используемое технологическое оборудование и инвентарь. Рекомендуется подбор технологического оборудования осуществлять по каталогам современного профессионального оборудования ведущих фирм-производителей [12, 13, 29].

Пример составления карты технологического процесса приготовления блюда представлен в приложении 8.

2.2. Выполнение экспериментального раздела

При выполнении научных исследований выбираются методы, соответствующие целям и задаче работы.

Выбранные и нормируемые физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом в лаборатории физико-химических методов исследований института, либо в городских пищевых лабораториях. Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции представлены в приложении 9.

Перед определением основных показателей качества блюда (изделия) студент должен перечислить применяемые им методы определения данных показателей (согласно ГОСТам, ОСТам, нормативным рекомендациям), дать их краткую характеристику, описать подготовку проб исследуемого блюда (изделия) к анализу. Лабораторные исследования должны проводиться в трех-, пятикратной повторности с определением среднеарифметического значения данного показателя.

В заключении необходимо сделать вывод с обоснованием выбора данных физико-химических показателей и методов их определения.

Дата добавления: 2017-01-13