Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах 1 страница

кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий, %

Блюдо, изделие, продукт, технологический процесс

Масса

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Органические кислоты

Зола

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

МДС

Крахмал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

β-каротин

В1

В2

РР

С

граммы

миллиграммы

ккал

Холодные блюда (мойка, нарезка свежих овощей, зелени плодов, ягод)

Лук зеленый

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Капуста, морковь, редис, редька, свекла

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Перец сладкий, томаты

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Огурцы

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Зелень, петрушка, салат

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Апельсин, арбуз, дыня, лимон

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Яблоки

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Ягоды

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

–

Продолжение прил. 12

Супы (приготовление)

Борщ

-2

–

Борщ с капустой и картофелем

-10

–

Борщ из полуфабрикатов

-2

–

Щи

-9

–

Щи зеленые

-42

–

Рассольник

-5

–

–

Рассольник ленинградский

-19

–

Рассольник из полуфабрикатов

–

–

Суп картофельный

–

–

Суп картофельный с крупой

-18

–

Суп с макаронными изделиями

-10

–

Суп с крупой

-16

–

Суп с бобовыми

-11

–

–

Суп гороховый из концентратов

-15

–

Солянка сборная мясная

-1

–

Продолжение прил. 12 1

Солянка рыбная

-1

–

Суп молочный с макаронными изделиями

–

Суп молочный с крупой рисовой

Суп-пюре из картофеля

-10

Суп-пюре из разных овощей

-5

Суп-пюре из бобовых

–

–

–

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Картофель

Варка в кожуре

–

Варка очищенного

–

Варка молодого

–

–

Варка на пару

–

–

Тушение с овощами в соусе

–

Тушение в соусе с грибами и луком

–

Жарка из отварного очищенного

–

–

Жарка из отварного в кожуре

–

–

Жарка из сырого

–

Жарка во фритюре

–

–

Продолжение прил. 12 1

Запекание в сметанном соусе

Запекание с овощами (рулет, запеканка)

Приготовление картофельного пюре

–

Запекание картофельного пюре

Жарка картофельных зраз

–

Жарка картофельных котлет

–

Овощи

Варка

Капуста белокочанная

–

Капуста цветная

–

Морковь в кожуре

-1

–

Морковь очищенная

-2

–

Свекла в кожуре

–

Тыква

–

Припускание

Брюква, морковь, репа

–

Кабачки, тыква

---

–

Капуста белокочанная

–

Продолжение прил. 12 1

Овощи в молочном или сметанном соусе

–

Тушение

Капуста белокочанная свежая

–

Капуста белокочанная квашенная

–

Капуста белокочанная с грибами

–

Грибы с картофелем

–

Морковь с рисом

–

Рагу из овощей

–

Свекла в сметане или соусе

Пассерование

Брюква

–

Лук репчатый

–

Морковь

–

Петрушка

–

Репа

–

Сельдерей

–

Жарка

Кабачок

–

Капуста белокочанная

–

Капуста цветная

–

Тыква

–

Продолжение прил. 12 1

Запекание

Запеканка капустная

Запеканка морковная

Запеканка из тыквы

Запеканка овощная

–

Запекание под соусом

Грибы

Кабачки

Капуста белокочанная

Капуста цветная

Приготовление овощных котлет

Капустные

–

Морковные

–

Свекольные

–

Приготовление фарша

Из свежей капусты

–

–

Из моркови

–

–

–

Блюда из круп

Варка рассыпчатых каш (гречневой, перловой, пшеничной, пшенной, рисовой, ячневой)

–

–

–

–

Варка рассыпчат. риса со сливом воды

–

–

–

–

Варка вязких каш из манной крупы

–

–

–

–

Варка вязки каш (гречневой, овсяной, «Геркулес», «Полтавской», ячневой, пшенной)

–

–

–

–

Дата добавления: 2017-01-13