Состав и калорийность мяса рыб

МЯСА РЫБ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

ЖИВОТНЫХ

И БЕСПОЗВОНОЧНЫХ

МЯСА МОРСКИХ МЛЕКОПИТАЮЩИХ

В бассейнах рек, озер, морей и других водоемов России насчитывается около 1350 различных видов рыб, около 250 из них относятся к промысловым. Наиболее крупными промысловыми бассейнами яв­ляются Северный, Балтийский, Азово-Черноморский, Волго-Каспийский и Дальне­восточный.

В зависимости от среды обитания и мест нереста рыб подразделяют на мор­ских, пресноводных, проходных и полу­проходных.

К строго морским рыбам относятся треска, пикша, сайда, камбала, морской окунь, некоторые виды сельдей и др.

К строго пресноводным рыбам отно­сятся карп, сазан и другие карповые, а также речной окунь, щука, форель и др.

Проходные рыбы живут в морской воде, но на время икрометания заходят в реки, однако среди них имеются такие, как угорь, которые нагуливаются в ре­ках, а нерестуют в море. В группу проход­ных рыб входят осетры, севрюги, некото­рые виды лососевых и часть сельдевых.

К полупроходным рыбам относятся те, которые нерестуют в реках, а нагули­ваются в озерах или устьях рек. К этой группе принадлежат сазан, судак, сом, лещ, чехонь и др.

Для пищевых целей используют рыбу живую, парную, охлажденную, замороженную, соленую, вяленую, копченую и сушеную. Наиболее ценной считается живая рыба, парная и охлажденная. Рыба консервированная, замороженная и со­леная поступает в реализацию целыми тушками, а также в разделанном виде. При разделке удаляют несъедобные час­ти тушки.

Большая часть рыбной продукции — это консервы и пресервы. Рыбные пре­сервы не подвергаются стерилизации. Для заливки этого вида продукции использу­ют различные виды соусов, вино, что де­лает их более стойкими при хранении и придает более высокие вкусовые качества.

По калорийности и вкусовым каче­ствам мясо рыб не уступает мясу тепло­кровных животных. В кулинарную об­работку идет почти все тело рыбы, кро­ме внутренних органов, за исключением икры, печени трески. При изготовлении консервов содержание съедобных частей увеличивается за счет костей, которые после обработки — съедобные.

Питательная ценность рыбы опреде­ляется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витами­нов (табл. 12).

Таблица 12

(по Пушкареву и др.)

Название рыбы	Вода	Белки	Жиры	Калорийность, кал/кг
Белорыбица:
перед икрометанием	53,8-57,5	18,3-19,2	21,2-26,1	2410-3175
после икрометания	83,2	15,1	1,5
Лосось каспийский	61,9	17,2	19,5
Семга	64,2	21,1	13,5
Кета	73,6	18,0	7,2
Форель	75,6	20,8	2,5
Сиг	79,0	18,3	1,5
Снеток	79,2	16,3	2,0
Скумбрия	70,8	18,9	8,9
Сельдь-черноспинка	72,6	17,9	18,5
Сельдь полярная	60,1	18,6	22,05
Сельдь волжская	69,5	18,9	9,9
Сельдь атлантическая (мурманская)	65,6	17,96	15,93
Иваси (приморская сардина)	63,4	18,7	15,6
Салака	73,3	18,8	5,9
Сардина европейская	73,7	22,1	2,3
Осетр каспийский, волжский	72,2	15,8	10,3
Севрюга	69,8	18,4	10,9
Стерлядь	74,5	28,7	6,4
Белуга	76,8	13,3	6,7
Кефаль европейская	79,4	18,3	1,2
Камбала	78,4	18,7	1,9
Треска	83,6	15,1	0,3
Карп прудовый	74,4-79,75	18,0-19,5	1,8-7,9
Лещ астраханский	69,2	21,7	8,1
Сазан-осенний	77,5	17,4	4,0
Карась	80,8	17,6	0,5
Щука европейская	80,3	18,3	0,5
Судак озерный	79,9	18,9	0,2
Окунь европейский	79,5	18,5	0,7
Сом	78,9	16,5	3,4
Угорь речной	62,2	14,8	22,2
Минога астраханская	53,8	11,3	34,1

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокисло­ты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Рыбий жир жидкой конси­стенции, поскольку в нем пре­обладают ненасыщенные жир­ные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распреде­лен неравномерно. У трески депо жира — печень, в муску­латуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элемен­тами, как кальций, калий, фос­фор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витамина­ми как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содер­жание витамина D в 1 г пече­ночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сарди­ны — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, свя­занные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет не­стойкость рыбы при хранении.

Дата добавления: 2017-01-13