Организация технологического процесса

Расчет площади цеха

Подбор инвентаря, посуды, инструментов

Таблица 2.10. Инвентарь, посуда, инструменты, используемые в холодном цеху

№ п/п	Название инвентаря, посуды, инструмента	Количество
	Нож поварской (slicer) 6 ” (~ 15 см) Нож универсальный (universal) 4,5” или 5” (~ 13см) Шеф-поварской нож (chief^,s) 8 ” или 9 ” (~21~23см) Нож для отделения мяса (рыбы) от костей, или филейный (boner) 6” (~15) Нож для тонкой нарезки (fillet) 7,5” (~19см) Нож для чистки фруктов (parer, peeling) 3,5” (~9см) Декоративный нож (decorating) 4,5” (~11,5см) для декоративной нарезки овощей и фруктов Хлебный нож (bread) 8” (~21см) Нож-вилка Лопатка для раскладывания порционных блюд Лопатка для перемешивания Прибор салатный Прибор для консервированных фруктов Инструменты для фигурной нарезки Ложка порционная Ложка для порционирования мороженного Кухонные ножницы Мусат для заточки ножей Точильный камень Терки Комплект терок фирмы “Börner” Доски разделочные с маркировкой “ОС,” “ОВ”, “ФС,” “МВ”, “РС” Лотки для хранения продуктов различной вместимостью Лоток металлический для салата “Сельдь под шубой” Формы для мусса Посуда для отпуска салатницы десертные тарелки

Продолжение табл. 2.10

№ п/п	Название инвентаря, посуды, инструмента	Количество
	креманки стаканы Дуршлаг Тазы Кастрюли ёмкостью 2, 5, 10, 15л Котлы наплитные ёмкостью 50л

Расчет площади цеха сводится к последовательному определению полезной, общей и компоновочной площади.

Полезная площадь – это площадь, занимаемая непосредственно оборудованием, размещаемом в цехе, и определяется она путем умножения длины на ширину каждой единицы оборудования.

Расчет полезной площади цеха производим в таблице 2.11.

Таблица 2.11 Расчет полезной площади цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Тип	Кол-во единиц	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м^2
L	B	H
	Холодильный шкаф Низкотемпературный ларь Стол производственный с охлаждаемым шкафом Стол производственный с ванной Стол производственный Стол производственный Слайсер Стеллаж стационарный Рукомойник Бачок для отходов Итого	ШХ-0,71 “Бирюса-162” СОЕСМ-2   СПВСМ   СПСМ-3 СПСМ-1 Lussо-220 СПС-2					0,64 0,53   1,41   1,23   1,06 0,88 – 0,88 0,2 0,11 6,94

Для определения общей площади пользуемся формулой

S_об = S_пол / η

где S_об – полезная площадь, м²

η – коэффициент использования площади пола.

Для холодного цеха η = 0,35 ÷ 0,4

S_об = 6,94 / 0,4 = 17,35

Далее рассчитываем компоновочную площадь по формуле:

S _ком = S _общ + 10…15% S _об м²

S _{ком =} 17,35 +1,74 = 19,09 ≈ 19,1

РАЗДЕЛ 3. Организация работы цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

· картофель сырой очищенный;

· картофель сырой очищенный сульфитированный;

· лук, морковь, свекла очищенные;

· капуста белокочанная зачищенная;

· лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

· мойка;

· очистка;

· дочистка;

· нарезка;

· расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

· переработка картофеля и корнеплодов;

· переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Дата добавления: 2017-01-13