Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Загрузка...

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют




Запах и вкус мяса, возникающие в ходе тепловой обработки, зависят от количества и состава

Структурно-механические свойства мяса характеризуют

Показателями упитанности мясных туш являются

На нежность мяса влияет общее содержание соединительной ткани и соотношение в ней

А. коллагена и эластина, степень полимери­зации основного вещества – мукополисахаридов*

В. экстрактивных веществ и преобра­зований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки

С. летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования)

D. внутримышечного жира, раз мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон

Е. влаги и жира

 

6. Пищевую ценность мяса характеризуют…

А. по«каче­ственному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков)и органолептическим показателям;*

В. по цвету;

С. по консистенции;

D. по запаху;

Е. по вкусу.

 

А. степень развития мышечной ткани, выступания костей, отложения подкожного жира (для говядины и баранины), а для сви­нины — дополнительно масса и возраст животного.

В. развитие мышечной ткани в процессе роста животного;

С. развитие жировой ткани в процессе роста животного;

D. развитие подкожного жира в процессе роста животного;

Е. развитие межмышечного жира в процессе роста животного.

 

8. Что обусловливает «мраморность» мяса скота мясных и мясомолочных пород ?

А. наличие жировой ткани в эндомизии и перимизии;*

В. развитая наружная жировая ткань;

С. развитая внутренняя жировая ткань;

D. наличие подкожной, межмышечной и внутримышеч­ной жировой ткани;

Е. наличие жира в соединительной ткани.

 

А. поведение мяса в условиях напряженного состояния*

В. водосвязывающую способность воды

C. степень воздействия на активность воды

D. усилия при взаимодействии между поверхностями контакта

E. оценку качества пластично-вязких продуктов

 

А. экстрактивных веществ и наличия летучих компонентов;*

В. белковых веществ;

С. жировых веществ;

D.гликогена;

Е. продуктов реакции меланоидинообразования.

 

А. глютатион, карнозин, ансерин, глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов;*

В. широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты);



С. продукты распада нуклеотидов;

D.гликоген;

Е. продукты реакции меланоидинообразования.

 

12. В процессе каких изменений химических веществ формируется нежная консистенция, сочность, специфические аромат и вкус сырого мяса:

А. совокупность автолитических превращений химических веществ;*

В. эмульгирования пищевых веществ;

С. гидролиза пищевых веществ;

D. окисления пищевых веществ;

Е меланоидинообразования пищевых веществ.

 

 

13.Какое мясо улучшает качество и повышает энергетическую ценность колбасных изделий, благодаря нежности мышечной ткани, повышенному содержанию и легкоплавкости жира:

А. свиное;

В. птицы;

С. баранье;

D. конины;

Е. говяжье.

 

14.Из свинины (тазобедренная часть) изготавливают деликатесы:

А. окорок варено-копченый, буженина варено-копченая, варено -запеченая, мясной орех, ветчина в форме и оболочке;*

В. корейка, грудинка, карбонат;

С. филей, мясной, орех, рулет;

D. свинина прессованная, свинина сочная;

Е. шейка, рулька, грудинка.

 

15.Из свинины (длиннейшая мышца) изготавливают деликатесы:

А. карбонат;*

В. филей;

С. буженина;

D. окорок;

Е. мясной орех.

 

16.Из конины (тазобедренная часть) изготавливают деликатесы:

А. конина прессованная*

В. шужук

С. казы

D. жая

Е. жал

 





Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 48; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.162.111.61
Генерация страницы за: 0.011 сек.