Стафилококковые интоксикации

Ботулизм.

Это редкое, но наиболее тяжелое отравление, развивающееся при употреблении пищи, в которой размножались бактерии вида Cl. botulinum и произошло накопление их токсинов. Ботулотоксин относится к числу самых высокотоксинных бактериальных ядов. Смертельная доза его для человека составляет 0,035 мг. Летальность 65-76,5%. Известны пять серологических типов этого возбудителя (А,В,С,Д,Е). Токсические свойства наиболее выражены у Cl. botulinum В. В РФ наиболее часто встречается тип А и в меньшей степени - типы В,С,Е. Размножение вегетативных форм и токсинообразование протекают в анаэробных условиях и наиболее интенсивно при температуре 34-35^оС, но не прекращаются и при 20^оС. Низкая температура, высокие концентрации поваренной соли (6-10%) и кислая Среда задерживают образование токсина, не разрушая его. Разрушается он при кипячении 10-15 мин, а также при действии щелочей, алкоголя и йода.

В неблагоприятных условиях микроорганизм образует споры. Споры возбудителей типа А и В выдерживают кипячение в течение 3-5 часов, нагревание до 120^оС в течение 2-30 мин., сохраняются в концентрированных растворах соли и сахара, прорастают в желудочном и панкреатическом соке, а в высушенном состоянии десятилетиями не утрачивают жизнеспособности.

Источниками ботулизма могут быть все виды консервов (особенно домашнего приготовления), частиковая рыба, употребляемая без тепловой обработки (соленая, вяленая, копченая), сырокопченные колбасы и окорока.

Попав в желудочно-кишечный тракт, токсин не разрушается, а всасывается в кровь. Инкубационный период чаще всего составляет 12-36 часов, он иногда сокращается до 2-4 час. В некоторых случаях заболевание развивается через 2-5-9 дней после заражения.

Первыми характерными признаками заболевания являются жалобы на ослабление ясности зрения («туман в глазах»), двоение (диплопия). Затем отмечается исчезновение реакции зрачков на свет, неравномерное расширение зрачков (анизокория), непроизвольное дрожание век и их опущение (блефароптоз). Развивающиеся в более поздние сроки паралич мышц языка, мягкого нёба и гортани обусловливают затруднение глотания (дисфагия или афагия) и расстройство речи - хриплый, слабый голос. В результате паралича гладкой мускулатуры кишечника развиваются стойкие запоры, метеоризм. Температура тела не повышается, иногда даже понижена. Больные жалуются на головные боли, сухость во рту и носоглотке.

Продолжительность болезни различна, чаще 4-8 дней. Если не обеспечено раннее неспецифическое лечение смерть может наступить к концу первых суток или на второй день заболевания от паралича дыхательной мускулатуры.

Профилактика ботулизма..

Профилактика ботулизма при изготовлении продуктов питания как в промышленных, так и в домашних условиях должна включать в себя комплекс следующих мероприятий:

1. Защита пищевого продукта от попадания в него возбудителя.

2. Правильная тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель вегетативных форм микроба и инактивацию токсина, гибель спор(стерилизация).

3. Предупреждение возможности развития спор, размножение микроба и образование токсина в готовом продукте.

Применяемые в консервной промышленности способы консервирования обеспечивают гибель или подавляет жизнедеятельность микроба ботулизма в готовой продукции. Эта гарантия может быть обеспечена только при строгом выполнении всех установленных технологических требований и санитарных правил (все предприятия консервной промышленности должны иметь паспорта на ассортимент вырабатываемой продукции). Большое значение имеют качества сырья, условия его хранения до переработки, тщательное мытье овощей, фруктов, зелени. Для ряда продуктов подлежащих консервированию (огурцы, патиссоны, маринованные грибы, салаты, винегреты и др.), является обязательным нормированное внесение кислоты до рН 3,7-4,4. Для каждого вида консервов регламентированы режимы стерилизации, за которыми должен осуществляться постоянный технологический и бактериологический контроль.

В связи с тем, что продукция, консервированная в домашних условиях, нередко вызывает ботулизм, работники ЦГСЭН, домов санитарного просвещения (центров здоровья) должны проводить среди населения широкую пропаганду знаний о гигиенических требованиях к домашнему консервированию. В беседах, лекциях, в печатных материалах должны быть отражены следующие положения:

1) В домашних условиях не рекомендуется консервировать грибы, мясо, рыбу, зелень.

2) При консервировании овощей, не содержащих естественной кислоты (огурцы, баклажаны, зеленый горошек и др.), необходимо добавлять уксусную или лимонную кислоту в соответствии с рецептурой.

3) Для консервирования должны быть использованы свежие, без каких-либо признаков порчи овощи и фрукты.

4) Тщательно мыть овощи и плоды. Целесообразно при мытье овощей, поверхность которых загрязнена водой, пользоваться мягкой щеткой.

5) Строго соблюдать рекомендуемые правила обработки банок, крышек и режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.

6) Хранить домашние консервы следует при низких температурах (в холодильнике, леднике, подвале) с обязательной отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

7) Рекомендовать тщательное прогревание, кипячение содержимого домашних консервов перед употреблением, если это позволяет сделать вид продукта.

В соответствии с «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов» (утвержденных МЗ СССР от 30 июня 1981 года) категорически запрещается продажа на рынках изготовленных в домашних условиях грибов в банках с закатанными крышками. В равной степени это относится ко всем консервированным в домашних условиях продуктам.

Для профилактики ботулизма, связанного с употреблением рыбы, в рыбоперерабатывающей промышленности строго регламентируют технологические и санитарные требования, касающиеся улова, приемки, транспортировки и первичной обработки рыбы. Быстрое, аккуратное, без ранения внутренностей потрошение и промывка рыбы, хранение ее при низких температурах являются важной мерой в профилактике ботулизма.

Для предотвращения порчи рыбы во время посола и образования в ней токсина ботулизма следует применять смешанный посол, при котором рыбу, обваленную в соли, загружают в чан или бочку, на дно которой предварительно налит тузлучный раствор. С гигиенических позиций предпочтение должно быть отдано холодному посолу, проводимому при температуре 0-7^оС. Ткани соленой рыбы содержат до 16% поваренной соли, что предотвращает развитие ботулизма. Рыба горячего копчения, содержащая небольшой процент соли (1,5-2,5%), коптится дымом при температуре 80-170^оС в течение 1-4 часов (в зависимости от размера тушек рыбы), что обеспечивает гибель вегетативных клеток и инактивацию токсина ботулизма, споры могут сохраняться, в связи с чем срок реализации рыбы горячего копчения составляет не более 72 часов при обязательном хранении на холоде. Рыба холодного копчения, содержащая 5-10% соли и имеющая небольшое содержание воды (48-50%), в сочетании с антимикробным действием коптильных агентов, является продуктом, неблагоприятным для развития микроба ботулизма. Поскольку еще наблюдаются заболевания ботулизмом от соленой, вяленой и копченой рыбы домашнего изготовления, необходимо вести среди населения пропаганду знаний о вышеупомянутых правилах лова, хранения и переработки рыбы.

В связи с тем, что такие мясные продукты, как колбаса, ветчина, сырокопченный окорок могут служить причиной ботулизма, в мясной промышленности предусмотрен ряд мер по предупреждению попадания и размножения микроба ботулизма в этих изделиях. В соответствии с правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов при установлении диагноза ботулизма туша со всеми внутренними органами и шкурой подлежит уничтожению. Для предупреждения попадания микроба ботулизма в мясо в процессе убоя, разделки туши, снятия шкуры. удалении кишечника должны быть строго соблюдены установленные технологическими инструкциями правила. Большое значение имеют тщательная тепловая обработка мяса и мясных продуктов и последующее хранение их при низкой температуре с соблюдением установленных сроков реализации.

Из мясных продуктов, изготовленных в домашних условиях и вызывающих ботулизм, часто фигурируют сырокопченные окорока. Связано это с тем, что при убое, разделке свиньи, посоле мяса, его копчении, хранении часто допускаются санитарно-технологические нарушения, приводящие к попаданию микроба ботулизма в продукт, его последующему развитию и накоплению токсина. Поэтому необходимо в санитарной пропаганде для населения обращать внимание на возможную опасность возникновения ботулизма в мясных продуктах, изготовляемых в домашних условиях, и необходимость их тщательной проварки и жарения перед употреблением.

Продажа свиного шпика на рынках частными лицами разрешается только при условии его изготовления на предприятиях мясной промышленности и потребительской кооперации или изготовленного в домашних условиях, но подвергнутого до посола ветеринарно-санитарной экспертизе с нанесением знаков их клеймения специалистами государственной ветеринарной службы. При поставке для продажи свиного сала-шпика домашнего приготовления владелец должен предъявить ветеринарную справку с указанием, кем и когда проведена послеубойная санэкспертиза свиной туши.

Приготовленные в домашних условиях сырокопченные окорока, колбасы, балыки подлежат перед употреблением термической обработке путем проваривания или хорошего прогрева в духовке в течение 30-40 мин.

Активная иммунизация ботулинистическим анатоксином проводится по показаниям определенным группам населения и лицам, работающим с токсином в бактериологических лабораториях.

Чаще всего вызываются энтеропатогенными штаммами золотистого (реже белого) стафилококка, который не образует спор, не стоек к действию высоких температур, погибает при нагревании продукта до 70^оС в течение 30 мин. Однако для интоксикации токсина, накопившегося в продуктах и готовой пище, необходимо кипячение не менее 2 час, или выдерживание при температуре 125^оС в течение 60-90 мин. Оптимальная температура для размножения стафилококка 37^оС, однако уже при температуре 12-15^оС может начаться увеличение их числа, особенно при отсутствии других микроорганизмов. Стафилококки размножаются в продуктах даже при концентрации сахара 30-50%, соли 10%.

Заболевание характеризуется коротким (1-6 часа) инкубационным периодом. У больных появляется тошнота, повторная рвота, головная боль, общая слабость, иногда кратковременно (на несколько часов) повышается температура, отмечается головокружение, упадок сердечной деятельности. Понос не является постоянным симптомом (жидкий стул 1-2 раза в сутки), может появиться кровь в испражнениях. Чаще всего заболевание длится не более одних суток.

Значительная часть стафилококковых интоксикаций связана с употреблением зараженного молока и молочных продуктов - творога, сметаны, кондитерских изделий с молочным и сливочным кремом, мороженного и др. Хорошей средой для размножения и токсинообразования являются изделия из мясного и рыбного фарша, а также замороженные блюда после оттаивания.

Профилактика стафилококковых интоксикаций.

В целях предупреждения заражения продуктов питания патогенными стафилококками необходимо проводить ряд мероприятий в отношении возможных источников инфицирования пищи.

Работники уязвимых в эпидемиологическом отношении пищевых объектов (молочных заводов, детских молочных кухонь, пищеблоков медицинских учреждений и больниц, предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, предприятий общественного питания) должны ежедневно подвергаться медицинскому осмотру с целью выявления возможных заболеваний, вызываемых стафилококками (катар верхних дыхательных путей, ангина, гнойничковые заболевания кожи рук и других открытых частей тела, ссадины, порезы, ожоги и др.).

Лица, имеющие вышеназванные заболевания, не допускаются к работе с пищевыми продуктами; они должны направляться на лечение в поликлинику. Если в связи с легкой степенью заболеваний работники не получают листка нетрудоспособности, они должны переводится на такие участки работы, которые не связаны с непосредственной обработкой продуктов.

Целесообразно, чтобы работники предприятий и цехов по выработке кондитерских изделий с кремом, детских молочных кухонь, пищеблоков детских (особенно дошкольных) учреждений не реже одного раза в 6 мес проходили осмотр у стоматолога и не реже одного раза в 3 месяца - отоларинголога со взятием мазков со слизистой оболочкой носа и зева для выявления носителей патогенного стафилококка и определения характера носительства (с последующей санацией).

Особую роль в профилактике стафилококковых интоксикаций играет строгое соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены. Человек очень часто является носителем стафилококка, поэтому чрезвычайно важно прервать путь передачи, т.е. предупредить попа дание микроба на пищевой продукт. Санация полости рта, забота о состоянии своего здоровья, содержание в чистоте рук, тела, одежды, умение пользоваться носовым платком должны стать элементарными навыками работников пищевых предприятий.

Поскольку убойные животные имеют большое значение в инфицировании мясных продуктов, необходимо на мясокомбинатах и убойных пунктах выполнять установленные правила ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Мясо, полученное от убоя коров и овец больных маститом, эндометритом, параметритом или при наличии у них абсцессов в паренхиматозных органах, подлежит обязательному исследованию на зараженность сальмонеллами и патогенными стафилококками. Возможность использования его в пищу решается в зависимости от результатов исследования (при наличии патогенных стафилококков мясо направляется на проварку, а внутренние органы - на техническую утилизацию).

Поскольку мощным источником инфицирования молока патогенными стафилококками могут стать животные, страдающие маститом, необходимо выполнять определенные санитарно-ветеринарные мероприятия по выявлению больных животных и соблюдение правил использования молока от коров больных маститом. В соответствии с «Санитарно-ветеринарными правилами для молочных ферм колхозов и совхозов» (1970) коровы, страдающие маститом изолируются, не подвергаются машинному доению, полученное от них молоко является непищевым, кипятится и используется только для вскармливания скоту. Поскольку исключить полностью попадание патогенных стафилококков в сборное молоко практически невозможно, необходимо на фермах, комплексах получаемое от практически здоровых животных молоко сразу же после удоя охлаждать и доставлять на молочные заводы в охлажденном виде (предупреждает размножение попавших в молоке стафилококков и накопление энтеротоксина).

При изготовлении всех молочных продуктов предусматривается обязательная пастеризация молока. Предприятия молочной промышленности могут изготовлять из непастеризованного молока только творог, но этот продукт категорически запрещается реализовывать в розничной торговле и детских учреждениях (может использоваться только для выработки полуфабрикатов -сырники, вареники, плавленного сыра, а также направляться на пищеблоки, где используется для приготовления блюд с обязательной термической обработкой.

Среди продуктов, которые вызывают стафилококковую интоксикацию, фигурируют кондитерские изделия с кремом. Большое значение в предупреждении попадания в крем микроорганизмов, в т.ч. патогенных стафилококков, имеет хорошее качество сырья, предварительная обработка его (зачистка сливочного масла, обработка яиц), а также строгое выполнение технологии изготовления и хранения сиропа и крема. В теплый период года (с 30 апреля по 30 сентября) разрешается выработка крема с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60% (происходит задержка размножения стафилококков). Соблюдение установленных условий хранения и сроков реализации кондитерских изделий с кремом также имеют большое значение в профилактике стафилококковых интоксикаций.

Нередко стафилококковые интоксикации связаны с употреблением блюд или гарниров из отварных макаронных изделий. В профилактике их большое значение имеет предупреждение повторного загрязнения этих блюд (чистота оборудования, посуды, быстрая реализация блюд, соблюдение установленной температуры в мармитах, личная гигиена персонала и др.).

Достаточная термическая обработка пищевых продуктов - важнейшее условие уничтожения попавших в продукт стафилококков. После изготовления продуктов нельзя допускать нарушение условий хранения (продукты необходимо хранить при температуре не выше +8 градусов С - лучше 4-8 градусов С, поскольку при этой температуре прекращается их реализация (определены СП «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов»).

6. 2.3.2. Пищевые микотоксикозы.

Пищевой микотоксикоз - преимущественно хроническое заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов переработки зерна и зернобобовых культур (злаковые, кукуруза, горох, арахис, рис), содержащих токсические вещества определенных видов грибов (микотоксины).

Микотоксины (МТ) - это вторичные метаболиты плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами и тропностью по отношению к различным органам (печень, почки, ЖКТ, нервная система, сердечная мышца, эндокринные железы, иммунная система), а также мутагенностью, канцерогенностью и тератогенностью. Известно около 100 МТ, продуцируемых более чем 250 видами грибов, относящихся преимущественно к родам: Aspergillus, Penicillium, Fusarium.

Наиболее важное значение в патологии человека имеют афлотоксины (продуценты Asp. flaus, Asp. parasiticus, а также стеригматоцистин (Asp. vecsicolor), фумитремогены (Asp. funigatus), трихотеценовые МТ и зеараленон (грибы рода Fusdrium), цитринин, патулин (грибы рода Penicillium).

Наиболее изученными формами грибковых отравлений в настоящее время являются эрготизм, фузариозы и афлотоксикозы.

Дата добавления: 2017-01-14