Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

НАТУРАЛЬНОГО ПИЩЕВОГО КРАСИТЕЛЯ




ПРИГОТОВЛЕНИЕ И АНАЛИЗ

(КАРАМЕЛЬНОГО КОЛЕРА) Е 150 А

 

В производстве пищевых продуктов (спиртных напитков, кондитерских и кулинарных изделий) для придания различных оттенков коричневого и желтого цветов широко используют натуральный краситель Е 150 сахарный колер (синонимы – карамельный колер, карамельный краситель, жженый сахар, карамелизованный сахар, краситель пищевой натуральный «Карамель»).

Получение сахарного колера. Колер получают путем контролируемого нагревания товарных форм пищевых углеводов: мономеров и(или) полимеров глюкозы и фруктозы, например сиропов глюкозы, сахарозы и(или) инвертного сиропа, декстрозы. Для ускорения карамелизации могут использоваться кислоты или щелочи (прежде всего, едкий натр и соли, кроме сульфитов и аммиачных соединений).

В зависимости от технологии получения различают следующие виды сахарного колера:

сахарный колер I простой (Е 150 а);

сахарный колер II (Е 150 b), полученный по щелочносульфитной технологии; сахарный колер III (Е 150 с), полученный по аммиачной технологии; сахарный колер IV (Е 150 d), полученный по аммиачносульфитной технологии.

Простой сахарный колер готовится путем термической обработки сахарозы при температуре 180 200 С, т. е. при температуре, превышающей температуру ее плавления. Окраску колеру сообщают буроокрашенные продукты разложения сахарозы, называемые карамелями.

Карамелизация сахаров основана на реакциях дегидратации и конденсации, продуктами которых являются ангидриды, оксиметилфурфурол, органические кислоты, гуминовые вещества.

Нагревание сахарозы прежде всего сопровождается отнятием от ее молекулы одной двух молекул воды с образованием ангидридов.

В зависимости от степени дегидратации сахарозы различают следующие ангидриды: карамелан, карамелен и карамелин. Карамелан (С12Н18О9) образуется при потере молекулой сахарозы двух молекул (10,5 %) воды. При потере тремя молекулами сахарозы восьми молекул (14 %) воды образуется карамелен (С36Н50О25);при потере двумя молекулами сахарозы семи молекул (18,4 %) воды получается карамелин (С24Н30О15).

Карамели различной степени дегидратации отличаются интенсивностью окраски, температурой плавления, удельным вращением, растворимостью в воде и спирте (табл. 1).

 

Таблица 1





Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 33; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:





studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.145.122.109
Генерация страницы за: 0.098 сек.