Свойства карамелей

Показатель		Карамель
Карамелан	Карамелен	Карамелин
Цвет	Желтый	Яркокоричневый
Температура плавления, С			Не плавится
Удельное вращение		64,5
Растворимость	Легко растворим в воде и 80 %-м метиловом спирте	Растворим в воде	Растворим в воде при кипячении

Карамели обладают высокой редуцирующей способностью и интенсивностью светопоглощения, которая увеличивается пропорционально степени дегидратации. Продукты первой и второй степеней дегидратации имеют максимум светопоглощения при 225 235 нм. Продукты более глубокой дегидратации имеют больший максимум светопоглощения 282 нм.

Дальнейшая термическая дегидратация ангидридов сахарозы (потеря молекулой сахарозы трех молекул воды) приводит к образованию оксиметилфурфурола, который подвергается изменениям: он либо усложняет свою молекулу с сохранением гексозоуглеводного скелета, образуя при этом гуминовые вещества, либо разлагается с образованием органических кислот левулиновой и муравьиной.

В присутствии воздуха при термическом разложении сахарозы образуются также такие продукты окисления, как ацетон и другие мало изученные соединения.

Из продуктов карамелизации наиболее ценными составными веществами колера являются буроокрашенные водорастворимые ангидриды карамелан и карамелен.

На производстве колер приготавливают в колероварочных котлах с электрическим обогревом, которые устанавливают в изолированном помещении с искусственной вентиляцией, так как выделяющиеся при варке колера газы действуют на глаза и дыхательную систему.

Для варки колера котел на 50 55 % его объема загружают сахаром. Большее заполнение недопустимо, так как при нагревании масса вспучивается и может перелиться через край. Затем к сахару добавляют 1 2 % воды и производят нагрев при непрерывном

размешивании. При температуре 160 °С сахар расплавляется и постепенно буреет. Затем карамелизация протекает при 180 200 °С. Варка колера продолжается 6 8 ч. Конец карамелизации определяется органолептически. Колер считается готовым, если капля его, нанесенная на стекло, после непродолжительного погружения в холодную воду имеет темно-бурую окраску, крошится при снятии со стекла и не прилипает к пальцам.

По окончании варки массе дают остыть до температуры 60 65 °С, прибавляют к ней горячую воду в количестве, необходимом для получения 79 81 %-го раствора. Выход колера, содержащего 20 % воды, составляет 108 % от массы сахара. Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску. Раствор 0,5 г колера в 1 л воды должен иметь такую окраску, как раствор 5 мл 0,1 н. раствора йода в 1 л воды. До использования колер хранится в сухом прохладном помещении.

Свойства сахарного колера. Органолептические свойства:

вязкая жидкость или твердое вещество от темно-коричневого до черного цвета с запахом жженого сахара и горьким вкусом. Физикохимические свойства: сахарный колер хорошо смешивается с водой, почти не растворяется в спирте, не растворяется в жирах. Свето- и термостойкость (до 150 °С) очень хорошие. Сахарный колер имеет высокую микробиологическую стабильность.

Применение сахарного колера. Гигиенические нормы для пищевой добавки Е 150 а: ДСП не уточнено. Согласно Codex, сахарный колер разрешен в шести стандартах на пищевые продукты в качестве красителя: джемы, варенья, желе в количестве до 200 мг/кг; соленые огурцы до 300 мг/кг; ароматизированные йогурты и другие кисломолочные продукты после ферментации до 150 мг/кг; консервированные грибы, цитрусовые мармелады, супы и бульоны GMP.

Сахарный колер в РФ разрешен в качестве красителя для пива, сидра, уксуса, некоторых вин и ароматизированных напитков на винной основе, горьких содовых напитков, горького вина, овощей в уксусе, рассоле или масле, за исключением оливок, джема, желе, мармелада и других подобных продуктов переработки фруктов, включая низкокалорийные, сосисок, сарделек, вареных колбас, вареного мяса, паштетов (СанПиН 2.3.2.1293 03).

В странах ЕС и США сахарный колерразрешен и используется для окрашивания всех лекарственных препаратов и косметических средств.

Цель работы: изучить технологию приготовления сахарного колера и освоить методики оценки его качества.

Порядок выполнения работы:

1) рассчитать количество сахара-песка, воды и жира для приготовления сахарного колера;

2) изготовить сахарный колер; 3) провести анализ сахарного колера.

Дата добавления: 2017-01-14