Определение экстрактивных веществ

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО КОЛЕРА

РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ РЕЦЕПТУРЫ САХАРНОГО КОЛЕРА

Таблица 2 Рецептура сахарного колера W = 22,0 %

Наименование сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья
На 1 т готовых изделий, кг	На загрузку, г
В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Сахар-песок	99,85	867,97	866,67	Рассчитать	Рассчитать
Итого		867,97	866,67	Рассчитать	Рассчитать
Выход	78,00	1000,00	780,00	150,00	Рассчитать

Взвешенный сахар загружают в ковш, смачивают кипятком и ставят на разогретую плитку (нагрев должен быть максимальным). При нагревании сахар перемешивают деревянной лопаткой с длинной ручкой, при этом он плавится и постепенно превращается в темно-коричневую массу.

По окончании процесса плавления добавляют кипяток в количестве 40 % от массы сахара. Воду приливают в 6 8 порций, так как может произойти бурная реакция пенообразования и выброс массы из емкости.

Для снижения вспенивания добавляют жир в количестве 0,8 % от массы сахара.

При перемешивании необходимо быть аккуратными и использовать лопатку с длинной ручкой для предохранения от брызг горячего колера.

Готовность сахарного колера можно определить путем нанесения мазка деревянной лопаткой на лист белой бумаги: цвет полосы должен быть темно-коричневым.

Готовый колер снимают с плитки и выливают на мраморную плиту, предварительно смазанную растительным маслом. Приготовленный сахарный колер анализируют.

Материалы и оборудование: рефрактометр РПЛ-3 либо

ИРФ-454М, колер, дистиллированная вода, фильтровальная бумага, стеклянная палочка.

Техника определения. Несколько капель колера помещают между осветительной и измерительной призмами рефрактометра, при этом палочка не должна касаться призм. Снимают показания, при необходимости учитывают поправку на температуру. Сразу же после определения поверхность призм вытирают фильтровальной бумагой, а затем промывают дистиллированной водой.

О_{ПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТНОСТИ}

Материалы и оборудование: весы лабораторные, стеклянный стакан, градуированная пипетка, колер, раствор йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм³, вода дистиллированная.

Техника определения. Цвет 100 см³ 1 %-го раствора колера принимают эквивалентным цвету раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм³.

Образец колера (около 1 г) растворяют в 99 см³ дистиллированной воды; 50 см³ полученного раствора вносят в цилиндр или колориметрический стакан; 47 48 см³ дистиллированной воды наливают в другой цилиндр или колориметрический стакан, добавляют по каплям при помощи градуированной пипетки емкостью 1 см³ при постоянном перемешивании раствор йода до выравнивания цвета в обоих сосудах.

Цветность колера определяют по формуле

Ц = 2 А,

где Ц цветность колера, см³ 0,1 моль/дм³ раствора I₂; А – объем затраченного на титрование раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм³, см³.

Запись в рабочей тетради: объем затраченного на титрование раствора йода молярной концентрации эквивалента 0,1 моль/дм³ (А), см³; цветность колера (Ц), см³ 0,1 моль/дм³ раствора I_2; массовая доля экстрактивных веществ колера, %; заключение.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные способы получения и области применения карамельного колера (Е 150)?

2. Какая реакция лежит в основе образования сахарного колера?

3. Какие продукты образуются в результате карамелизации сахаров?

4. Что используют для снижения вспенивания колера при его приготовлении?

5. Как оценивается цветность сахарного колера?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Дата добавления: 2017-01-14