Технология производства. Краткая характеристика сырья

Ассортимент

Характеристика.

Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спирта), ароматизированные.

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизированными и контролируемыми по происхождению.

Характеристика виноградных вин

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация, г/дм
Натуральные:
сухие	9—13	Не более 3
сухие особые	14—16	Не более 3
полусухие	9—13	5—25
полусладкие	9—12	30—80
Специальные:
сухие	14—20	Не более 15
крепкие	17—20	30—120
полудесертные	14—15	50—120
десертные	15—17	140—200
ликерные	12—15	210—300

На российском рынке представлен большой ассортимент виноградных вин различных производителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, России и др).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Департамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотерна и Барзака (провинция Бордо), уникальными винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают также кагоры, мускаты, шампанское и вермуты.

В одном из основных винодельческих районах – Бордо – производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемых наименований вырабатывают в Пьемонте. Широко известны красные вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гатинара; полусладкие вина – Бракетто; игристые мускатные вина – Асти Спуманте. Тоскания славится десертными винами - Винсанто, Москато дела Эльба, Алекито ди Портоферрайо и красными винами Кьянти. Также Италия известна своими мускатами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вырабатывают высококачественные столовые и специальные вина (крепкие «женеро», ликерные «женеро», ароматизированные, вермуты, аперитивы на базе вин, игристые), газированные вина. Лучшие в Испании вина Риохи - Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальные вина, входящие в пятерку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дуэро – Вега Сицилия и Вальбуэна. В Панадесе производят белые, красные и розовые вина – Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное вино Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

В Германии наиболее популярны вина из районов: Пфальц – Молоко любимой женщины, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель – Сердце Мозеля, Черная кошка, Докторберг, Старые друзья и др.

Болгария выпускает преимущественно белые и красные вина, но известны и болгарские десертные, игристые и ароматизированные вина. Наиболее популярные вина: столовые сухие белые – Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красные – Гымза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белые - Монастырская изба, Троян, Хемус, красные – Меча кровь, Кадарка, Монастырско шушукане; десертные белые – Тамянка, Мадара, Бисер, красные – Тырново, Поморие.

Венгрия – родина токайских вин (Токайская эссенция, Токайское Ассу, Токай самородный).

Молдова славится хорошими красными натуральными винами – Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также ароматизированными винами – Букет Молдавии и др. Так же вырабатывают высококачественные белые натуральные вина – Алиготе, Рислинг; крепкие и десертные вина типа хереса, мадеры и др.

На Украине, в Крыму изготавливают высококачественные десертные вина типа портвейна, мадеры (Массандра), муската (Винный камень, Мускат белый и розовый), токая (Южнобережный). В Одесской и Херсонской областях вырабатывают натуральные вина (Оксами Украины, Перлину степу); в Закарпатской – белые натуральные (Променисте) и десертные (Троянда Закарпатья) вина.

В России районы виноделия расположены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие вина Краснодарского края – Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау- Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина – Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виноматериалы для шампанского.

Кроме этого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вырабатывают большой ассортимент специальных, ароматизированных и игристых вин из различных виноматериалов.

Большая часть винограда в мире, идущего на переработку, используется на приготовление столовых вин.

Белые столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания виноградного сусла свежего винограда. Цвет их от светло-соломенного до золотистого с зеленоватым оттенком; букет ясно выражен - сортовой или плодовый; вкус легкий, гармоничный.

Красные столовые сухие вина представляют собой напитки, полученные в результате полного сбраживания сусла свежего винограда с участием твердых элементов грозди (кожицы, семян, иногда гребней). Цвет рубиновый, окраска интенсивная; букет ясно выражен - сортовой или плодовый, часто с сафьяновым тоном; вкус легкий, свежий, танинный, но мягкий, гармоничный. Отличаются от белых столовых вин высоким содержанием фенольных веществ.

Розовые столовые сухие вина отличаются от красных умеренным содержанием фенольных веществ. Их готовят из красных, смеси красных и белых сортов винограда или смешиванием белых и красных виноматериалов. Цвет от светло-розового до светло-красного.

Столовые белые, розовые и красные полусухие и полусладкие вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла или мезги свежего винограда или смешиванием сухих виноматериалов с консервированным суслом.

Столовые вина специального типа представляют собой напитки, приготовленные с использованием высокосахаристого винограда (эчмиадзинское белое) или специальных технологических приемов - сбраживание мезги с гребнями (кахетинское).

Десертные белые, розовые и красные вина представляют собой напитки, приготовленные неполным сбраживанием сусла свежего или завяленного винограда с настаиванием, подбраживанием, с нагреванием мезги и спиртованием сусла или мезги во время их подбраживания. В сусле должно сбродить не менее 2 г/100 см3 сахаров с образованием объемной доли естественного спирта не менее 1,2 %. Для повышения массовой концентрации сахаров в сусле разрешается применять концентрированное сусло.

Десертные вина специального типа готовят из сортов винограда с ярким ароматом (мускатные вина), из сортов винограда с оригинальным ароматом (токай), по специальной технологии с нагреванием мезги (кагор) и с увариванием сусла (малага).

Крепкие вина. В отличие от десертных крепкие вина характеризуются повышенным содержанием спирта, низким или умеренным содержанием сахаров. В сусле или мезге должно сбродить не менее 5 г/100 см3 сахаров с образованием объемной доли спирта не менее 3%.

К крепким винам специального типа относятся портвейн, мадера, марсала и херес. Их готовят с использованием специальных приемов, придающих им типовые признаки: оттенок каленого орешка - портвейну, тон каленого ореха - мадере, смолистый тон - марсале и хересный тон - хересу.

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт спирт, чистые культуры дрожжей (ЧКД), лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё. Сухие вина приготавливают путем полного (насухо) сбраживания подсахаренного сока, а полусухие и полусладкие - путем неполного сбраживания сахара или дополнительного подсахаривания сухих виноматериалов за счет естественного наброда (спирт не добавляется). Десертные вина производят путем сбраживания соков до накопления этилового спирта не менее 5% об. с последующим доведением до кондиций ректификованным этиловым спиртом и сахаром. Вина специальной технологии изготавливают так же, как десертные, но с использованием особых технологических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Газированные вина в отличие от игристых готовят путем искусственного (физического) насыщения виноматериалов диоксидом углерода после брожения плодового сока при давлении в бутылках с вином не менее 200 кПа при температуре 20 °С

Игристые вина выпускают путем биологического насыщения диоксидом углерода эндогенного происхождения виноматериалов, полученных брожением плодового сока в специальных герметичных емкостях или резервуарах. Давление диоксида углерода в бутылках с вином должно составлять не менее 350 кПа при 20 °С.

Производство красных вин. Красные вина производят из черного винограда, в то время как белые можно получить как из белого, так и из бесцветного сока красного винограда.

Выжимание и очистка. Черный виноград поступает на винодельческий завод уже выжатым и очищенным. Процесс выжимания состоит из раздавливания плодов винограда, чтобы отделить сок и мякоть. Затем обычно выжатый виноград помещают в очиститель или сталкер, где его очищают и отделяют черенки. Деревянные части веток обычно удаляются, так как они могут придавать вину древесный вкус; их можно оставить, если винодел хочет добавить дополнительно танин в вино.

Дата добавления: 2017-01-14