Сводная рецептура

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции	на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Шоколадная глазурь	99,1	251,29	249,03	252,3	250,0
Сахар-песок	99,85	452,58	451,90	454,3	453,6
Молоко сгущенное	74,0	219,78	162,64	200,5	163,5
Патока	78,0	65,94	51,43	66,2	51,6
Масло сливочное	84,0	37,96	31,89	38,1	32,0
Соль	96,5	1,42	1,37	1,45	1,4
Эссенция ванильная	-	1,06	-	1,1	-
Итого	-	1030,03	948,26	1033,95	951,8
Выход	93,18	1000,0	931,8	100,0	931,8

Рецептуры состоят из двух частей. Первая (текстовая) часть представлена аннотацией, в которой приведена краткая характеристика изделия. В тексте аннотации указывается:

- наименование документа и его номер (рецептура №, если она включена в сборник унифицированных рецептур);

- группа кондитерских изделий по стандарту (например, «конфеты»);

- собственное название изделия, присвоенное его разработчиками;

- вид изделия внутри стандартной группы;

- способ обработки поверхности (глазированные, обсыпанные и т.д.) и вид полуфабриката для обработки;

- форма изделия;

- виды кондитерских масс, используемые для изготовления;

- особенности рецептурного состава;

- оформление изделия (завертка, фасовка и вид потребительской тары: коробки, пачки и т.д.);

- количество штук в 1 кг (не менее) для весовых или масса (кг) для штучных изделий;

- влажность и иногда некоторые другие физико-химические показатели качества с допускаемыми отклонениями.

Вторая (табличная) часть представлена одной таблицей для простой рецептуры или несколькими - для сложных унифицированных рецептур. Количество таблиц в сложных рецептурах принимается по количеству основных фаз производства, на которых изготовляются основные виды полуфабрикатов, с двумя дополнительными таблицами. Одна (она идет первой): по соотношению полуфабрикатов - составных частей в сложном изделии для 1 т незавернутой продукции, вторая (она идет последней), в которой приведен общий расход сырья в целом на 1 т готового незавернутого изделия, называется «Сводная рецептура». Таблица рецептуры имеет типовую форму (табл. 8), в которой и приводится непосредственно количественное соотношение отдельных видов сырья и полуфабрикатов, т.е. их расход на изготовление 1 т готовой продукции без заверточных материалов, а для сложных рецептур - в том числе и для изготовления 1 т каждого полуфабриката. В кондитерской промышленности нашей страны принято все значения рецептур по расходу сырья и полуфабрикатов выражать в кг в двух выражениях: в натуре и в сухих веществах. Кроме этого, в таблице предусмотрена специальная колонка (Б), в которой приводятся определенные значения массовой доли сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатов. Выраженные в %, эти значения приняты на основании стандартных значений массовой доли влаги. Строка «Итого» в таблице отражает расход по сумме различных видов сырья в натуре и в сухих веществах на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов). Строка «Выход» характеризует по колонкам: Б - массовую долю сухих веществ, В, Г - натуру и сухие вещества для полуфабрикатов (в пофазных таблицах) и Д, Е - натуру, равную 1000 кг, и сухие вещества 1 т готового изделия в простой рецептуре и сводной таблице сложной рецептуры.

Таблица 8

Форма таблицы рецептуры

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
по сумме полуфабрикатов для 1 т незавернутой продукции	на 1 т готовой продукции без заверточных материалов
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
А	Б	В	Г	Д	Е
………….	……………	………….	………….	…………..	………….
………….	……………	………….	………..	……………	………….
Итого
Выход

Унифицированная рецептура рассчитана на выход (постоянная величина), равный в натуре 1000,0 кг готовых изделий (без заверточных материалов) или полуфабриката. Выход в сухих веществах приведен согласно расчету. Значения сухих веществ (СВ, кг) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, входящих в колонки Г и Е таблицы унифицированной рецептуры, получены расчетным путем по формуле:

, (6)

где М - масса (натура) сырья, полуфабриката или готовой незавернутой продукции, кг;

А - массовая доля сухих веществ сырья, полуфабриката или готовой продукции, %.

В рецептуру, кроме видов и количественного соотношения сырья и полуфабрикатов, включены важные технико-экономические показатели: предельно допустимые потери сухих веществ сырья при изготовлении изделия, а также по отдельным фазам его производства, влажность (содержание сухих веществ) сырья, полуфабрикатов и готового изделия.

На основании унифицированных рецептур уточняют нормативные показатели качества конкретного наименования изделия. Органолептические: вкус, запах, цвет, форма, поверхность; физико-химические: массовая доля влаги, жира, сахара. При расчете расхода сырья необходимо пользоваться данными сводной рецептуры, где приведены затраты всех наименований сырья с учетом потерь на 1 т продукции.

Если в проектируемом цехе предполагается первичная переработка бобов какао, расход какао тертого и какао масла должны быть даны в пересчете на сырые несортированные бобы какао. Для этого сначала определяется количество тертого какао, из которого может быть получено потребное количество масла какао. При этом выход масла какао из тертого какао принимается равным 0,44, т.е. из одной тонны тертого какао можно получить 440 кг масла какао.

Затем определяется необходимое количество бобов какао. Выход тертого какао принимается равным 82,0-83,5 % от массы несортированных бобов какао.

В случае отсутствия на проектируемом предприятии переработки жмыха какао в порошок необходимо получаемый на производстве жмых какао включить в товарную продукцию предприятия и учесть его при разработке экономической части проекта.

На основании вышеизложенного, рассчитывают необходимое количество каждого вида сырья на сменную выработку незавернутой продукции для каждого наименования и всего по цеху (табл. 9) на смену, сутки, год.

По сменной потребности в сырье ведется подбор и определяется количество оборудования для его предварительной обработки. По суточной потребности в сырье и нормативам хранения определяются запасы сырья и рациональный способ хранения. Годовой расход сырья необходим для определения среднесуточного грузооборота фабрики.

В простые и сложные рецептуры кондитерских изделий могут быть включены некоторые полуфабрикаты (например, инвертный сироп, сухие духи и др.) или подготовленное сырье (например, жареный тертый орех, сахарная пудра и др.). В этом случае необходимо провести их пересчет на сырье, в соответствии с указаниями приложений к сборникам унифицированных рецептур.

Таблица 9

Дата добавления: 2017-02-01