Виды нарезки овощей ресторанной кухни

Домашнє завдання: вивчити конспект, Податковий кодекс України ст.1-4, 6-10, 15-16, 22-25.

и названия, которые широко используются в международной практике.

Жюльен - нарезка тонкими короткими брусочками или соломкой (3*3*26мм).

Жардиньер - более короткие брусочки (3*3*18мм).

Конкассе - нарезанные кубики или квадратными ломтиками продукты, в часности томаты.

Брюнуаз -- мелкие кубики (2*2*2мм)моркови, сельдерея, кабачков, лука-порея по отдельности или в смеси.

Маседуан - более крупные кубики (5*5*5мм).

Крюдите - небольшие аккуратные брусочки сырых овощей.

Мирпуа - крупно нарезанные кубики репчатого лука, моркови, сельдерея, иногда лука-порея.

Для жарки картофеля во фритюре используют не только

пай - нарезку соломкой или

фри - нарезку брусочками, но и

пон неф - брусочки 30*10*15мм,

суфле - картофель, нарезанный кружочками толщиной 3мм,

алюмет - мелкие брусочки 30*5мм,

батай- кубики 15*15*15мм,

шатойяр- длинная лента.

С помощью специальной терки можно получить гофре - гофрированные кружочки.

Лучшим приспособлением для многих классических видов нарезки является специальная терка «мандолина» с набором лезвий и регулируемой толщиной нарезки.

В ресторанной практике наряду с простыми способами могут использоваться сложные, фигурные виды нарезок, получаемые с помощью специальных приспособлений или путем обтачивания овощей (грибочки, бочонки, стружка, чесночок).

Паризьен - маленькие шарики с помощью «парижской ложкой»,

Шато - фигурная нарезка в форме маслин.

ГРИБЫ

Искусственно выращенный грибы у нас это шампиньоны и вешенки. шинкуют, шампиньоны можно использовать сырыми.

· Лисички, надо разрезать вдоль могут быть червяки. Варят, сушат, жарят.

· Свежие шиитаке края шляпок загибаются вниз, за несколько дней они разворачиваются и становятся плоскими.

· Шии-таки, чистят, корбуют, готовят супы используют для украшения китайской кухни, можно сушить, потом замачивать один к шести и используем для приготовления блюд.

· Сморчки и строчки.

· Грибы следует очистить, нарезать, промыть, не жалея воды, кипятить в большом количестве воды в течение 10-15 минут,

· отвар вылить не пробуя, так как в него во время варки переходит гельвелловая кислота.

· Отваривать сморчки нужно не менее трех раз.

· Отваренные грибы нужно еще раз промыть в обильной воде, тщательно отжать и только после этого готовить из них еду, класть в суп или жарить.

· Трюфель-белый из Пьемонта (шишки с бежевой мякотью с грецкий орех)

· - черный из Перигора (маленькие сморщенные картофелины).

· Свежие в продажу поступают очень редко.

· Консервированные –очищенные и неочищенные

· «экстра» или «выборка»

· Трюфель, не моют, только очищают и скоблят, все очистки заливаются винным уксусом и маслом, жидкостью (модера, красное вино или бульон) которая тоже является ценной.

· Неочищенные -очень тонко нарезают

· едят в сыром виде используют в салатах, для ризотто, в омлеты, пасты,

· тушат или запекают в тесте,

· для подачи высокой кухни,

· трюфели нельзя подавать как самостоятельное блюдо.

· Нельзя забивать аромат сильными пряностями.

Трюфели завозятся в виде цельных клубней, кусочков, сока, кожицы, крема, масла и соуса.

Кроме того, поставляются и консервированные трюфели - цельные и измельченные.

Надо сказать, что завоз трюфелей в нашу страну начался именно с консервов, предназначенных для недорогих западных ресторанов.

Однако сегодня их закупка значительно сократилась.

Предпочтение отдается свежим грибам, которые еженедельно небольшими партиями доставляются в Россию самолетами в темных и холодных (от 0 до +4°С)

Дата добавления: 2017-02-01