Обладнання холодного цеху

Виробнича програма холодного цеху

№ рецептури	Назва страви	Вихід, г	Кількість порцій, шт
Холодні страви і закуски
	Бутерброд з сиром
	Воловани з шинкою
	Асорті мясне
	Салат рибний
	Салат з птицею
	Сир кисломолочний з сметаною
Солодкі страви
	Малина з вершками
	Желе з плодово-ягідного соку
	Мусс лимонний
Холодні напої власного виробництва
	Молочний напій з джемом
	Апельсиновий напій
	Лимонний напій
	Кава-глясе
ТТК	Фреш в асортименті (апельсиновий, вишневий, яблучний, мультивітамін)

Технологічні лінії, ділянки цеху, їх оснащення та професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу наведено у таблиці 3.9

Таблиця 3.9

Технологічні лінії та ділянки холодного цеху

Лінії та ділянки	Допоміжні операції	Перелік виробничого обладнання та інвентаря	Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу
Приготування салатів, холодних закусок та бутербродів	нарізання	Стіл виробничий, секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою, ножі, дошки обробні, ваги, ванна мийна, бачок для відходів, універсальний привід зі змінними механізмами, хліборізка, стелажі, холодильна шафа, навісні полиці	Кухарі III, V розрядів
заправляння
перемішуваня
протирання
порціонування
оформлення
Приготування солодких страв	Нарізання	Формочки для желе, мусів, вінчики, сита, обробна дошка, ваги, виробничий стіл, секція-стіл з охолоджуваною шафою, ножі, стелаж, навісні полиці, універсальний привід, холодильна шафа, ванна мийна, низькотемпературний прилавок	Кухарі IV, V розрядів
Натирання
Збивання
Охолодження
Порціонування
оформлення
перемішування
Приготування холодних напоїв	Змішування	Соковижималка, стіл виробничий, мірний інвентар, ложка для формування кульок, виробничий стіл, обробна дошка, ніж	Кухарі III, ІV розрядів
Порціонування
оформлення

3.7. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху

Підбір обладнання для холодного цеху здійснюється відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003р. №2.

Таблиця 3.10

№ п/п	Устаткування	Показники потужності, продуктивності	Кіль кість
	Універсальний привід зі змінними механізмами УКМ ПК	Потужність – 1,1 кВт, механізм для подрібнення спецій і сухарів МИ, розрихлювач МР (1500 порцій / год), просіювач МП (2300 кг / год), механізм для перемішування і збивання ВМ (50 кг / год), протирально-овочерізальний механізм МО (200-350кг/час), м'ясорубку ММ (180 кг / годину), приводний механізм ПМ (330 об / хв)
	Соковижималка Santos №28	Потужність – 0,8 кВт; завантажувальний отвір діаметром 68 мм; продуктивність – 75л/год; швидкість – 3000 об / хв
	Хліборізка Sinmag SM-302 9мм	Продуктивність, буханок / год: до 270 Макс. розмір нарізається хліба, мм: 345х200х130 Потужність, кВт: 0,125
	Холодильна шафа AFP-1402 (на дві секції)	Об’єм – 1200 л, темп. режим – -2-+8ᵒС, потужність – 341 Вт
	Секція-стіл з охолоджуваною шафою MSP-150 (на дві секції)	Об’єм – 255 л, темп. режим – -2 – +8ᵒС, потужність – 250 Вт
	Секція-стіл з охолоджуваною шафою і гіркою MSP-200	Об’єм – 255 л, темп. режим – -2 – +8ᵒС, потужність – 250 Вт
	Низькотемпературний прилавок MI-202 (6 ємкостей)	Об’єм – 230 л, темп. режим – -2 – +8ᵒС, потужність – 140 Вт
	Ваги CAS MW-II	Межа зважування, г – 3000, похибка, г – 0,1, живлення через адаптер від мережі або від батарейок 6х1, 5В (АА)
	Ваги AD-10H	Межа зважування, кг – 10, похибка, г –1, живлення від мережі 220 В

Таблиця 3.11

Інвентар і кухонний посуд цеху

№ п/п	Інвентар, посуд	Норма оснащення, шт.
	Столи виробничі з двома полицями
	Дошки обробні
	Ванни мийні на 2 відділення
	Бачки для відходів
	Стелажі
	Навісні полиці
	Формочки для желе, мусів
	Ножі середні і малі
	Сирний ніж
	Вінчики
	Сита шовкові і волосяні
	Мірні стакани (250 мл, 500 мл, 1000мл)
	Ложка для формування кульок морозива
	Формувальна ложка для масла
	Тертки
	Розливальні ложки
	Лотки емальовані
	Фаянсові миски
	Столовий посуд: тарілки, оселедниці, салатниці, ікорниці, скляні вазочки, соусники, овальні блюда, склянки, креманки, розетки, кружки

3.8. Розрахунок чисельності персоналу

Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників, з урахуванням кількості змін та їх тривалості.

Для холодного цеху чисельність персоналу визначаємо, виходячи з виробничої програми і норми часу на виготовлення одиниці продукції (Таблиця 3.12).

Таблиця 3.12

Розрахунок кількості людино-годин

Страви	Одиниці вимірювання, порцій, шт.	Кількість страв або виробів	Норма часу, с	Кількість людино-секунд * 100
Бутерброд з сиром	порція
Воловани з шинкою	порція
Асорті мясне	порція
Салат рибний	порція
Салат з птицею	порція
Сир кисломолочний з сметаною	порція
Малина з вершками	порція
Желе з плодово-ягідного соку	порція
Мусс лимонний	порція
Молочний напій з джемом	порція
Апельсиновий напій	порція
Лимонний напій	порція
Кава-глясе	порція
Фреш в асортименті (апельсиновий, вишневий, яблучний, мультивітамін)	порція
Всього

Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях (при тривалості робочого дня – 8 год):

N(1) = 110310/(3600*8*1.14) = 4

Загальна кількість працівників цеху (при тому, що робочий тиждень підприємства 6-денний, а режим робочого часу працівника – 6 робочих днів і 1 вихідний):

N(2) = 4*1,13 = 5

3.9. Складання графіка виходу на роботу

З метою встановлення розпорядку роботи на кожному підприємстві складають графік виходу на роботу. Правильно складений і дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, значно знижує травматизм і захворюваність, підвищує культуру виробництва. При складанні графіка спочатку проводять розрахунок ефективного робочого часу, тобто часу, який має відпрацювати кожен кухар за календарний місяць.

Е_еф = [30 – (1 + 9)] * 8 = 160

Графік виходу на роботу кухарів холодного цеху на квітень наведено в Додатку В.

Дата добавления: 2017-02-01