Расчет сырья и готовой продукции

Расчет сырья цеха убоя скота иразделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной мощности мясокомбината в тоннах мяса на костях, норм выходов и принятой живой массы окота.

Расчет производится в такой последовательности

Массу туши (М_т, кг) определяют по формуле:

М_т= М_ж∙Z /100, (1)

где М_ж - живая масса, кг;

Z- выход к живой массе, %

Количество голов в смену (А, гол) находят по формуле:

А=Q/ М_т, (2)

гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.

Расчет сырья цехов субпродуктового, кишечного, жирового, кормовых и технических продуктов, шкуроконсервировочного, переработки крови, волоса и щетины, а также холодильника заключается в определении количества сырья за смену, поступающего в данный цех.

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

М_г= М_ж ∙ Z/ 100. (3)

Количество сырья за смену (М_с, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:

М_с=А∙М_ж∙Z/ 100. (4)

Полученные данные сводят в таблицу 4.2.

Выходы к живой массе даны в "Нормах технологического проектирования мясокомбинатов и птицекомбинатов", составленных Гипромясо.

Общее количество основного сырья (А, кг)рассчитывают по формуле:

А=В∙ 100/ Z.,(5)

где В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, %

Количество основного сырья по видам (Д, кг) (говядина жалованная, свинина,шпик и т.д.) определяют по формуле:

Д = А∙q /100, (6)

где q - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Количество соли и специй (С, кг) находят по формуле:

С= А∙q /100. (7)

Количество говядины и свинины на костях (А, кг) для производства готовых изделий рассчитывают по формуле (4.8):

А = Д ∙100/ Z, (8)

где Д- количество жалованной говядины или свинины к массе мяса на костях, %.

Количество говядины и свинины на костях рассчитывают по формуле (8)

При необходимости можно произвести расчет сырья при производстве цельномышечных деликатесных продуктов.

Таблица 3. – Расчет сырья

Сырье	Выход
к живой массе скота, %	с одной головы, кг	за смену, кг

Расчет заключается в нахождении количества готовой продукции
и отходов, получаемых в результате переработки сырья в данном цехе, и производится по формулам (3), (4), если выход определяют к живой массе скота.

Полученные данные заносят в табл. 4.

Таблица 4. – Количество готовой продукции

Продукция	Выход	Направление продукции
к живой массе скота, %;	на одну голову, кг	за одну смену, кг

Если выход готовой продукции (М_п, кг) определяют к массе сырья, то расчет производят по формуле:

М_п = М_с Z/100,(9)

где М_с - количество сырья в смену, кг;

Z- выход к массе сырья, %.

Полученные данные сводят в табл. 5.

Таблица 5. – Количество готовой продукции

Наименование и сорт колбасных изделий

Выработка, кг в смену

Выход к массе несоленого сырья, %

Общая масса основного сырья, кг

говядина

свинина

другие виды сырья

Итого сырья без шпика и грудинки, кг

В/с

1 сорт

2 сорт

нежирная

полужирная

жирная

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

Н

М

шпик	грудинка	итого основного сырья	вода	всего фарша
Н	М	Н	М		В	М	М

Примечание: Н – норма расхода сырья в соответствие с рецептурой, кг на 100 кг основного сырья; М – потребная масса сырья каждого вида, кг; В – норма добавляемой воды, % к массе куттерируемого сырья.

Дата добавления: 2017-02-01