Методика оцінки ХП за збалансованістю вуглеводневого складу

Методика оцінки біологічної цінності білкового складу харчового продукту

Для організму людини є важливим надходження білків високої біологічної цінності, оскільки саме з них він може вільно синтезувати свої специфічні структури. Найбільш дефіцитними НАК в харчових продуктах вважають лізин, триптофан та метіонін+цистин. Збалансованість тріади АК в продукті перевіряється за їхнім нормативним співвідношенням:

Триптофан:лізин:метіонін – 1:3:3.

Для нормального синтезу білка в організмі людини всі НАК повинні надходити одночасно в достатній і збалансованій кількості. Якщо в продуктах не вистачає вуглеводів і жирів, то організм змушений використовувати АК в якості джерела енергії. Відсутність у продуктах харчування ряду вітамінів, що є активними компонентами білкових каталізаторів, призводить до гальмування ферментативних процесів в організмі.

Після розрахунку амінокислотного скору будь-якого продукту (формула 1.6), ми побачимо, що майже у всіх продуктах харчування присутнє лімітування білка за рядом НАК. Лімітування білка означає, що амінокислотний скор певної НАК менший за 1, а отже на цьому ж рівні засвоюються і всі інші НАК і білок в цілому.

(1.6)

де Аj– вміст j– НАК в білку базового продукту, г/100г білка; Аje– вміст j– НАК у еталонному білку.

У загальному випадку частина повноцінної кількості НАК продукту, мг/1г білка, складає:

Наведена залежність засвідчує, що для повноцінного використання НАК білка в харчовому продукті важлива не лише відсутність лімітування за НАК, але й їх сумарна кількісна наближеність до ідеального білка без істотного надлишки і дефіциту.

Для оцінки рівня засвоюваності організмом окремої НАК, розраховують утилітарність j-ї НАК в частках одиниць, за формулою

Аналіз харчових продуктів за вуглеводною збалансованістю полягає в аналізі відповідності співвідношення кількості вуглеводів різних груп, що надходять до організму рекомендованими нормами.

Нормують потребу у вуглеводах відповідно до енергетичної цінності добового харчового раціону: так на кожні 4184 кДж (1000 ккал) передбачається 137 г вуглеводів.

Розглянемо послідовність аналізу харчових продуктів за збалансованістю вуглеводів:

1. Визначити кількість вуглеводів окремих груп, що надходять до організму при споживанні оцінюваного продукту харчування.

В разі оцінювання харчового продукту, до рецептури якого входять різні інгредієнти (і=1,2,3…n) за встановленими масовими співвідношеннями х, %, масова частка вуглеводів окремих груп В і розраховується за формулою матеріального балансу 1.4. При цьому j відноситься до крохмалю (КР), суми моноцукрів (∑М), цукрози та інших дицукрів (ЦУК), клітковини (КЛ), пектинових речовин (ПР), г/100г,

Де: Bij – кількісний вміст j – вуглеводів і – інгредієнтів, г/100г продукту.

2. Встановити кількість харчового продукту, яка забезпечить надходження до організму рекомендованих нарм добового споживання вуглеводів різних груп.

Середня потреба у вуглеводах (∑В) для осіб не зайнятих важкою фізичною працею складає 365…400г за добу, у тому числі:

--- КР 300-315 г (68%);

--- ∑М до 37-45г (15%);

--- ЦУК до 30-35г (12%);

--- ХВ (грубих і м»яких) 20-25г, в тому числі

--- КЛ – 20 г;

--- ПР – 2…4г.

3. Обчислити нормовані співвідношення за різними групами вуглеводів.

За сучасною вуглеводневою нормою, за добу рекомендовано надходження з харчовими продуктами таке співвідношення різних класів вуглеводів:

--- ∑В:КР не менше 1,5

--- ∑В:∑М не більше 6,0

--- ∑В:ЦУК не більше 5

--- ∑В:∑КЛ не менше 45

--- ∑В:∑ПР не менше 30

4. Проаналізувати за якими співвідношеннями оцінюваний харчовий продукт найбільш відповідає рекомендованим нормам.

5. Визначити інтегральні скори (1.4) окремих вуглеводів; їх надлишковість, дефіцитність, відповідно нормованих добових потреб.

Дата добавления: 2017-02-01