Розрахунок комплексного показника якості цукрозамінників

Для підведення підсумків та загальної оцінки цукрозамінників нового покоління доцільним є скласти комплексний показник якості (КПЯ). Важливими показниками якості об'ємних цукрозамінників є:

– солодкість;

– глікемічний індекс (ГІ);

– розчинність;

– гігроскопічність;

– термостійкість;

– здібність до піноутворення;

– калорійність;

– поверхневий натяг.

Таблиця 3.6

Показники якості цукрозамінників

Назва	Солодкість	Розчинність при 20ºС	Гігроскопічність при φ 75%	Калорійність	ГІ	Поверхневий натяг за 30%	ПУЗ	Термостійкість, ºС
ses	бали	%	бали	ммоль/г	бали	ккал	бали	%	бали	Нм	бали	%	бали	ºС	бали
Цукор		6,7		8,6				0,5		0,67	78,6	8,3		9,5
Фруктоза	1,5							0,5			78,2	8,4		9,1		5,8
Ізомальт	0,45			3,4		0,8	2,4	0,83	6,3	6,3	67,7	9,9				8,1
Ізомальтулоза	0,45			3,8		1,5		0,5		1,3	67,2			9,6		6,8
Еритрітол	0,7	4,7		4,2		1,2	0,2				69,6	9,7
Мальтит	0,8	5,3		7,8		1,8	2,1	0,95		1,1	68,4	9,8				8,6

Згідно з основними технологічними властивостями солодкість (ƒ₁), розчинність (ƒ₂), гігроскопічність (ƒ₃), калорійність (ƒ₄), ГІ (ƒ₅), поверхневий натяг (ƒ₆), ПУЗ (ƒ₇), термостійкість (ƒ₈) побудовано профілограми показників якості цукру, фруктози, ізомальту, ізомальтулози, еритрітолу, мальтиту (рис. 3.8). Загальна оцінка показників проводилась за 10- баловою шкалою. Найкраще значення технологічних властивостей цукру/цукрозамінників має 10 балів, а відповідне значення властивостей інших речовин розраховано відносно нього.

Рис 3.9 Профілограми якості цукру та цукрозамінників

В зв'язку з тим, що кожний показник має різну вагомість у загальній оцінці якості, у розрахунках, у розрахунках застосовано коефіцієнти вагомості М_і і розрахунок комплексного показника якості (К) проведено за формулою:

Показники коефіцієнтів вагомості відповідають наступним значенням:

Коефіціент вагомості	М1	М2	М3	М4	М5	М6	М7	М8
0,15	0,1	0,1	0,15	0,2	0,05	0,15	0,1

Отримані значення комплексного показника якості для цукру та цукрозамінників наводимо на рисунку 3.

Рис. 3.10 Комплексний показник якості цукру/цукрозаміннику

За отриманими даними можна зробити висновок, що з цукридів максимальне значення комплексного показника має фруктоза, а з поліолів- еритрітол.

Висновки до розділу 3

1. Визначили фізико-хімічні властивості цукрозамінників. Встановлено, що найбільшу в'язкість мають розчини ізомальту, найменшу- розчини еритрітолу. З підвищенням температури в'язкість усіх розчинів зменшується. Якщо розташувати цукрозамінники в порядку збільшення в'язкості розчинів, то прослідковується така лінія: еритрітол < фруктоза < цукор < ізомальтулоза < мальтит < ізомальт. Доведено, що найбільший поверхневий натяг мають розчини фруктози 78,2 (температура 20ºС, концентрація 30%), а найменший розчини ізомальтулози- 67,2.

2. Досліджено вплив нових цукрозамінникі на процес піноутворення та стійкість піни. Встановлено, що максимальну ПУЗ має суміш еритрітол-меланж (230%), а мінімальну- ізомальт-меланж (157%). Суміші мальтит-меланж, ізомальтулоза-меланж займають проміжне місце: ПУЗ 214%, 207% відповідно. Втой же час стійкість піни на еритрітолі мінімальна, що може викликти ускладнення при виготовленні бісквітів.

3. Встановлено, що максимальне насичення повітряною фазою притаманне системі меланж-еритрітол, а мінімальне системі меланж-ізомальт. Якщо об'ємну концентрацію повітря у піні отриманій на основі цукру прийняти за 100%, то об'ємна концентрація повітря у піні на ізомальті становитиме 73,5%; на фруктозі- 91,8%; на еритрітолі- 116,3%; на ізомальтулозі- 108,2%; на мальтиті- 106,1%.

4. Визначено, що цукрозамінники, як і цукор підвищують температуру денатурації яєчного білка. Мальтит підвищує температуру денатурації на 7,5ºС, еритрітол на 5,5ºС, ізомальтулоза на 3,5ºС, цукор на 4ºС.

5. За допомогою диференційованого термічного аналізу визначено, що усі цукрозамінники відносно термостійкі речовини. Так температура плавлення ізомальту 145...150ºС, ізомальтулози 126... 128ºС, еритрітолу близько 180ºС, мальтиту 154ºС.

6. З урахуванням фізико-хімічних та технологічних властивостей цукрозамінників (солодкість, ГІ, калорійність, термостійкість, ПУЗ, поверхневий натяг) розраховано комплексний показник якості. Максимальне значення КПЯ має еритрітол, а мінімальне ізомальтулоза.

7. Проведені дослідження дають можливість рекомендувати такі ЦЗ як еритрітол, ізомальтулоза, мальтит, при виробництві бісквітних напівфабрикатів.

Дата добавления: 2017-02-01