Определение органолептических и физико-химических показателей качества, дефекты напитков

Классификация

Определение рН

Определение растворимости

Физико-химические методы исследования кофе натурального растворимого

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Проведение анализа. Навеску кофе массой около 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см³ горячей (96-98⁰С) или холодной (18-20⁰С) воды. Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую среду.

Проведение анализа. Для определения рН отбирают 50 см³ раствора, приготовленного также как и для определения растворимости. В стакан для титрования наливают раствор и помещают в него электроды. Электроды не должны касаться стенок и дна стакана. Когда показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают рН по шкале приборов. Проводят два параллельных определения. В промежутках между измерениями электроды помещают в стакан с дистиллированной водой. Расхождения между параллельными измерениями не должны превышать 0,1.

Примечание: массовая доля кофеина и золы определяются по требованию покупателя.

«Экспертиза нерастворимых кофейных напитков»

Нерастворимые кофейные напитки, используемые в качестве заменителей кофе, в зависимости от рецептуры делятся на пять типов:

1.Напитки, содержащие натуральный кофе без цикория;

2.Напитки, содержащие натуральный кофе с цикорием;

3.Напитки, содержащие цикорий, но без натурального кофе;

4.Напитки из цикория;

5.Напитки, не содержащие натурального кофе или цикория.

К 1 типу относят напитки: «Арктика», «Валгумс», «Народный», «Утро».

Ко 2 типу – «Дружба», «Львовский», «Наша марка», «Новость», «Смена», «Экстра», «Юбилейный».

К 3 типу – «Балтика», «Десертный, «Детский», «Здоровье», «Кубань», «Старт», «Ячменный» и др.

К 4 типу – «Цикорий натуральный жареный», «Цикорий молотый», «Цикорная крупка».

К 5 типу – «Золотой колос», «Нева», «Пионерский», «Солодовый», «Ячменный любительский» и др.

Внешний вид напитка, цвет, вкус и аромат определяют также как и у кофе натурального жареного, с той лишь разницей, что при приготовлении кофейных напитков после закипания их кипятят еще 3-5 минут. Характеристика кофейных напитков приведена в ТУ 10-04-04-30-89.

Недопустимыми дефектами являются: плесень, посторонние примеси, горелый и несвойственный вкус и запах.

В качестве основных показателей, определяемых физико-химическими методами, являются: массовая доля влаги, массовая доля экстрактивных веществ, массовая доля общей золы и золы нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, которые определяются по тем же методикам, как и для кофе натурального жареного молотого. Кроме перечисленных, определяют степень помола и наличие примесей.

Контрольные вопросы

1. Правила приемки и методы отбора проб натурального жареного и растворимого кофе.

2. Порядок определения органолептических показателей натурального жареного и растворимого кофе.

3. Методы исследования физико-химических показателей качества натурального жареного и растворимого кофе.

4. Классификация кофейных напитков.

5. Методы исследования показателей качества кофейных напитков.

6. Дефекты кофейных напитков.

Лабораторная работа №4. «ЭКСПЕРТИЗА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ

ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ».

Цель работы: ознакомиться с ассортиментом безалкогольных газированных напитков, освоить контроль качества напитков по органолептическим и физико-химическим показателям, определить качество предложенных напитков.

Дата добавления: 2017-02-01