Теоретическая часть

Значение белков в питании

Практическое занятие№ 5

Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека.

Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю адсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей.

Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении, как между собой, так и с заменимыми аминокислотами.

Физиологическая потребность в белке для взрослого населения – от 65 до 117 г/сутки для мужчин и от 58 до 87 г/сутки для женщин.

Физиологическая потребность в белке для детей до 1 года – 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сутки.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.

Рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков для взрослого человека – 50%, для детей – 60%.

В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот.

В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.

Цель работы:

Углубить и обобщить знания о белках. Отработать умения и навыки дифференцированного подсчета белков животного и растительного происхождения по предложенному рациону питания.

Задание

Изучить предложенное однодневное меню (одно из четырех). Используя таблицы химического состава пищевых продуктов (приложение 1), проведите расчет количества потребленных белков в составе питания.

Расчет количество белков рациона представьте в виде таблицы:

№№ п/п	Наименование пищевого продукта	Массовая доля белков, г
животного происхождения	растительного происхождения

Дайте заключение по данному рациону:

1) Выдержано ли в данном рационе соотношение белков животного и растительного происхождения?

2) Каким группам населения соответствует полученная суточная норма белка?

Дата добавления: 2017-02-01