Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Микробиология кулинарных изделий

 

Кулинарные изделия – изделия из различного пищевого сырья, которые готовят на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

 

C Задачи общественного питания:

Ø полное сохранение питательных веществ;

Ø улучшение вкусовых достоинств;

Ø рациональная технология приготовления;

Ø обеспечение разнообразного ассортимента блюд;

Ø обеспечение эпидемиологической безвредности пищи.

 

Различают виды изделий:


– рыбные;

– мясные;

– каши, салаты.


 

В технологическом процессе осуществляются физическое, химическое, биохимическое воздействие на сырьё. Сырьём служат вода, мясо, рыба, овощи, мука, крупа, макаронные изделия, жиры, сахар, пряности и др.

 

Состав микрофлоры зависит:

– от перерабатываемого сырья (бактерия, дрожжи, плесневые грибы, патогенные микроорганизмы);

– от вспомогательных компонентов, входящих в рецептуру блюд;

– от режима термической обработки;

– от санитарного состояния оборудования, инвентаря, упаковочного материала, помещения (в воздухе находятся споры бацилл, клостридий, плесневых грибов, актиномицетов; микрококки, цисты простейших, патогенные микробы: туберкулёзные палочки, стрептококки, стафилококки).

– от условия хранения готовой продукции с момента выработки до реализации (температурный режим, экспозиция).

 

Первичная обработка сырья (измельчение, резка) увеличивают контаминацию. Термическая обработка (варка, жарение, запекание) наоборот снижает количество микроорганизмов.

Последующие операции (охлаждение, укладка, упаковка в тару) приводит к увеличению микробной обсеменённости, т.е. вторичное инфицирование продукта.

Например,

изделия из рыбы: рыбный фарш – количество микроорганизмов больше, чем в исходном сырье (102-106 в г), преобладают бесспоровые психрофильные бактерии, в замороженном фарше (-18оС в течение 3-6 месяцев) количество микробов 102-104 в 1 г, преобладают микрококки.

В составе микрофлоры рыбных кулинарных изделий преобладают споровые бактерии: Back.subtilis, Back.meganterium, Back.pumilus, анаэробы: Cl.putrificum, Cl.sporogenes, микрококки; БГКП должны отсутствовать, патогенные микроорганизмы не допускаются.

Высокая обсеменённость заливной рыбы, так как раскладка рыбы, варёных яиц, овощей способствует дополнительной контаминации.

 

Виды порчи:

– вздутие (Cl.sporogenes, Cl.welchii);

– скисание (кислотообразующие бактерии, Bac.subtilis);

– тёмные пятна (аэробные спорообразующие бактерии: Bacillus coagulans, Bac.circulans).

 

Условия хранения:



– замораживание.

 

Ø Кулинарные мясные изделия: крупнокусковые полуфабрикаты – КМАФАнМ не более 1Í105 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы не допускаются.

 

В мясном фарше могут быть дрожжи, плесневые грибы, актиномицеты, бактерии (КМАФАнМ не более 1Í107 КОЕ/г, патогенные микроорганизмы должны отсутствовать).

Причём в блюдах с гарнирами обсеменённость выше, микрофлора состоит из спорообразующих бактерий: Bac.subtilis, Bac.pumilus, Bac.meganterium, микрококков, дрожжей, плесневых грибов. Кишечной палочки, протея, сальмонелл не должно быть.

 

Ø Кулинарные изделия из крупы (каши) и овощей (салаты).

Обсеменённость зависит от микрофлоры сырья, полуфабрикатов, соусов, панировочных сухарей. КМАФАнМ от 1Í102-1Í104КОЕ/г.

При добавлении соусов увеличивается риск микробного загрязнения. Допустимым содержанием в соусах считаются: КМАФАнМ - 5Í103... 1Í104КОЕ/г, БГКП – 0,01...1 г, плесеней – не более 100 КОЕ/г, стафилококки и патогенные микроорганизмы не допускаются.

 

При изготовлении салатов и винегретов обсеменённость повышается при нарезании овощей, в ёмкостях перемешивания и на линии раздачи. Необходимо отметить, что бактерии рода Iersinia не допускаются в 25 г продукта. Могут быть спорообразующие и неспорообразующие сапрофитные бактерии споры плесени, условно-патогенные микроорганизмы: Bacillus cereus, Clostridium perfringens.

 

G К изготовлению и реализации кулинарных изделий предъявляются строгие санитарные правила. Они должны быть реализованы за 12 часов. Хранение салатов в холодильнике не препятствует размножению иерсиний (5-8оС).

 

Пути предупреждения порчи и пищевых отравлений:

Ø необходимо осуществлять микробиологический контроль перерабатываемого сырья на всех этапах технологического процесса, а также готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря;

Ø замораживание при (-) 30оС в течение 1-3 часов, в жидком азоте при (-) 196оС.

 

 

 

Составитель:доцентКолеватых Е. П.

 

Лекция рассмотрена и утверждена на кафедральном совещании

протокол № ___ от «___» ____________200__г.

 

Заведующая кафедрой микробиологии

с вирусологией и иммунологией ________________ Е. П. Колеватых.

 

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
| Микробиология кулинарных изделий

Дата добавления: 2014-01-03; Просмотров: 758; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.224.137.45
Генерация страницы за: 0.093 сек.