Гигиена питания

Рациональное питание –один из основных факторов, влияющих на здоровье, физическое развитие, заболеваемость.

Требования к пище.

1. Пища должна покрывать энергетические затраты организма.

2. Доставлять необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

3. Общая калорийность пищи должна правильно распределяться по отдельным приёмам в течение дня.

4. Пища должна быть приятного запаха и вкуса, вызывать чувство насыщения и быть безвредной.

Энергетические потребности людей индивидуальны, зависят от пола, возраста, работы.

Нормы потребления энергии за счёт пищевых веществ для мужчин 18 –29 лет.

1.	Работники умственного труда. (в т. ч. медсёстры в поликлинике, преподаватели, инженеры.)	2800 ккал
2.	Раб. Лёгкого физического труда. (медсёстры в стационаре).	3000 ккал
3.	Средней тяжести труд. (водители, токари).	3200 ккал
4.	Тяжёлого физического труда. (строители, сельхозрабочие.)	3700 ккал
5.	Особо тяжёлого труда. (шахтёры, землекопы).	4300 ккал

Энергопотребность женщин на 15% ниже, чем у аналогичных групп мужчин.

Беременные должны получать около 3200 ккал, кормящие 3500 ккал, студенты, занимающиеся физкультурой 3300 ккал, спортсмены 5000 и более.

Калорийность 1 г белков=4 ккал, 1 г углеводов=4 ккал, 1 г жиров=9 ккал.

Пример калорийности некоторых продуктов из расчёта на 100 г:

Подсолнечное масло –900 ккал.

Коровье масло -750 ккал.

Крупа 350 ккал.

Сыр 250 –400 ккал.

Хлеб 190 –260 ккал.

Говядина 140 –190 ккал.

Молоко 60 ккал.

Картофель 60 ккал.

Капуста 30 ккал.

Режим питания: завтрак –25%, обед –50%, ужин –25%. А четырёхкратное питание полезней.

Белки –состоят из аминокислот. Взрослым требуется 1.5 г на кг массы. Детям 2.5 г и более. В среднем –100 г в сутки. Белки животного происхождения содержат незаменимые аминокислоты, и их человек должен получать не менее 50%, а дети –не менее 60%. Значение белков:

1. Строительный материал клеток.

2. Из б. Образуются гормоны, ферменты, антитела.

3. При их недостатке: задержка роста, полового развития, кроветворения.

Жиры –смесь глицерина и жирных кислот. Необходимо –1.3 –1.5 г на 1 кг веса. Около 100 г в день.

Значение жиров.

1. Источник энергии.

2. Пластический материал для мембран клеток.

3. Носители жирорастворимых витаминов: А. Д. К. Е. Полиненасыщенных жирных кислот.

4. Улучшают вкусовые качества пищи.

Не менее 20% жиров должны составлять растительные масла.

Углеводы.

Моносахариды –глюкоза, фруктоза.

Дисахариды –сахароза, лактоза.

Полисахариды –крахмал, гликоген. За счёт сахара человек должен потреблять не более 20% ккал от всех углеводов, остальные 80% -в основном –крахмал.

В сутки в среднем 400 г углеводов.

Клетчатка – стимулирует перистальтику кишечника, подавляет гнилостные бактерии.

Пектины –связывают холестерин, токсические вещества.

Оптимальное соотношение Б:Ж:У =1:1:4. Или 100г:100г:400г.

Минеральные вещества.

При разнообразном питании -поступления минеральных достаточно. (более 60 химических элементов).искусственно добавляется хлорид натрия –6 –12 г/сут.

Кальций –входит в состав костей, влияет на нервную возбудимость, свёртываемость крови. 0.8 г/сут, беременным, кормящим –1.5 –2 г/сут.

Фосфор –в составе костной, мышечной и нервной тканей. Норма –1.6 г/сут, беременным, кормящим –3 г/с.

Магний –стимулирует перистальтику кишечника, увеличивает выделение желчи. Содержится в муке, бобовых.

Железо –входит в состав гемоглобина. 1.5 мг/с, но поскольку его всасывается 10%, то в сутки необходимо –15 мг. Содержится в печени, мясе. Возможны железодефицитные анемии.

Витамины –группа физиологически активных веществ, в малых концентрациях поступающих в организм, и играющих большую роль в обмене веществ.

Существуют гипер, гипо, и авитаминозы.

Водорастворимые витамины.

С –аскорбиновая кислота. –100 мг/сутки.

Гиповитаминоз: снижение работоспособности, более подвержены инфекциям, кровоточивость дёсен, точечные кровоизлияния на коже (ног).

Авитаминоз –цинга.

Содержится в шиповнике (до 1000 мг%), чёрной смородине, красном пенрце

(до 300 мг%), в зелени, картофеле, капусте (10 –50 мг%). Разрушается при термической обработке.

В1 –тиамин. 2 мг/с. гиповитаминоз –утомляемость, сведение конечностей. Авитаминоз –болезнь Бери –бери: полиневрит, слабость в ногах. Содержится в оболочках зерна и бобовых, печени, мясе, дрожжах.

В2 –рибофлавин. 3 мг/с. гиповитаминоз: задержка роста, заеда, хейлоз –красная кайма губ, сухой яркокрасный язык, конъюнктивит, угри. Содержится в печени, мясе, бобовых, дрожжах.

РР –никотиновая кислота, ниацин. 20 –30 мг/с.

Авитаминоз –пеллагра: дерматит, диаррея, деменция. Источники –те же.

Жирорастворимые витамины. (всасываются в присутствии жиров).

А –ретинол. 1 мг/с. способствует росту. При гипо и авитаминозе: гемеролопия (куриная слепота), сухость кожи, угри, конъюнктивиты.

Содержится в рыбьем жире, печени морских животных, жирах. В зелёных, оранжевых частях растений в виде каротина (из 6 мг –1 мг ретинола).

Д2 –при недостатке –рахит. Содержится в животных жирах (больше морских), образуется в коже при УФО.

Е.-альфа –токоферол. 15 мг/с. способствует развитию половых желёз, детородной функции, развитию мышечной массы. Антиоксидант.

Консервирование пищевых продуктов.

· Стерилизация –автоклавирование при давлении –1.5 атмосферы, температуре 120 гр –1 час(уничожаются споры). –консервы.

· Пастеризация –65 гр –20 мин, или 90 гр –1 мин. Молоко.

· Замораживание –20 гр хранение до нескольких лет.

· Действие поваренной соли-15% концентрации –задержка роста бактерий из за обезвоживания.

· Действие высокого осмотического давления –60% сахара –варенье.

· Маринование –2% р-р уксусной кислоты.

· Квашение –в капусте образуется молочная кислота + действие соли.

Глистные инвазии, передаваемые через продукты:

· Тениоз –бычий, свиной цепень. Более 3 финн на 40 см кв –утилизация. Менее 3 финн –условно годно (проваривать кусками не более 2 кг в течении 2 часов.).

· Дифилоботриоз –лентец широкий. (через пресноводных рыб).

· Описторхоз –кошачья двуустка. Не употреблять в сыром виде строганину, подвергать тепловой обработке, солению.

Трихинеллёз. Эхинококоз.

Пищевые отравления микробной этиологии.

1. Т оксикоинфекции. Возбудители: сальмонелла, cl. Perfringens, bak. Cereus, паогенные виды кишечной палочки, протей, стрептококи. Действуют живые микробы. Заболевание возможно только при употреблении пищи, в которой при благоприятных условиях размножилися миллиарды микробов. Не контагиозны. (не передаются от больного). Мясо, яйца водоплавающих часто заражены сальмонеллами. Салаты, готовые кулинарные изделия. Люди могут быть носителями как сальмонелл, так и патогенной кишечной палочки. Инкубационный период –6-24 часа. Вспышки. Боль в животе, понос, температура –38 гр, мышечные боли. Продолжительность заболевания –3 –7 суток. У ослабленных больных возможна смерть.

2. Пищевые токсикозы (интоксикации).

Стафилококки вырабатывают энтеротоксин, выдерживающий кипячение в течение часа. Обсеменяют продукты больные ангинами, с гнойничковыми заболеваниями (панариции), ожогами, ссадинами. Маститные коровы. На кремовых изделиях, холодных закусках –микробы размножаются, образуется токсин. Икубационный период –2-3 часа. Тошнота, рвота, понос (у 50%). Температура нормальная. Заболевание –1 –2 суток, протекает легко. 55% всех пищевых отравлений.

Ботулизм. Спорообразующий микроб, сод в почве. Анаэроб. Образует токсин –сильнейший яд. Разрушается при кипячении –15 минут, устойчив к замораживанию. Частой причиной ботулизма является употребление консервов домашнего изготовления (грибы, овощи), окорока, ветчина, рыба –продукты сомнительной свежести. Инкубационный период –от часов –до нескольких суток. Поражается нервная система: расширение зрачков, двоение в глазах, опущение век, нарушение глотания, невнятная речь. Температура нормальная. Длительность заболевания – от недели до месяца. Смертность высокая –на 2 –3 день. Лечебное средство –противоботулинистическая сыворотка.

Консервы бомбажные не допускаются к реализации без лабораторного контроля.

3. Микотоксикозы –грибы, образующие токсины.

А) Алиментарно –токсическая алейкия-возникает при употреблении продуктов из пере зимовавшего зерна (термоустойчив). Поражаются кроветворные органы. Уменьшается количество эритроцитов в 10 раз. Септическая ангина.

Б) Эрготизм –рожки спорыньи попадают с мукой в хлеб. Конвульсионная форма: судороги, боли в животе, рвота. Гангренозная: присоединяется нарушение кровеснабжения конечностей, гангрена ног.

В) Афлотоксикозы. Афлотоксины -образуются грибками в арахисе, рисе, сое. Поражается печень –канцерогенное действие при хронической интоксикации.

Меры по профилактике пищевых отравлений и инфекционных кишечных заболеваний на предприятиях общественного питания.

1. При проектировании и строительстве предусматривают отдельные цеха для сырых (загрязнённых) и готовых к употреблению продуктов. Отдельно столы, разделочные ножи и доски промаркированные (МВ. МС), для того, чтобы не было возможности загрязнения готовой продукции с сырой.

2. Скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочные должны храниться только при пищевом холоде – 0-+8 гр.

3. При этом необходимо соблюдение сроков реализации продуктов согласно санправил. Например:

Мясо сырое 0 гр. –до 5 суток.

Колбаса варёная –48 часов.

Колбаса полукопчёная –72 часа.

Молоко, творог –36 часов.

Сметана –72 часа.

Студень мясной –12 часов.

Фарш мясной –6 часов.

Срок изготовления продукта указан на сертификате, получаемом вместе с продуктом на продсклад. На молочных продуктах в розничной продаже указывается день последней реализации.

4. Обязательна достаточная термическая обработка мясных продуктов.

5. Столовая посуда моется в трёх водах: А) обезжиривание в 1% р-ре моющих средств при температуре 50 гр. Б) Обработка 0.2% р-ром хлорной извести (стакан 10% р-ра на 10 л воды). В) ополаскивание водой с т. более 70 гр без дальнейшего обтирания полотенцем.

6. На пищеблок допускается персонал, прошедший ежеквартальный медосмотр, не имеющий гнойничковых заболеваний и кишечных расстройств.

Повара меняют спецодежду по мере загрязнения, не носят украшений (серьги, кольца), после туалета моют руки мылом со щётками и обрабатывают их 0.2% раствором хлорамина.

Гигиена труда.

Изменения в организме при работе. Физический труд: сердечно –сосудистая система –учащение сокращений с 60 –70 до 90 –150 ударов в минуту, увеличение минутного объёма крови с 3-5 до 30-40 л, повышение артериального давления. Восстановительный период после окончания работы.

Утомление- после напряжённой или длительной работы. Ухудшается самочувствие, усталость, нарушается координация движений, сердцебиение, одышка, боли в мышцах. Переутомление –патологическое состояние, когда после тяжёлой работы организм систематически недостаточно отдыхает. Может привести к раздражительности, бессоннице, обострению заболеваний, снижаются защитные силы организма. Тренировка. Работа динамическая, статическая. Активный отдых.

Производственные (профессиональные) вредности –приводят к профзаболеваниям.

· Вредности, связанные с неправильной организацией трудового процесса: нарушение режима труда, неправильная рабочая поза, чрезмерное физическое, психическое перенапряжение.

· Вредности, связанные с особенностями трудового процесса.

1. Неблагоприятные микроклиматические условия. А) Перегревание: горячие цеха. Пульс –до150 уд/мин, потоотделение до 6-8 л, а с ним –до 40 г солей. Покраснение кожи, температура –38 и выше, слабость, головокружение. (Тепловой, солнечный удар). Для нормализации микроклимата: теплопоглотительные, теплоотражательные экраны, водяные завесы. Вентиляция, в т ч –механическая, воздушные души, кондиционирование кабин, охлаждаемые площадки, подсолённая газированная вода. Б) Переохлаждение: недостаточное отопление. Работа в холодильниках. Простудные заболевания, бронхиты, отморожения. Профилактика: тёплая одежда, помещения для обогрева.

2. Производственный шум: повреждение слуха, утомляемость. Нормы: умственный труд –до 50 децибел. В помещении с источником шума –до 85 дб. В жилище ночью – не более 30 дб, днём –40 дб. (140 дб –вызывают боль). Борьба с шумом: замена технологий (клёпку –сваркой), шумные цехи – в отдельные здания. Изолирующие кабины. Индивидуальная защита: противошумы внутренние (тампоны из ваты, резиновые вкладыши), наружные –шумозащитные шлемы, наушники из войлока (снижают шум на 25 дб). Рациональный отдых.

3. Вибрация. А) Локальная (пневмоинструменты) –онемение, побеление кистей рук, боли. Б) Общая вибрация –поражение ЦНС, головные боли, утомляемость, расстройства сна, слабость. Профилактика вибрационной болезни: пружинные сиденья, виброгасящие фундаменты под машинами. Спецрукавицы, обувь, рациональный отдых.

4. Электромагнитные поля: радиолокация, физиотерапия, микроволновая сушка –действие на ЦНС. Головные боли, расстройства сна. Профилактика: экранирование металлическими кожухами источников, дистанционное управление, шлемы из металлизированной ткани.

Производственная пыль: размол, сверление, дробление, просеивание, электросварка, взрывные работы, шахты, пескоструйные работы. Более опасны мелкие пылинки –менее 10 мкм. Возникают пневмокониозы (фиброз лёгких): силикоз (наиболее опасен), силикатозы: антракоз, сидероз, алюминоз, асбестоз, талькоз. Силикоз возникает под действием кремниевой пыли. Формируется склероз лёгочной ткани. Симптомы: одышка, боли, снижение ЖЁЛ. Часто присоединяется туберкулёз лёгких.

Основы личной гигиены.

Личная гигиена – фактор сохранения и укрепления здоровья, предупреждения заболеваний: режим дня, питание, уход за кожей и полостью рта, гигиена одежды и обуви, закаливание, физическая культура.

Режим дня – элементы должны быть постоянны, с одинаковой последовательностью, чередование труда и отдыха в соответствии с возрастом, полом и индивидуальными особенностями.

Гигиена сна – при температуре 16-17 градусов, продолжительностью –7-8 часов.

Уход за кожей, которая загрязняется сальными и потовыми железами, слущивающимся эпидермисом, микроорганизмами, пылью. Необходимо 1 –2 раза в неделю мыться в ванной, мыть руки перед едой.

Уход за полостью рта –полоскание после приёма пищи, чистка зубов, своевременное посещение стоматолога.

Закаливание –повышение организма к неблагоприятным метеоусловиям.

Используются солнечные, воздушные, водные процедуры. Солнечные ванны –лучше утром, начиная с 5-10 минут. Необходимо помнить о солнечных ожогах,

перегревании, раке кожи. Закаливание воздухом начинают с температуры 20

градусов и до 0 градусов. Гусиная кожа –показатель чрезмерной длительности.

Вода имеет в 28 раз большую теплопроводность по сравнению с воздухом и значительно эффективнее. Начинать нужно с обтираний водой при температуре 30 в течение 5 минут, доводя до 15 и ниже. Купание в водоёмах с 18* до 5.

Дата добавления: 2014-01-04