Отруєння токсичними грибами

Ботулізм

Збудники ботулізму широко розповсюджені в природі. Вони знаходяться в ґрунті, навозі, в мулові, на фруктах та овочах, в рибі. Розрізняють 6 видів збудника ботулізму (А, В, С, Д, Е,Р).

Мікроби-збудники ботулізму – являються строгими анаеробами, характерною ознакою всіх типів являють їх здібність виробляти в анаеробних умовах токсини - отрути великої біологічної сили,

Ботулінічні токсини стійкі до дії прямого сонячного світла та повітря, лужного та нейтрального середовища, температури (лише при кип’ятінні на протязі 10-15 хвилин руйнуються токсини), до концентрації повареної солі, та вони не руйнуються під дією ферментів шлунково-кишкового тракту, але чутливі до кислотності середовища.

Вони утворюють стійкі спори до різних факторів.

До продуктів, які найчастіше всього можуть визвати захворювання ботулізмом, відносяться консерви, солену та в’ялену рибу, м’ясні вироби.

При приготуванні консервованих продуктів спори збудника ботулізму можуть попасти разом з погано відмитими від частинок землі овочами, фруктами, з зеленню, спеціями. В умовах герметично закритих банок, у випадку додавання недостатньої кількості солі або кислоти та недостатньої теплової обробки, утворюється сприятливе середовище для розмноження мікробів та накопичення токсинів. Найбільш небезпечними є консервовані гриби, які приготовані в домашніх умовах.

Консерви, в яких утворюється ботулінічний токсин, здуваються.

Ознаки захворювання проявляються через 8-12 годин. Захворювання починається гостро, появляється слабкість, головний біль, запаморочення. Однією з основних ознак є погіршення зору, а також хворому важко говорити, голос стає слабким. У важких випадках наступає параліч дихання та смерть.

Основним лікувальним засобом при ботулізмі являється специфічна лікувальна сироватка.

Профілактика ботулізму при виготовленні продуктів харчування включає комплекс заходів направлених на:

1) захист харчового продукту від попадання на нього збудника;

2) правильну теплову обробку продукту, яка забезпечує загибель паличок мікроба, руйнування токсину та знищення спор;

3) попередження розвитку спор, розмноження мікроба та утворення токсину в готовому продукті.

До числа отруєнь продуктами, ураженими токсичними грибками, відносяться ерготизм, аліментарно-токсична алейкія й інші мікотоксікози.

Ерготизм. Захворювання ерготизмом виникає при вживанні в їжу зернових продуктів, заражених ріжком. Ріжок - особливий вид грибка, що частіше уражає жито, рідше зустрічається в пшениці і вівсі; ріжок містить ряд токсичних алкалоїдів - ерготоксин, ерготамін, ергометрин, а також аміни - гистамін і тирамін. Захворювання ерготизмом характеризується нудотою, блювотою, почуттям повзання мурашок по шкірі, у важких випадках судомою, омертвінням (гангрена) пальців рук і ніг. Мірою боротьби з цими отруєннями служить ретельне очищення зерна (житнього, пшеничного, ячмінного й ін.) від домішок і забруднень перед помелом. В даний час завдяки поліпшенню агротехнічних заходів і ретельному очищенню зерна домішки ріжка в зерні і борошні зустрічаються вкрай рідко, і отруєння ріжком не спостерігаються.

Аліментарно-токсична алейкія (септична ангіна). Аліментарно-токсична алейкія викликається вживанням у їжу зерна хлібних злаків, ураженого токсичними видами грибка фузаріум. Якщо зернові культури довгостроково залишалися нескошеними чи перезимували у валках на поле під снігом, особливо при температурі від -1 до +5°С, створюються сприятливі умови для утворення в зерні токсину цього грибка. При аліментарно-токсичній алейкії в результаті дії токсину на організм відбуваються серйозні порушення діяльності кровотворних органів, різкі зміни складу крові, розвиваються процеси омертвіння тканин, особливо слизуватих оболонок носоглотки і зева, явища ангіни, схильність до кровотеч і т.д.. У важких випадках хвороба призводить до смертельного результату.

Мікотоксикози. Недостатньо вивчені мікотоксікози. Зустрічаються й інші харчові отруєння, викликані токсичними грибками (мікотоксикози), що у даний час ще недостатнє вивчені.

До цих видів мікроорганізмів відносяться дріжджеподібні грибки з роду Кандида. Збудники кандидомікоза були виділені з різних молочних продуктів - сиру, сирної маси, сметани, морозива і різних квашених продуктів.

Дослідження стійкості культур Кандида показало, що нагрівання їх протягом 10 хв навіть при температурі 85° С не забезпечує повної загибелі грибків, тому необхідна більш висока санітарна культура виробництва, заготівлі і переробки молока і висока його пастеризація, особливо суміші при виготовленні морозива.

Дата добавления: 2014-01-04