Розділ 4

План

Тема 3.2 Профілактика харчових отруєнь

Питання для самоперевірки

Отруєння отруйними рослинами

Отруєння грибами

Найчастіше спостерігається отруєння неїстівними грибами. Отруєння
грибами захворювання з дуже важкою клінічною течією, що супроводжується враженням нервової системи і високою смертністю. Харчові отруєння грибами, як правило, бувають індивідуальними або сімейними, рідко групові. Це пояснюється тим, що промислове заготування грибів проводиться заготівельними організаціями під контролем спеціально навчених осіб. До отруйних грибів відносяться строчки, бліда поганка, мухомори і інші.

До важливих заходів відноситься правильна організація і інструктаж бригад, що збирають гриби; переробка лише тих, які дозволені затвердженим Державним санітарним наглядом переліком; суворе регламентування торгівлі грибами на базарах і інші.

Отруєння спостерігається найчастіше серед дітей. Найбільш розповсюдженими рослинами, що викликають отруєння є віх отруйний, белена, беладона (красавка), болиголов п’ятнистий. Проросла картопля містить певну кількість глюкоалколоїда солонина, який накопичується при тривалому зберіганні, особливо на світлі (зелені бульби).

Профілактика отруєнь отруйними рослинами заключається в широкій роз’яснювальній роботі, особливо серед дітей.

Соланін, також містять боби квасолі, кісточки плодів, букові горішки.

1. Які патогенні мікроорганізми є збудниками ботулізму? В чому полягає небезпека отруєння їхніми токсинами?

2. Які мікроорганізми спричинюють бактеріальні інтоксикації?

3. Якими мікроорганізмами спричинюються грибкові інтоксикації?

4. Які захворювання належать до токсикоінфекцій? Які мікро­організми Вважаються їх збудниками?

5. У чому причина виникнення харчових інфекцій?

6. Як називаються мікроорганізми, що спричинюють хво­роби рослин?

10. Як називаються отруєння, що спричиняються сальмоне­лами?

11. Що використовується для профілактики ряду інфекцій­них хвороб?

12. Які треба вжити заходи на підприємствах, щоб не допус­тити занесення інфекції?

13. Чому обслуговуючий персонал харчових підприємств зобов'язаний мати особисту санітарну книжку?

1.Заходи що до профілактики харчових отруєнь бактеріального та хімічного походження.

2 Санітарно-гігієнічні правила.

3 Продукти, що швидко псуються.

Для попередження харчових отруєнь працівники підприємств харчової промисловості повинні забезпечити виконання санітарних вимог. Ці вимоги можуть бути різноманітними в залежності від виду продуктів, що обробляються і можливого їх забруднення тими чи іншими мікроорганізмами або хімічними речовинами.

При всіх умовах основним правилом профілактики харчових отруєнь являється суворе дотримання санітарного режиму на виробництві, в коморах, холодильних камерах і інших місцях зберігання продуктів. В основному вимагається дотримання чистоти всіх приміщень і обладнання, обов’язкова окрема обробка, зберігання і транспортування сирих і готових продуктів, захист продуктів від мух, зберігання напівфабрикатів при низькій температурі і виконання правил особистої гігієни.

Правильне зберігання продуктів що швидко псуються, своєчасне охолодження напівфабрикатів і ретельна теплова обробка продуктів в значній степені знижують можливість виникнення харчових отруєнь.

Щоб запобігти харчових отруєнь паратифозного характеру (сальмонелези), потрібно дотримуватися санітарних вимог при прийманні м’яса. Необхідно з великою обережністю і ретельністю перевіряти ветеринарну документацію. При надходженні качиних і гусячих яєць необхідно дотримуватися інструкції про порядок використання яєць водоплаваючих птахів.

Для профілактики тифо-паратифозних і дизентерійних захворювань серед споживачів дуже важливо проводити періодичне обстеження робітників підприємств для виявлення і своєчасного усунення від роботи бацилоносіїв.

Щоб попередити стафілококові харчові отруєння потрібно регулярно перевіряти стан шкіри рук робочих харчових підприємств. Працівники, які мають порізи, опіки, гнійні захворювання шкіри, а також хворі ангіною під час хвороби усуваються від роботи.

При обробці молочних продуктів, виготовлення тістечок з кремовою начинкою необхідно особливо ретельно мити і дезінфікувати руки 0,2 % розчином хлорного вапна.

Важливе профілактичне значення має зберігання молочних продуктів (сиркової маси, творога), кремів, тортів при низьких температурах.

Профілактика отруєнь хімічними речовинами, а також продуктами рослинного походження полягає в правильному використанні посуду, в обережному використанні дезінфекційних і дезінсекційних засобів, в ретельному огляді крупи, борошна, грибів і в недопусканні в виробництво сумнівних продуктів.

В усіх сумнівних випадках потрібно проводити лабораторне дослідження сировини, напівфабрикатів, готових виробів. В харчових коморах заборонено зберігати будь-які отруйні речовини, хімічні суміші, рідини, засоби для боротьби з комахами і гризунами.

Для попередження розвитку в продуктах збудника ботулізму дуже важлива умова - створення потрібної кислотності. Тому при використанні молочнокислої сировини засобом профілактики ботулізму є додавання кислоти в харчові продукти.

Для попередження розвитку мікроорганізмів в харчових продуктах і підвищення терміну зберігання їх піддають термічні обробці у вигляді пастеризації і стерилізації.

В профілактиці харчових отруєнь велике значення мають ветеринарний нагляд за худобою, яка забивається і розробкою туш, дотримання умов і режимів зберігання і транспортування швидкопсувних продуктів - м’яса і риби, що виключає можливість розвитку мікроорганізмів. Для попередження харчових отруєнь необхідне ретельне миття і очистка овочів і плодів, повне видалення ґрунту з їх поверхні.

Велике значення має профілактика харчових отруєнь пов’язаних з вживанням риби і продуктів з неї, а також охорона рибогосподарських водоймищ від забруднень. Технологічні процеси виробництва повинні бути механізовані.

До числа продуктів, що швидко псуються, відноситься значна кількість молочних продуктів, тістечок з кремовою начинкою, тортів, деякі напої (наприклад, квас). Тому ретельно дотримуються санітарних правил при виробництві таких виробів. Для приготування напівфабрикати беруть тільки свіжі. Зберігання напівфабрикатів приводять при низьких температурах в спеціальних холодильних камерах, причому різні за характером напівфабрикати зберігаються у окремих камерах.

При обробці молочних продуктів, виготовленні тістечок з кремовою начинкою необхідно особливо ретельно мити та дезінфікувати руки 0,2%-ним розчином хлорного вапна або іншими дозволеними дезінфікуючими розчинами.

Весь інвентар, мішечки для крему, наконечники, формочки, шприци треба промивати та кип’ятити в 2%-ному розчині кальцинованої соди (Na₂CO₃).

Готову продукцію необхідно негайно передавати на реалізацію, в разі закінчення терміну зберігання необхідно продукцію знищувати або, у відповідності із інструкцією, переробляти.

Зберігання готової продукції проводять при низьких температурах і відповідно розфасованих. Готову продукцію, яка швидко псується, перевозять тільки в спеціально пристосованому транспорті, у відповідній тарі та при відповідних температурах. Для інших цілей такий транспорт використовувати не дозволяється. Транспорт, так само як і обладнання, тара, періодично обробляється із використанням дезінфікуючих матеріалів. Особливо ретельно підбирають за станом здоров’я робітників, які контактують з такою продукцією.

Дата добавления: 2014-01-04