КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Оптимизация меню
Оптимизация меню базируется на качественном анализе и ставит своей целью – сокращение предлагаемого ассортимента блюд и услуг, оставляя те, которые пользуются спросом и дают наибольшую прибыль. В странах с классической рыночной экономикой, применительно к ресторанному бизнесу, существует негласное правило: меню не должно напоминать кулинарный справочник. Сложилось несколько классических методов анализа меню 1. Джеком Миллером в 1970годы был предложен метод анализа меню, в основе которого лежит деление всего ассортимента блюд на 2группы: · Блюда, пользующиеся спросом (победители) – блюда, которые рекомендовались к сохранению не зависимо от рентабельности позиции; · Блюда, не пользующиеся спросом. 2. В 1980году Миллер усовершенствовал свой метод и предложил матрицы, где осями координат являлись объем продаж(V) и себестоимость в процентах (т.е. совокупность материальных затрат (в т.ч. сырьевых), необходимых на производство продукции, к цене).
Iгруппа блюд – лидеры, имеют при меньшей себестоимости большой объем продаж; IIгруппа блюд – отстающие; IIIгруппа блюд – проигравшие.
3. В 1982году Дональдом Смитом был предложен свой метод анализа меню, состоящий из 4-х позиций, зависимость объема продаж от валовой прибыли.
Наиболее почетное место занимает Iгруппа блюд – ЗВЕЗДЫ, имея большой объем продаж и большую прибыль.
4. В 1983году Девид Пейлесик объединил предлагавшие критерии оценки и предложил использовать комбинацию, состоящую из 3-х переменных: себестоимость, валовая прибыль и объем продаж. Две последние переменные объединил в понятие – средневзвешенная валовая прибыль.
5. В 1985году Хаес и Буфман предложили метод, в основе которого лежит транжирование блюд. В зависимости от совокупной прибыли получаются различные блюда, которые располагаются по местам. Этот метод проще и нагляднее, но требует серьезной экономической работы.
При применении вышеуказанных методов важно соблюдать следующие условия: 1) Сравнение сравнимого (отдельно по закускам, 1 и 2блюдам, по десертам и т.д.); 2) Учитывать время еды и формы обслуживания; 3) Учитывать размер, типы предприятия и методы управления; 4) Определить достаточный для анализа временный период; 5) Условия работы.
Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 1626; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |