Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

IV. Примеры расчетов потребностей в сырье по индивидуальным и среднегодовым нормам




При расчете потребности сырья в продуктах основой является плановое меню или производственная программа и нормы расхода сырья на единицу продукции. Такие нормы расхода сырья называются раскладками.

Раскладки могут быть по брутто и нетто. Под раскладкой нетто для готовой продукции понимается вес сырья за вычетом отходов при холодной обработке, потерь при тепловой обработке и с прибавлением привара. При расчете потребностей сырья по суточному или плановому меню на обычных предприятиях питания используют раскладку брутто.

!!! При исчислении сырья по индивидуальным нормам устанавливают нормы расхода сырья в граммах (сборник рецептур, ТТК) умноженное на количество блюд каждого вида в меню. Далее рассчитывают общий расход сырья в соответствии с запланированным периодом и планированным количеством блюд. Общая потребность в сырье выражается по формуле:

где Н – норма на одно блюдо, грамм;

К – количество блюд;

1000 – перевод в кг.

Использование индивидуальных норм оправдано для небольших предприятий и отдельных заказов. В крупных предприятиях целесообразно применение сырья по средне групповым нормам.

Для расчета в потребности в сырье на значительный период (квартал год) или при формировании плана снабжения предприятия, использование средне групповых норм, значительно облегчает текущие расчеты.

Средне групповая раскладка – это расчет количества продуктов каждого наименования необходимых на одно блюдо той или иной группы, или вида блюд в среднем. Средне групповые нормы исчисляются, как средние арифметические взвешенные двумя способами:

♫ при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд и изделий (средне групповая нома определяется путем умножения индивидуальных норм расхода на количество блюд различных наименований, с последующим делением суммы полеченных произведений на общее количество блюд).

 

Пример. Рубленые изделия.

Продукты Котлеты Биточки Зразы Тефтели Всего Среднегрупповая норма
Всего нужно изготовить -
Свинина 0,043
Говядина            
Лук репчатый            
Хлеб            
и.т.д.            

♫ при помощи относительных величин, выражающих удельный вес блюд (средне групповая норма определяется как умножение индивидуальных норм расхода сырья на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и делением суммы полученных произведений на 100).



 

Пример.

 

Наименование блюд Удельный вес Индивидуальная норма закладки на 1000 порций Взвешенные числа
Котлеты 35% 120кг
Тефтели 40% 100кг
Шницели 25% 120кг
ИТОГО 100%  

Среднегрупповая норма = 12500 : 100 = 125 г. на порцию.

Независимо от способа для определения среднегрупповых норм результат исчислений будет одинаковый. Но на практику работать с удельными весами проще, чем подсчитывать выпуск изделий.

 





Дата добавления: 2014-01-04; Просмотров: 193; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования!
Генерация страницы за: 0.082 сек.