V. Особенности ценообразования в общественном питании

Для основной массы отраслей, цена, являясь денежным выражением стоимости товара, состоит из следующих основных элементов (см. выше), себестоимость и прибыль. В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не вычисляется. Поэтому в качестве прямых затрат в цену включают только стоимость сырья, остальные элементы отражаются в цене косвенно через торговую наценку. После реализации готовой продукции торговые наценки возмещают издержки и образуют прибыль.

Торговая наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара или сырья, предназначенная для возмещения расходов, полученной прибыли и уплаты налогов (СУММА ТОРГОВЫХ НАДБАВОК И НАЦЕНОК ПРЕДПРИЯТИЯ СОСТАВЛЯЕТ ВАЛОВОЙ ДОХОД ПРЕДПРИЯТИЯ ОТ РЕАЛИЗАЦИИ).

В европейском менеджменте вводят понятие costa включает издержки, которые связаны с сырьем и те издержки, которые связаны с единицей (зубочистки, салфетки и т.д.) не зависящая от объема. Сosta составляет не более 0,3 от конечной цены реализации. Если он зашкаливает, то его нужно зондировать.

Есть философия к подходу цен. Для того, чтобы человек заказывал все виды блюд, цены на них должны быть примерно одинаковыми, не зависимо от вида издержек, которые к нему предложены. Цены должны быть «чуть выше середины».

Под оценкой товаров понимают выбор учетной цены, т.е. цены по которым товар приходуется в кладовую или на склад предприятия, по которым он списывается в соответствии с «положением о бухгалтерском учете и отчетности РФ» товары могут отражаться по покупной стоимости и по продажным ценам. В соответствии с «методическими рекомендациями по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги» инструктивной письмо министерством экономики РФ от 6. 12. 1995года. В ПОП цены на реализацию продуктов и товаров формируются исходя из свободных отпускных цен и единой наценкой или торговой надбавкой и наценкой.

Размеры наценок определяют с учетом возмещения издержек производства и обращения, НДС отчисляемого в бюджеты, кроме освобожденных предприятий и неплательщиков и обеспечение рентабельности работы этих предприятий.

Калькуляция.

Расчет продажной цены на готовую продукцию осуществляется с помощью калькуляции. Она составляется из расчета стоимости сырья на 100 продуктов для определения цены одного блюда, но для заказных позиций рассчитывается по реальному расходу сырья.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и изделий, нормы закладки по брутто, и при учете сезонности сырья и нетто, цен на сырье и продукцию.

Основным нормативно техническим документом для определения норм закладки являются сборники рецептур, ТУ, ТТК. Расход специй, соли, зелени могут быть не указаны в рецептуре отдельных блюд. Нормы расхода их даны в водной части соответствующих разделов сборника. Правильность указанных норм закладки подтверждается подписью заведующего производства. Правильность цен и формирование цен реализации заверяется подписью бухгалтера калькулятора. Каждая карточка и расчет утверждается руководителем, который несет ответственность за все возможные ошибки.

Исчисленная в карточке продажная цена действует до изменения цен на сырье или изменения компонента, или нормой закладки. Эти изменения фиксируются в пустой соседней графе с указанием даты формирования новой цены.

Буфеты, магазины кулинарии, бары реализуют ПСП и ПТ. Цены на блюда и закуски, реализуемые в виде порции, вычисляются методом калькуляции ПТ, реализуемые по розничным ценам, которые указаны во внутренних бухгалтерских документах, сопровождающих полученных для реализации товаров (накладные или фактуры).

Все ценники, используемые предприятием, на обратной стороне должны иметь печать предприятия и подпись бухгалтера калькулятора или руководителя предприятия с указанием даты.

Цены, сформированные в ходе калькуляции, переносятся в меню и там на каждом листе, или в конце меню заверяются подписями бухгалтера и руководителя.

См. правила составления меню в сборнике нормативной документации «Правила оказания услуг общественного питания».

Дата добавления: 2014-01-04