Понятие безопасности продуктов питания. Система критической контрольной точки при анализе опасного фактора

Лекция №15

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

Изменения витаминов в технологическом потоке

Витамины из всех нутриентов обладают наименьшей устойчивостью. В процессе хранения и технологической переработки пищевого сырья, а также при хранении готовых продуктов питания происходят существенные изменения их витаминного состава.

Основными факторами, влияющими на степень и скорость изменения витаминов, являются: действие света и кислорода воздуха, температура хранения и обработки, реакция среды, взаимодействие витаминов с ионами металлов и др.

Среди витаминов наибольшей устойчивостью обладают РР, В6, В2, В3 и Н.

Высокой чувствительностью к действию света отличаются С, В2 и В9.

Термолабильными являются витамины А и С.

Разрушаются кислородом воздуха витамины С, А, Е, В1 и В9. Эти витамины являются антиокислителями и предохраняют сырьё и продукты от окислительной порчи.

Некоторые витамины чувствительны к реакции среды, так в нейтральной среде устойчивы витамины В3, В9, в кислой – В1, В2.

Общим свойством всех водорастворимых витаминов (витамины группы В, витамины С и Н) является возможность высоких потерь в процессах экстракции.

Следует отметить, что разрушение витаминов может носить и ферментативный характер. Это характерно для витаминов В1, С (ферменты тиаминаза, аскорбатоксидаза).

Раздел 5

Тема: Чужеродные вещества и пути их поступления в продукты питания

1 Понятие безопасности продуктов питания. Система критической контрольной точки при анализе опасного фактора

2 Окружающая среда, как основной источник загрязнения сырья и пищевых продуктов

3Основные типы чужеродных веществ

Проблема безопасности продо­вольственного сырья и продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку она является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

В практическом смысле безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфек­ции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцеро­генное, мутагенное и тератогенное действие).

В начале 70-х гг. была разработана концепция критической конт­рольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая при­звана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главным принципом, лежащим в сути этой концепции является акцент на предупредительный контроль «критичес­ких моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции.

Ответственность за определение критических точек в технологии производства безопасных пище­вых продуктов возлагается на производителей.

Выявление ККТАОФ складывается из двух основных операций.

Операция 1. Выявление опасных факторов и определение конт­рольных мер. При этом необходимо изучить следующие важные обстоя­тельства:

—состав используемого сырья и компонентов;

—параметры и условия процесса производства, влияющие на опасные факторы или их создающие;

—защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами (целостность, проницаемость и безопасность упаковки);

—использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка и т. п.);

—группы риска (система общественного питания, дети, пожилые люди, лица с нарушением иммунной системы, другие категории больных).

Операция 2. Установление критических контрольных точек. При этом необходимо для каждого опасного фактора на каждой стадии ответить на следующие вопросы:

—может ли изучаемый опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимом или недопустимом)?

—обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?

Кроме названных двух основных операций ККТАОФ включает также спецификацию, систему мониторинга, системы устранения недостатков и проверки.

Дата добавления: 2014-01-04