Подслащивающие вещества

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

При оценке пищевых продуктов особое внимание потребитель уде­ляет их вкусу и аромату. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматообразующие вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активации секреции пищеваритель­ных желез, способствующие оздо­ровлению микрофлоры кишечника.

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими фактора­ми. К числу основных относятся следующие:

1.Вкусоароматические компоненты в составе сырья.

2.Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока. Среди них: подслащивающие вещества, эфирные масла, душистые вещества, ароматизаторы, пряности, поваренная соль, пищевые кислоты и подщелачивающие соединения, усилители вкуса и аромата.

3.Вещества,возникающие в результате разнообразных химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при получении пищевых продуктов под влиянием различных факторов.

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяются вещества, обладающие сладким вкусом, – подслащивающие вещества (подсластители). Существуют различные их классификации: по калорийности (высококалорийные, низ­кокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсла­стители с высоким или низким сахарным эквивалентом), по химиче­скому составу и т. д.

Мед – продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами; Он в основном состоит из моно- и дисахаридов (в том числе около 40% фруктозы, 35% глюкозы и 2% сахарозы) и на 5,5% – из крахмала. Мёд богат витаминами С, В₆ и В₉, железом, йодом и фтором.

Сахаристые крахмалопродукты

В пищевой промышленности возрастает производство и потребление разнообразных сахаристых крахмалопродуктов, получаемых путем гид­ролиза крахмала: крахмальные патоки, глюкоза, фруктоза или их сиропы.

К группе подслащивающих веществ относятся солодовый экстракт (водная вытяжка из ячменного солода), л актоза (молочный сахар, дисахарид, состоящий из остатков глю­козы и галактозы).

В последнее время с учетом требований науки о питании получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, содержащие вместо сахарозы подсластители (миракулин, монелин, тауматин, стевиозид) и сахарозаменители (ксилит, сорбит, лактит, сахарин, ацесульфам калия, аспартам). Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут ус­пешно использоваться при производстве продуктов питания и замени­телей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости (К_сл=50÷3000) позволяет, применяя их, производить низкокалорийные, дешевые диетические продукты.

Дата добавления: 2014-01-04