Производство хлебопекарных дрожжей

План лекции

1 Производство хлебопекарных дрожжей

2 Пивные дрожжи и пиво

3 Соки и вина

3 Производство заквасок

4 Получение пищевого микробного белка

Бинарная лекция – это разновидность чтения лекции в форме диалога двух преподавателей как представителей двух научных школ, либо как ученого и практика, либо как преподавателя и студента. Наиболее интересным представляется привлечение специалистов производства, которые будут подставлять практическую сторону проблемы.

Дрожжи являются одними из самых распространенных микроорганизмов. Они встречаются в верхних слоях почвы, в пыли, ягодах и цветах, во многих растениях. Они почти всегда встречаются на яблоках, грушах, винограде, смородине, клубнике и других плодах. Иногда дрожжей так много, что они образуют налет сероватого цвета, видимый невооруженным глазом. Дрожжей много в почве садов и виноградников. Дрожжи распространяют пчелы, осы и другие насекомые, а также ветер.

Попадая в благоприятную среду, дрожжи размножаются с удивительной быстротой. В течение всей истории цивилизации дрожжи постоянно находились в сфере деятельности человека и часто напоминали о себе, вызывая процессы брожения различных продуктов.

Saccharomyces cervisiae - вид дрожжей известен человеку более 4 тысяч лет. Самые давние сведения об использовании дрожжей для приготовления хлеба найдены в Египте. В России хлебопекарные дрожжи выращивали в монастырях начиная с XIV-XV в. Прессованные хлебопекарные дрожжи начинали производить в 1792 году в Германии.

Дрожжи выращивают в биореакторах на мелассой среде аэробным глубинным способом при рН 4,4-4,5 по так называемому приточному методу. В чистый аппарат вводят 70 – 80 % теплой воды от необходимого для конечного разведения мелассы (1:17-: 1:30) количества, добавляют 10 % мелассы и растворы солей, устанавливают оптимальные рН среды и температуру и начинают умеренную аэрацию (1 об /(об_*мин)). В такую среду вводят посевной материал. В течении 1 часа среду не добавляют, а в последующие 10 ч ее вводят непрерывным потоком в количествах 5; 6; 7,2; 8,2; 9,2; 10,2; 11,0 11,4; 12,8; % в час от общего количества среды. Аэрация в течение всего времени ферментации также меняется. В первый и последний час культивирования она меньше (1:1), а в период интенсивного размножения дрожжей достигает 1.5 - 2,0 об /(об_*мин). В таких условиях дрожжи проходят все фазы развития. В стационарной фазе роста культуру надо выдержать до полного созревания, т. е. До прекращения интенсивного почкования.

Во время ферментации незначительно возрастают концентрации среды (от 0,9 до 2,2 по сахариметру) и титруемая кислота (от 0,3 до 0,8 мл. 1 н. раствора кислоты на 100 мл раствора). В таких условиях выход прессованных дрожжей составляет 150 % от количества использованного сахара (или 37,5% сухой биомассы).

После ферментации дрожжи отделяют от среды путем центрифугирования или фильтрации на фильтр-прессе, затем биомассу тщательно промывают водой. Прессованные дрожжи хранят при пониженной температуре (4 - 6°С), так как при комнатной температуре бактерии и микромицеты быстро повреждают дрожжевые клетки.

Хорошими считаются хлебопекарные дрожжи, которые насыщают тесто большим количеством диоксида углерода. Дозировка персональных дрожжей в тесто составляет обычно 1 - 1,5 % к массе муки. Мука содержит ферменты (амилазу и протеазу), которые обеспечивают частичный гидролиз крахмала и белков муки, создавая благоприятный субстрат для роста дрожжей. В целях интенсификации процесса брожения в тесто можно добавить сахарозу или солодовый экстракт. В дрожжах, выращенных на мелассе, много инвертазы.

Мука содержит как же много молочнокислых бактерий, создающих в тесте кислую среду, которая способствует росту дрожжей и предохраняет тесто от размножения посторонних микроорганизмов.

В биомассе дрожжей около 50 % белков, свободные аминокислоты и витамины (таблица 7).

Таблица 7 - Содержание аминокислот и витаминов в биомассе дрожжей

Аминокислоты (г на 100 г СВ)	Витамины (мкг/г СВ)
ЛИЗИН	8,2	ИНОЗИТ
ЛЕЙЦИН	7,9	ХОЛИНХЛОРИД
ВАЛИН	5,5	НИАЦИН
ИЗОЛЕЙЦИН	5,5	ТИАМИН МОНОХЛОРИД
ТИРОЗИН	5,0	n-АМИНОБЕНЗОЙНАЯ КИСЛОТА
АРГИНИН	5,0	РИБОФЛАВИН
ТРЕОНИН	4,8	ПАНТОТЕНАТ КАЛЬЦИЯ
ФЕНИЛАЛАНИН	4,5	ПИРИДОКСИН МОНОХЛОРИД
ГИСТИДИН	4,0	ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА
МЕТИОНИН	2,5	БИОТИН
ЦИСТИН	1,5
ТРИПТОФАН	1,2

Дрожжи обогащают хлеб ценными веществами. Человек ежедневно принимает с пищей около 2 г дрожжевой биомассы. Для длительного сохранения хлебопекарные дрожжи высушивают до содержания влаги 8 - 9%.

В качестве белково-витаминой добавки кормам широко применяют кормовые дрожжи, получаемые при аэробной ферментации различных источников углерода(гидролизаторов древесины, мелассы, барды, спиртового проиводства, углеродов нефти, газа, спиртов, кислот). По содержанию протеина и витаминов кормовые дрожжи не уступают соевому шроту и другим традиционным кормовым добавкам

Дата добавления: 2014-01-04