Технико-технологические карты

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях про­изводственного процесса. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих мес­тах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сбор­ника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной ем­кости, указывается выход блюда. В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается вни­мание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к каче­ству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие зат­раты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной фор­ме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующе­го производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на но­вые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает раз­делы:

Наименование изделия и области применения ТТК. Указы­вают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверж­дения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхо­да полуфабрикатов и готового изделия.

Описание технологического процесса. Дают подробное опи­сание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обес­печивающих безопасность блюда (изделия), приводят используе­мые пищевые добавки, красители и др.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реа­лизуемая населению. Общие технические условия», Санитарными

правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продук­тов).

Показатели качества и безопасности. Указывают органо-лептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания опре­деленных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилакти­ческое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК от­ветственный разработчик.

Отраслевые стандарты, технические условия и технологичес­кие инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользу­ются предприятия общественного питания, относятся также: отрас­левые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), техничес

кие условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продук­цию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предпри­ятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным норматив­ным документом, регламентирующим производство полуфабрика­тов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждают­ся министерствами мясной и молочной промышленности, пище­вой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про­дукцию для общественного питания.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вы­рабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы рас­хода сырья; порядок проведения технологических процессов; тре­бования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транс­портирования.

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинар­ные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывают с тер­риториальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель пред­приятия на срок, определяемый им.Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обес­печить показатель и требования безопасности, установленные госу­дарственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы. Структурные элементы СТП:

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения (оформление первой и последней стра­ниц показаны на схеме).

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область применения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и го­тового изделия);

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможно­стям потребления. Соблюдение требований эргономичности обес­печивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответство­вать требованиям нормативной документации по уровню шума, виб­раций, освещенности, микроклимата (САНПиН№ 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности. СТП вводятся в действие приказом или распоряжением дирек­тора.

Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного пи­тания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в наклад­ных на отпуск продукции.

На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприя­тия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество еди­ниц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; тем­пература хранения.

Нормативно-технологическая документация способствует обес­печению безопасности продукции для жизни и здоровья потребите­лей, повышению качества продукции, правильной организации тех­нологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Требования к нормативным документам должны основывать­ся на современных достижениях науки, техники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологичес­кие инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабри­катов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Дата добавления: 2014-01-04