Экономическая диагностика меню

Проверка правильности составления меню может быть осуществлено с помощью приемов экономической диагностики. Критериями этой диагностики во взаимосвязи с предлагаемым гостям ресторана меню служат потребительский спрос, структура товарооборота продукции общественного питания и валовая прибыль (доход).

Потребительский спрос характеризует количество гостей ресторана, пользующихся услугами данного предприятия общественного питания в различное время (утренние, дневные и вечерние часы). Если предложенное гостям ресторана меню привлекает их внимание, подтвержденное количеством и стоимостью сделанных заказов на отпускаемые блюда и напитки, можно говорить о том, что потребительский спрос существует. Обобщающими показателями наличия потребительского спроса служат степень загрузки мест в зале ресторана (выраженная в процентах) и товарооборот в денежном выражении.

Структура товарооборота характеризует соотношение продукции собственного ресторанного производства (кухни) и покупных товаров (хлеба, напитков и т.д.), имеющихся в ассортиментном предложении меню. Из анализа структуры товарооборота можно сделать вывод, на чем концентрируются покупательские предпочтения гостей ресторана: отдают ли они свои деньги, в основном, за продукцию собственного ресторанного производства или за покупные товары. В более углубленной форме аналогичный анализ проводится по каждой позиции готового блюда, гарнира (если выделяются в меню отдельно), напитков, содержащихся в меню. По результатам анализа определяется блюдо, гарнир, напиток — лидер меню, а также блюдо, гарнир, напиток — аутсайдер. Выявленные аутсайдеры подлежат замене в меню на новые ресторанные предложения с учетом имеющегося потребительского спроса.

Валовый доход (прибыль) ресторана от реализации продукции общественного питания в конечном итоге показывает, насколько успешным является меню ресторана, предлагаемое гостям. Западная ресторанная практика рекомендует рассчитывать валовый доход (прибыль) по каждой позиции меню.

Дата добавления: 2013-12-12